煙熏菜因具有特殊的煙香，味道鮮醇可口，風(fēng)味獨(dú)特，色澤艷麗，深受很多食客的喜愛(ài)。煙熏又分生熏和熟熏兩種，所謂生熏，只是針對(duì)細(xì)嫩的生料，次性將其熏熟；而熟熏，則是把原料先用其它方法制熟，然后再用煙來(lái)熏，以增添煙香風(fēng)味。在此青島新東方烹飪老師為我們講解制作煙熏菜的要決。

、選料

    正確選料是做好煙熏菜肴的先決條件。，在原料上須選用新鮮、質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料，如雞、鴨、鵝、魚(yú)、肉等，在選用雞時(shí)應(yīng)以當(dāng)年仔雞為好，鴨則宜選用嫩鴨。

    其次，在選擇生煙原料時(shí)，為了保證成菜具有煙香濃郁的特點(diǎn)，須選用香味濃郁且細(xì)小的材料，如樟木屑、松柏枝、茶葉、竹葉或米鍋巴、甘蔗渣等。

青島新東方烹飪學(xué)校——煙熏鴨脯

二、腌漬

    腌漬處理是提高成菜口味的重要環(huán)，但在實(shí)際操作中，經(jīng)常有廚師由于認(rèn)識(shí)不到該過(guò)程的重要性，常常隨意加料腌漬或縮短腌漬時(shí)間，根本無(wú)法達(dá)到滲透入味的目的，較終導(dǎo)致菜肴味道不足且腥味較重。在腌漬時(shí)，先要用干凈的抹布將原料里外的水分及血污搌干，再用精鹽、料酒、蔥姜等料擦勻全身；在腌漬時(shí)間上，應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地情況來(lái)決定，如對(duì)于魚(yú)類(lèi)的腌漬，般30分鐘即可入味，而對(duì)于雞、鴨、鵝等，則需腌漬2小時(shí)以上。

三、上色

    雖然原料在煙熏過(guò)程中，熏煙里所含有的酚類(lèi)和醛類(lèi)可以形成煙熏食品中的大部分色素成分，但是這種顏色暗灰，在菜肴中往往被認(rèn)為是不美觀的色澤。因此，為保證菜肴在煙熏后能達(dá)到色澤艷麗、金黃油亮的效果，就需要在煙熏前對(duì)原料進(jìn)行上色處理。常用的方法是：在原料表面均勻地抹上層飴糖水、酒釀汁或醬油，然后放于風(fēng)口處吹干，再進(jìn)行熏制。

四、煙熏

青島新東方烹飪學(xué)校——煙熏魚(yú)

    這個(gè)程序是整個(gè)煙熏技法的關(guān)鍵所在。要想較好地完成煙熏過(guò)程，突出菜肴的特點(diǎn)，必須正確掌握熏煙的性質(zhì)及對(duì)煙熏火候的控制。

    熏料中的木屑般含有40%--60%的纖維素、20%--30%的半纖維素及20%--30%的木質(zhì)素，在木屑分解時(shí)，表面和中心存在著溫度梯度，外表面在緩慢燃燒時(shí)，而內(nèi)部卻正在進(jìn)行著燃燒前的脫水，在這個(gè)過(guò)程中，外逸的化合物有氧化碳、二氧化碳以及某些揮發(fā)性的有機(jī)酸，大多數(shù)木屑在200℃--260℃時(shí)就有熏煙產(chǎn)生，溫度達(dá)到達(dá)260℃--310℃時(shí)，則產(chǎn)生焦木液和些焦油，溫度再上升到310℃以上時(shí)，則木質(zhì)素裂解產(chǎn)生酚和其它衍生物。

   熏煙產(chǎn)生時(shí)所引入的氧氣會(huì)導(dǎo)致氧化作用，使熏煙成分進(jìn)步復(fù)雜化，若將空氣嚴(yán)格的加以限制，熏煙則呈黑色，并含有大量羧酸，不適宜于食物的制作，所以熏煙的發(fā)生器應(yīng)具有供應(yīng)適量空氣的條件。

    溫度在340℃--400℃以及氧化溫度在200℃--250℃之間所產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量很好，但在實(shí)際加工過(guò)程中要想將燃燒過(guò)程和氧化過(guò)程完全分開(kāi)是難以辦到的，因?yàn)闊熝艧徇^(guò)程使原料在熱作用下才能成熟，并附著熏煙的些揮發(fā)性物質(zhì)而形成特有的熏煙風(fēng)味。

    400℃的煙熏溫度較適宜形成大量的酚，但同時(shí)也有利于3,4—苯丙芘及其它環(huán)烴等致癌物質(zhì)的形成。因此，若要將致癌物質(zhì)的形成量降低到低程度，則實(shí)際煙熏溫度應(yīng)控制在343℃左右為宜。在操作中為了控制煙熏溫度，可將茶葉和木屑等熏料泡濕后再熏制，以便產(chǎn)生更多的蒸汽和熏煙。

聽(tīng)了青島新東方烹飪老師的講解，是不是覺(jué)得煙熏菜也是門(mén)很深的學(xué)問(wèn)，很有講究的手藝呢？在此，青島新東方熱烈歡迎熱愛(ài)烹飪的朋友來(lái)我校參觀觀摩，面對(duì)面的與校烹飪老師交流、學(xué)習(xí)、切磋。