要想炒菜，就要先學會用廚師刀，學習刀功是每個廚師必不可少要經歷的過程，只有刀功出從才可能炒出好菜。在青島新東方烹飪學校，每位學子接觸到的便是基本功刀功的學習與熟練。根據不同原料使用不同方法的刀功，菜的品目繁多，這就要求廚師在烹飪中有著扎實的刀功，因為每個菜的形狀隔江相同——成熟快的菜，就有絲片、丁粒等刀工加工;成熟慢的菜，就要成形方面切大些，更粗和更厚些。到底刀功對菜肴有什么影響，他們之間直接和間接的關系又是什么呢，起來往下看吧。

　　刀工練習現(xiàn)場

　　刀工與菜肴形狀關系

　　刀工與菜肴形狀的關系較為密切，不必細說，大家早就清楚這點。

　　刀有鋒刃，可以將原料任意切割出我們烹調所要求的各種形狀來。只要我們刀法正確，技術嫻熟，都能達到標準規(guī)格。于是各種形狀的菜肴便自然地顯現(xiàn)出來。如，“紅燒雞塊”、“熘肉段”、“香辣肉絲”、“番茄肉片”等。

　　有時，為了美化菜肴形態(tài)，我們可事先在豬腰上剞麥穗花刀，或在魚身上剞牡丹花刀，于是便產生了“熘腰花”、“澆汁魚”等花色品種。

　　從上述各例看出，原料形狀是菜肴形狀基礎。因為原料形狀是由刀工決定的，所以刀工便是決定菜肴形狀的先導。

　　菊花魚顯刀工技術

　　刀工和成菜色澤之間關系

　　總體而言，基本上不直接影響菜肴的色澤。如，粉紅色的豬肉切后仍為粉紅色，碧綠色的青椒切后仍為碧綠色。但是，有的原料刀工后不及時處理(或烹調)，就會改變原有色澤。如土豆、地瓜、芋頭等原料，以及蘋果、梨等水果類原料，削皮或刀工后，必須浸于清水中，或用清水投洗表面淀粉等物，然后烹調使用;否則其表面的淀粉鞣酸與空氣中的氧接觸會發(fā)生褐變，由原色變成紅色，再由紅色轉為黑色。尤其是用鐵質金屬刀具切后的原料，色澤變化更甚。不論原料變紅也好，還是原料轉黑也罷，都會影響成品色澤。比如，土豆絲變黑后炒制，色澤不雅，有礙食用;再如，蘋果切片后轉紅拌糖色澤不佳。因為鑒別菜肴質量時是將色澤放在首位，所以成品色澤不好則難稱佳肴。

　　好的刀工成就好的菜色

　　刀工與菜肴質地關系

　　菜肴質地主要取決于原料性質和烹調方法，但個別品種卻與刀工有著密切關系。般說來，同種原料，其形狀越大，成品質地越挺硬;而形狀越小，成品質地越軟爛。比如，“熏兔”和“滑熘兔丁”便是例證。前者不必刀工或只切成大塊，而后者是切成1 cm見方的丁狀。二例相比較起來，質地前例“硬”后例“軟”。但是，有時也會出現(xiàn)原料形狀越大，菜肴質地相對軟爛，而原料形狀越小，菜肴質地相對爽韌的情況。比如，“熬土豆塊”就比“炒土豆絲”質地軟爛，而“炒土豆絲”就比“熬土豆塊”質地爽韌。

　　另外，在實踐中還有種現(xiàn)象，即使是同原料，同形狀，同烹調方法，但只是刀工(成形)方法不同，那成品質地也有差異。如，用擦菜板擦出的土豆絲和刀切出的土豆絲相比較，同樣炒制，那前者質地軟面，而后者質地爽利。

　　好刀工成就菜肴好質地

　　刀工和成菜菜肴口味關系

　　菜肴口味主要取決于原料的滋(氣)味和烹調時所投放的調味品。這里主要談原料刀工后的形狀與菜肴口味關系。

　　原料形狀越大，口味越重;原料形狀越小，口味越輕。這是原料形狀固定后調味時的普遍規(guī)律。比如，“醬肘子”、“鹵肝”、“燒整雞”等。

　　切事物都有它的反面，刀工與菜肴口味關系也不例外。如“燒鴨”、“芝麻肉片”等品種，形狀大，口味則輕，成品蘸調料食用;再如“咸芥菜絲”、“咸瓜末”等品種，形狀細小，但口味都重，成品是充當小(咸)菜之用。從這組菜例中，我們可以得出這樣的結論：不同類型的菜肴，調味時需進行不同的對待。

　　刀工在冷拼上的成就表現(xiàn)

　　刀工與菜肴營養(yǎng)關系

　　菜肴的營養(yǎng)源于原料，而原科形狀如何又會影響著菜肴的營養(yǎng)價值。從營養(yǎng)角度講，大致可分為水溶性和脂溶性兩類。

　　縱觀所有烹飪原料，植物含水溶性營養(yǎng)素多些，為了保護營養(yǎng)素，我們提倡先洗后切，而決不允許先切后洗;動物含脂溶性營養(yǎng)素多些，為了保護營養(yǎng)素，切后可將原科進行著粉、掛糊、上漿等表面技術處理。不論什么原料，刀后的形狀越大越利于保護營養(yǎng)素，而刀工后的形狀越小越容易損失營養(yǎng)素。這里，我們以沸煮蔬菜為例來說明這個問題。同樣的蔬菜，同樣的沸煮，若切大塊，則VC損失22%-23%，蛋白質損失2%-8%，糖類損失9%-35%;若切小塊，則VC損失32%-50%，蛋白質損失14%-22%，糖類損失19%-35%。

　　冷拼藝術彰顯刀工技能