魯菜是的四大菜系之，技藝精湛，風(fēng)格獨(dú)特，講究?jī)?nèi)涵中和，追求豪放大氣，以其清香脆嫩，鮮咸適口的特征享譽(yù)海內(nèi)外，可謂集飲食文化之大成。經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展，魯菜可分為四大流派，即歷下食章、膠東食苑、濟(jì)寧食鳳與孔府食饌。

    歷下食章，即指以濟(jì)南為中心，制作精細(xì)，講究用湯的濟(jì)南風(fēng)味菜。早在公元6世紀(jì)的《齊民要術(shù)》中就記載有煮骨湯以調(diào)味的情況，到后來發(fā)展成為用雞、鴨、豬肘子煮湯，以雞腿肉茸（稱紅哨）、雞脯肉茸（稱白哨）吊湯，制作出營(yíng)養(yǎng)豐富、味鮮而醇的清湯，即可做湯菜，又作提鮮的調(diào)味料，成為濟(jì)南菜的大特色。菜品以清、鮮、脆、嫩稱，口味多以鮮咸為主，但其變化多端，也有醬香、咸酸、五香、酸辣等味型，常見的烹調(diào)方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、燜、焯、烤、燒等，善于制作拔絲、蜜汁等甜菜。

青島新東方烹飪學(xué)校——拔絲蘋果

    濟(jì)南菜形成較早，尤其自明清以來定為省府所在地以后，便成為經(jīng)濟(jì)、政治和文化中心，被譽(yù)為“商賈薈萃”之地。這里的大明湖盛產(chǎn)蒲菜、茭白、蓮藕等美蔬，郊區(qū)有“黃河之鯉”、“章丘大蔥”、“明水香稻”等。在菜肴方面，濟(jì)南風(fēng)味是魯菜的主體，在山東境內(nèi)影響極大。

青島新東方烹飪學(xué)校——糖醋黃河鯉魚

    濟(jì)南菜以湯菜較。其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中已有記述，濟(jì)南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調(diào)方法。講究實(shí)惠，風(fēng)格濃重、渾厚，口味偏重于清香、鮮嫩。據(jù)《濟(jì)南府志·民俗》載：“惟濟(jì)南水陸輻輳、商賈相通，倡優(yōu)游食頗多。”濟(jì)南“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似筍，為北方數(shù)省植物菜類之珍品，”“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜。”豐富的物產(chǎn)，為烹調(diào)菜肴提供了優(yōu)裕的物質(zhì)基礎(chǔ)，長(zhǎng)期以來，形成了獨(dú)具特色的濟(jì)南風(fēng)味菜。濟(jì)南菜包括濟(jì)南有歷下風(fēng)味菜，城外商埠菜。

青島新東方烹飪學(xué)校——九轉(zhuǎn)大腸

     濟(jì)南本幫派，湯菜特別講究清鮮爽口，菜肴注重用甜面醬調(diào)味，并以甜、咸、醬香濃郁見長(zhǎng)。其變化型有醬香、醬汁、糖醬、醬燜等。爆菜是山東代表菜式，膠東、濟(jì)南均長(zhǎng)于此法，但又有區(qū)別。濟(jì)南爆菜歷史悠久，清代文士袁枚說：“滾油炮（爆）炒，加作料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。”“油爆雙脆”、“爆肚頭”、“爆雞丁”均是爆菜。 濟(jì)南的“糖醋黃河鯉魚”被譽(yù)為齊魯名饌與“九轉(zhuǎn)大腸”等均是濟(jì)南菜肴的佼佼者。