餐飲會逐漸走向“融合”與“健康”的新未來，餐飲市場越不景氣，消費者就會越慎重，對口味和價格出現(xiàn)更多挑剔，對于餐飲人來說，是否能提高性價比，將成為未來的競爭的較大籌碼。

2015年6大經(jīng)營之道 讓餐廳提高競爭籌碼

    世界餐飲大趨勢

    1. 世界飲食文化趨勢：融合與健康。

    2. 餐飲越是不景氣，消費者就越喜歡自己熟悉而方便的食物。

    3. 菜品量多、質(zhì)量好、價格低廉。

    4. 不景氣時期，消費者對價格很敏感。

    1.客單價穩(wěn)定的情況下，想辦法提高翻臺率

    日本盜飯團(tuán)主要針對40-50歲的家庭主婦營業(yè)，這類人群較容易拖累翻臺率，因為她們有充足的時間坐下來聊天。然而，盜飯團(tuán)從2008年開業(yè)至今，實現(xiàn)了10次以上的翻臺率。如何讓這些慢消費人群心甘情愿地離席?樸社長揭曉秘密:樓下開設(shè)咖啡廳。用餐客人免費獲得咖啡券，這樣食客既獲得了實惠，餐廳翻臺率又得到了提高，同時也帶來了食客在咖啡廳進(jìn)行二次消費的可能性。

    樸社長另舉出其他案例：個只有60個餐位的小餐廳，曾經(jīng)接待650人，2014年客流量突破了1350人1天，是什么讓這個小店人流量翻倍?這家紫蘇面片湯小店教會你用細(xì)節(jié)提高顧客體驗才是贏得人氣的關(guān)鍵;餐廳里提供白肉、大麥飯等免費的附加價值。

    另外，龜丸制面用合理的工作流程設(shè)計，在裝修、自動化設(shè)備等方面，較大限度地簡化工作流程，提高人效。高翻臺率背后需要的是工作流程的合理化和自動化。

    2. 三個關(guān)鍵詞——1人菜單、平價奢華、地方美食

    隨著社會結(jié)構(gòu)的變化以及越來越多單品點的盛行，近兩年的餐飲會出現(xiàn)三個形勢，分別是單人就餐頻率增加、套餐制現(xiàn)象流行;消費者注重的美食享受，但價格不能太貴，比如些小甜品，小資而精致，價格不要貴得離譜;地方特色美食倍受歡迎，尤其是些有原產(chǎn)地證明的農(nóng)家特色美食，消費者對于食材的可追溯性逐漸重視。

    3. 相比價格，價值更重要

    餐飲已經(jīng)進(jìn)入了價值競爭的時代，消費者關(guān)注的往往是這個價錢得到的價值，而不是價錢本身。什么是價值?比如個商品，消費者心理價位是400元，售價300元，而成本只有100元，這就實現(xiàn)了成功。

    價格公式中可以看出，消費者心里越開心，負(fù)面的情緒越少，價值就越大。這要求餐飲工作者，要想辦法在菜品味道、環(huán)境氛圍、驚喜服務(wù)、方便的設(shè)施等方面增加籌碼，減少消費者厭惡的餐飲行為。所以，增加顧客喜悅、降低顧客痛苦，才能實現(xiàn)價值較大化。

    4. 低價戰(zhàn)略無法成為企業(yè)的成功原則

    為什么說低價沒有市場?因為隨著生活水平的變化，消費者變得聰明了，只便宜的東西不吃，而是喜歡那種既便宜又有價值(性價比)的餐廳。

    低價之前，必須要具備的條件：1、比起低價，品質(zhì)優(yōu)先。要提高競爭力，就不能放松品質(zhì)，否則個在消費者心中的地位也會隨著品質(zhì)和價格的降低而降低。2、比起削減成本，應(yīng)該使銷售較大化，想辦法提高翻臺率、銷售額。

    5. 創(chuàng)造價值是餐飲業(yè)成功戰(zhàn)略

    同樣的餐廳，為什么調(diào)整了細(xì)節(jié)以后，可以增加30%的人均消費卻不令人憎恨?餐飲想要漲價，難道只能靠生硬地抬高價格嗎?不!韓國實例告訴你，創(chuàng)造價值，是餐飲行業(yè)成功的戰(zhàn)略，價值提升了，價格怎么提高也能夠被接受。反之，如果沒有做好價值，即便客人再多，也不能輕易漲價。

    比如，家主打有機(jī)食品的餐廳，把種植農(nóng)民的真實照片放在菜品背后，提升健康價值，提升30%價格。

    又比如，餐廳將調(diào)料臺精致化、增加甜品小吃等贈品，增加顧客的體驗價值。

    6. 業(yè)種、業(yè)態(tài)、菜單等界限正在消失

    融合性將是餐飲發(fā)展的新趨勢，好的餐廳要學(xué)會取長補長，集各家長處，巧妙借力，融合體。創(chuàng)新不是天馬行空，而是融合和升級。比如手機(jī)的誕生，其實就是把電報、收音機(jī)、計算器、傳聲機(jī)等人類便捷工具融合在起，從而提高生活品質(zhì)。

    越來越多的餐廳愿意嘗試融合，比如面類和披薩的混搭、火鍋和西餐的混搭等等，混搭也是提升體驗價值的個方式。