廚師長坐穩(wěn)寶座要會使用的“七種武器”?！镀叻N武器》為古龍小說代表作之，想必大家都閱讀過。其共分為七個系列：長生劍、孔雀翎、碧玉刀、多情環(huán)、離別鉤、霸槍、拳頭七種非般江湖武器，件件精妙絕倫。其分別代表的含義是：從容、灑脫、隨緣、執(zhí)著、專注、冷靜、團結(jié)。而今天筆者探討的廚師長應(yīng)該會使的七種武器是什么呢？

《七種武器》助你做穩(wěn)廚師長的“寶座”

、領(lǐng)好人

“個籬笆三個樁、個好漢三個幫”。廚房分好多個工種：涼菜、面點、炒鍋、砧板（切墩）、打荷（擺盤）、上什（蒸鍋）等等。個人強個人手藝好不算真的好，廚師長手藝再高，也需要得力助手，因為自己不能每道菜都炒??！這么多崗，其中個崗位掉鏈子，就有可能造成全盤皆輸，提前下課！有的廚師長剛接手廚房時，招募好手來助陣，過個段時間，為了自己多落錢，就偷梁換柱，私調(diào)嫩廚充數(shù)，出品質(zhì)量可想而知。久而久之，就帶來下個跌下寶座的原因：出品質(zhì)量。

二、出好菜

菜品是餐飲企業(yè)的立店之本。菜做不好，說的再好，客人也不會常光顧。有的廚師長對出品質(zhì)量把關(guān)不嚴，或者只吃老本，對菜肴創(chuàng)新關(guān)注不夠，不能與時俱進。只會師傅教的那幾道菜，又不思上進，結(jié)果菜肴讓客戶吃膩。再者，所謂出新菜，不懂菜肴基本搭配原理，胡亂搭配；不能及時開發(fā)新的原材料，不懂原材料營養(yǎng)學(xué)，做出來的新菜不倫不類，哪里還會有客人來捧場。“常吃常新”才是廚師長的立腳之本??！

青島新東方烹飪老師出品——鐵板栗子哥

三、管好帳

有的廚師長只會做菜，不懂成本控制，費用控制。不能充分利用原材料，內(nèi)部管理混亂，平時看著生意不錯，月底盤存，算賬，虧得塌糊涂。老板讓你來，目的是掙錢的，結(jié)果是目的沒達到，卷鋪蓋走人是遲早的事。作為廚師長，建議多學(xué)點財務(wù)知識，了解下什么是：毛利率、成本率、凈菜率、GOP、凈利潤吧！知道下數(shù)字概念是必須滴！

四、控好手

有的廚師長領(lǐng)著高工資、抽著小弟的“水”還嫌不夠，把手伸向了供貨商，與采購人員、驗貨員等相互勾結(jié)，抬高供貨價、以次充好，共謀私利。他似乎忘了：“久在河邊走，早晚要濕鞋”的道理。另外為完成酒店定的毛利率考核目標，又把手伸向客人的盤子，減少標準出菜量。結(jié)果是：殺雞取卵，飲鴆止渴。客人越來越少，生意越來越淡，然后的結(jié)果可想而知。

《七種武器》助你做穩(wěn)廚師長的“寶座”

五、用好嘴

    “酒香也怕巷子深”菜做得好，也要會吆喝、會包裝、會培訓(xùn)服務(wù)員，借服務(wù)員之嘴幫自己推銷，好多酒店“招牌菜”“特色菜”“拿手菜”等哪個不是靠包裝、靠服務(wù)員推出來的？廚師長“忽悠”好服務(wù)員，很好推銷，也是鞏固好自己寶座的個好方法?。×硗?，廚師長更要學(xué)會與直屬上級（餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)）、老板及老板身邊之人、同事等做好溝通，有時候這些人的些話同樣能動搖你的寶座。溝通，使你工作更順暢。 

六、動好腦

兩層意思，排名較好層，自己的大腦要用好，頭腦要靈活，及時洞察菜肴新走勢；及時改進客戶反饋意見；及時平息和扭轉(zhuǎn)平時工作中的突發(fā)事件。層意思，充分利用好電腦，電腦網(wǎng)絡(luò)是現(xiàn)代廚師長必備之物，而且是必須學(xué)會操做之物，能否與時俱進，做好學(xué)習(xí)和交流，不僅僅是同行在起吃個飯那么簡單了。你想了解什么，請百度吧！你想和同行交流，請加入行業(yè)QQ群吧！你想對小弟安排工作，請用微信吧！你想對下屬傳達指示，飛信不要錢的，你還不用？

七、擺好位

    有些廚師長取的些成績，就沾沾自喜，高傲無比，覺得酒店他的功勞較大，看不起他人，無形之中就與同事產(chǎn)生了裂痕，關(guān)鍵時刻，墻倒眾人推。所以：作為廚師長，無論何時，不管自己為酒店的經(jīng)營做出多大貢獻，定要低調(diào)，定要擺正位置，始終記?。鹤约壕褪亲鲲埖?，就是廚子。是和諧社會給了我今天的地位！感謝老板給了你個平臺；感謝自己幫兄弟的鼎力相助；感謝眾多同事給予你諸多幫助；學(xué)會感恩，適當?shù)臅r候散部分小財，請大家吃個小菜，喝個小酒，唱個卡拉小曲，看誰無事還說你壞話。擺好自己位置，讓你寶座坐的會更久。