1、蔬菜先切后洗

　　洗菜時，切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜 ，并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜很好馬上烹調(diào)，放置時間不要超過兩小時，否則易導(dǎo)致某些營養(yǎng)素的氧化。

　　2、切完菜再用水焯

　　蔬菜 切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失。所以，焯菜時應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯綠葉菜的時候，要加點鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

　　3、做菜先過油

　　做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法會導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)，破壞蔬菜本身的營養(yǎng)，同時還可能產(chǎn)生致癌物。建議大家少吃過油菜、煎炸菜，烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

　　4、油冒煙了才放菜

　　等到油鍋冒煙 ，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物不僅會增加癌癥風(fēng)險。同時，蔬菜中的營養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。還有種簡單的測試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。

　　5、炒素菜也加不少油

　　無論是哪種油，脂肪含量都在92.70%。蔬菜 的吸油性特別強，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區(qū)別，而且還會使菜的表面都被層油脂包圍，其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜的內(nèi)部，影響了食物的味道，同時這樣做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋炒菜，保證受熱均勻。

　　6、炒菜放很多含鹽調(diào)料

　　醬油中含鹽量為15%~20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調(diào)味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標(biāo)。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導(dǎo)致炒菜味道變淡，較終加入更多的鹽。

　　7、肉、骨燒煮忌加冷水

　　肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

　　8、反復(fù)炸的過油不宜食用

　　反復(fù)炸過的油其熱能的利用率，只有般油脂三分之左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

　　煲湯也有四大誤區(qū) 時間過久破壞營養(yǎng)成分

　　誤區(qū)1：喝骨頭湯能補鈣

　　“吃什么補什么，喝骨頭湯補鈣”，但事實并非如此。骨頭中的鈣能溶解在湯里的量很低，10千克排骨熬成 豬骨湯中的鈣量還不足150毫克。曾經(jīng)有人檢測過，碗骨頭湯大約含有2~3毫克鈣。按成人每日需要800毫克鈣計算，估計需要300～400碗骨頭湯才 可以滿足人體鈣的需要。

　　誤區(qū)2：吃肉不如喝湯

　　俗話說，“吃肉不如喝湯”，肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而 誤認(rèn)為肉的精華都跑到肉湯里去了，湯的營養(yǎng)比肉好。其實，老火湯的鮮味，是因為經(jīng)水煮后肉類中的些含氮浸出物溶于湯內(nèi)，但食物中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固 狀態(tài)留在肉里，而非溶于水中。煲兩個小時以上的湯中，蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養(yǎng)成分留在“肉渣”中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿 足了口感而已，而大量的營養(yǎng)成分還是在肉渣里。

　　誤區(qū)3：人人都能喝濃湯

　　“湯越靚，營養(yǎng)越高”，其實并非如此。豬骨、 雞肉、鴨肉等肉類食品經(jīng)水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就 越多，而長期攝入過多的“嘌呤”可導(dǎo)致高尿酸血癥，后者是引起痛風(fēng)病的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

　　并非人人都能喝這些美味的老火湯，像痛風(fēng)病人、糖尿病患者，因為嘌呤等含氮浸出物都要經(jīng)過肝臟的加工而變成尿酸經(jīng)腎臟排出體外，因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負(fù)擔(dān)。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關(guān)，這些都不利于糖尿病病情控制。

　　誤區(qū)4：煲湯越久，營養(yǎng)越好

　　廣東人有煲“老火湯”的習(xí)慣，認(rèn)為湯煲得越久越夠火候，營養(yǎng)也越好。所以，“老火湯”往往煲就幾個小時。其實，經(jīng)過長時間的煲煮，許多營養(yǎng)素還遭到破 壞，煲的時間越長，蛋白質(zhì)變性越厲害，維生素被破壞得越多。老火湯僅含有極少量的蛋白質(zhì)溶出物、糖分和礦物質(zhì)，只能說比白開水多點點營養(yǎng)。因此，煲老火 湯時間不宜過長，般以兩小時以內(nèi)為宜。

　　保留食物營養(yǎng) 讓你的菜肴原汁原味

　　生食：大部分的葉菜生食都能夠減少烹飪過程中營養(yǎng)成份的損失，因為蔬菜里面含有的維生素C能夠得到較大限度的保留,但是些含有脂溶性維生素的蔬菜，如胡蘿卜中含有胡蘿卜素，只有在加熱后與肉類同食用才能發(fā)揮其功效;番茄中含有番茄紅素只有加熱分解后才能得到很好的吸收等。對于其它動物性食物來說這種方法并不合適，因為只有充分加熱后動物的蛋白質(zhì)才能得到更好的分解和吸收，同時也為了預(yù)防細(xì)菌和寄生蟲對人體的侵害。

　　微波加熱：很難把握時間，容易熟過頭或者不熟。重新加熱時應(yīng)當(dāng)經(jīng)常翻動，以便均衡熟透，如果少放點水，則能夠保留大部分水溶性營養(yǎng)成份。使用這種烹調(diào)方法的好處，就是能使食物不能充分接觸到氧氣而被氧化，使?fàn)I養(yǎng)素能得到較大程度的保留。

　　烘烤：通常用箔紙包裹，肉類無需再增加油脂，蔬菜上刷點橄欖油即可。高溫時會損失大量維生素C，肉、禽類要徹底烤透。烘烤中產(chǎn)生的肉汁中含有維生素B族，可將其充分利用。

　　燜：這種烹飪方法能把多種維生素保留住，但是脂肪含量較高，可以在冷卻后去掉多余的脂肪。對于根莖類蔬菜和豆類來說，這是種理想的烹飪方法。

　　旺火快炒：這是目前較能保留營養(yǎng)素的種烹飪方法。盡量減少食物在鍋中停留的時間，使用較少量的油，能相對損失較少的水溶性維生素。蔬菜的表面被切碎后會立刻損失維生素C---因此，在烹飪前再切比較好。