畢業(yè)實習(xí)，不要忽略了較基礎(chǔ)的工作——打荷，它是你走向名廚的排名較好步。

青島新東方學(xué)子實習(xí)前夕

　　打荷，飲食行業(yè)紅案之。負(fù)責(zé)將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡單的說，就是廚房里面的全能選手也是個雜工，幫廚師打雜，什么都需要了解，但什么都不是把手。這個聽起來不太被重視的職位，其實是后廚較重要的項工作之。這個職位把控著流程的時間，把控出菜的先后，以及是否順利成菜的關(guān)鍵！

青島新東方——2015春季廚師爭霸賽之刀功秀

　　打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。

 　　“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業(yè)術(shù)語又稱“熱菜助理”。這個職位源于粵菜，較初的目的是為廚師減輕負(fù)擔(dān)。

 　　這個職位還有另種意思：

 　　負(fù)責(zé)菜品出鍋后的型，也就是質(zhì)量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。所以，打荷的重要性就是盤菜的靈魂！

 　　如果剛進(jìn)廚房不分到水臺的人，般都會被分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著條打荷臺，站在爐頭師傅的后面，所以能直不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí)，和爐頭是種直接的師徒關(guān)系。

 　　打荷負(fù)責(zé)將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調(diào)；爐頭把菜炒好之后，打荷又要負(fù)責(zé)把菜整理好并擺好裝飾；然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機(jī)會也多。

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 　 般在空閑時，爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調(diào)技術(shù)，也會讓些做得好的打荷仔在非高峰期時上爐炒些簡單的菜，等手藝過了關(guān)，就會調(diào)到爐頭線上面。而些制度好的酒樓，甚至?xí)试S打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出點。打荷的線長行話叫荷。

 　 打荷人員的數(shù)量配備

 　 打荷人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，般個炒鍋師傅配備個打荷，大型酒樓的打荷會多兩個，作為機(jī)動人員便于調(diào)配。

 　 打荷人員的職位級別劃分

　　按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。

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　　打荷人員的崗位職責(zé)：

　　、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

　　二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

　　三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

　　四、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/span>

　　五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

　　六、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

　　七、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

　　八、完成上級交辦的其它工作。

　　打荷人員的崗位職責(zé)二：

　　調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào)，輔助爐灶廚師進(jìn)行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；

　　餐盤準(zhǔn)備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶 廚師進(jìn)行各種調(diào)味汁的配制等。

　　由于打荷崗位對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)和促進(jìn)菜肴質(zhì)量的提高起著個非常重要的作用，所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

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　　打荷人員的日常工作流程：

　　1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。

　　3、按餐廳中的《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗。

　　4、配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。

　　5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按各餐廳制定的《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。 

　　6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長短、厚薄致。

　　7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。 

　　8、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤碼。

　　9、確認(rèn)工作結(jié)束，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對原料進(jìn)行預(yù)制處理。

　　10、按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。

　　11、在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。

　　12、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認(rèn)真。

　　13、根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全 

　　14、將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。

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  　打荷人員的日常工作流程二：

 　　A、例會

　　1、檢查好儀容儀表，準(zhǔn)時參加例會，點到.

　　2、認(rèn)真聽取會議內(nèi)容，關(guān)于打荷前出現(xiàn)的工作問題及今日的工作安排和注意事項（如：宴會準(zhǔn)備，人員衛(wèi)生）。

　　B、餐前準(zhǔn)備（9：10--10:30）

　　1、餐具的清點整理和協(xié)助爐灶準(zhǔn)備

　　2、餐具盤飾和小料及自己用具的準(zhǔn)備

　　3、10:30--11：00 員工餐時間

　　4、值班人員待正班人員用餐結(jié)束后方可離崗用餐

  　C開檔營業(yè)（11:00--13:20）

  　1、花草由荷負(fù)責(zé)或指定人員負(fù)責(zé)，按每天的用量準(zhǔn)備，如：法香、自制蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。

　　2、花草必須隔放，加冰水，上蓋毛巾，保持新鮮

　　3、根據(jù)灶臺需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備。

　　4、各打和人員各爐灶師傅的需要，把調(diào)料缸加至三份之二滿。

　　5、檢查所有用具是否到位，特別是宴會，由荷統(tǒng)協(xié)調(diào)，控制上菜順序和上菜速度。

　　6、每位打荷人員開檔時必須準(zhǔn)備毛巾兩條，筷子雙。

　　7、荷機(jī)動協(xié)助，各打荷人員休息或請假由荷進(jìn)行安排。

　　D、收檔 

　　1、清理臺面各調(diào)料、小料衛(wèi)生，把打荷臺，臺內(nèi)臺外全部擦拭遍，調(diào)味品上蓋。

　　2、打掃本區(qū)域衛(wèi)生，保持干凈無積水。 

　　3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗凈，擺放整齊。

　　4、把所有花草進(jìn)行清洗，放置保鮮柜保鮮。 

　　5、由各位打荷打掃本崗位衛(wèi)生，值班人員負(fù)責(zé)收尾衛(wèi)生（地面及值班時加工區(qū)域的衛(wèi)生）。

青島新東方烹飪學(xué)子畢業(yè)合影

　　注意事項：

　　1、值班人員負(fù)責(zé)收檔時地面衛(wèi)生和垃圾桶清理。

　　2、廚房地面保持干凈，干燥無污水。

　　3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。 

　　4、打荷臺里的餐具必須按規(guī)定擺放。

　　5、位打荷跟個爐灶師傅。

　　6、把荷分過來的菜按照要求，送至炒鍋師傅后面。

　　7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對單夾子。

　　8、保持打荷臺面整潔。 

　　9、上菜時服從荷指揮，對“先上”、“停上”等，打荷人員要互相配合。

　　10、切事務(wù)服從荷安排，做到無條件服從。

文/吃網(wǎng)  圖/青島新東方