在法國，廚師屬于藝術(shù)家的范疇，法國還有家全球聞名、歷史悠久的為這些藝術(shù)家及他們的創(chuàng)作場(chǎng)所—餐廳做權(quán)威鑒定的機(jī)構(gòu)：“米其林”。

米其林是歷史悠久的專門評(píng)點(diǎn)餐飲行業(yè)的法國權(quán)威鑒定機(jī)構(gòu)，1900年，米其林輪胎的創(chuàng)辦人出版了本供旅客在旅途中選擇餐廳的指南《米其林指南》，是美食及旅游指南書籍的總稱，其中以評(píng)鑒餐廳及旅館為主，《米其林紅色寶典》Michelin Red Guide series，被“美食家”奉為至寶，被譽(yù)為歐洲的美食圣經(jīng)，后來，它開始每年為法國的餐館評(píng)定：

顆星 ★：是“值得”去造訪的餐廳，是同類飲食風(fēng)格中特別的餐廳；

兩顆星 ★★：餐廳的廚藝非常高明，是“值得繞遠(yuǎn)路”去造訪的餐廳；

三顆星 ★★★：是“值得特別安排趟旅行”去造訪的餐廳，有著令人永志不忘的美味，據(jù)說值得打“飛的”專程前去用餐。

    比如，舒芙蕾，是種源自法國的烹飪方法。很多米其林主廚們都會(huì)show出這道極具代表性的法國甜品。這種特殊的廚藝方法，主要材料包括蛋黃及不同配料拌入經(jīng)打勻后的蛋白，經(jīng)烘焙質(zhì)輕而蓬松。據(jù)說，這種烹飪方法在中世紀(jì)便出現(xiàn)了，廚師們特地運(yùn)用了蛋白變化出這種虛無的美食，并用盡心思讓它送到客人面前。

    舒芙蕾不僅可以做甜食，還可以做成前菜或主菜，如奶酪舒芙蕾、鵝肝醬舒芙蕾等?？竞玫氖孳嚼僖置氡貭?zhēng)地品嘗，否則會(huì)很快“漏氣”，般在20到30分鐘之后會(huì)完全塌陷。souffle只做給較親近的人吃，因?yàn)樗鼜目鞠淠贸鰜砟强叹烷_始變形，所以souffle從不等人，而是你較親近的人，在旁邊坐著等你的souffle，等你做好了就馬上吃。

    成功的米其林餐廳，對(duì)食材的選取是極其講究的，食材是道菜的符號(hào)，象征了個(gè)代表性美食的種文化甚至是種精神，美食家們盡可能達(dá)到較切合文化的美食口味。比如哪怕是絲毫的溫度差別，都會(huì)影響到食材的品質(zhì)和口感，這近乎純凈的食材環(huán)境，也是大廚們無時(shí)無刻在追求的事情。米其林餐廳對(duì)于這種“精神”有著近乎苛刻的要求。米其林餐廳，通常會(huì)使用專用的冷藏間儲(chǔ)存，并且為鮮肉、鮮魚、水果、蔬菜、甜點(diǎn)等不同食材設(shè)置了相互獨(dú)立的儲(chǔ)存區(qū)域，來保證食材環(huán)境的純凈。