中華史  五千年  重傳統(tǒng)  多發(fā)明  國以糧  求富強  民以食  爭朝夕

論烹飪  遠精深  保傳統(tǒng)  求創(chuàng)新  上古猿  茹毛血  發(fā)明火  懂熟食

出現(xiàn)鹽  方調(diào)味  人進化  是關(guān)鍵  舊石器  萌芽期  新石器  形成期

夏商周  發(fā)展期  秦至今  繁榮期  史之前  三階段  石水油  作傳導(dǎo)

殷到秦  高發(fā)展  周八珍  呂五味  漢張騫  明三室  絲綢路  原料添

隋唐煤  宋朝瓷  知食療  改齊眉  到明清  趨繁榮  滿漢席  四海連

四大幫  已形成  六種菜  成精髓  宮廷菜  集奇珍  官府菜  顯豪奢

民族菜  擅烹飪  市肆菜  俱風(fēng)味  寺院菜  宜養(yǎng)生  民間菜  博奇類

魯菜——食在，火在山東

新  新思想  技術(shù)精  力量強  合潮流  拓眼界  搞改革  創(chuàng)新意

菜  有氣派  集民族  諸精華  其特點  有八條  選料精  刀工細

配料巧  烹法多  品種全  調(diào)味高  精火候  包裝妙  各關(guān)鍵  掌握好

基本功  常訓(xùn)練  投料準  漿度勻  識油溫  懂火候  勾芡當  翻鍋活

操作時  多注意  不走神  保安全  講衛(wèi)生  生熟分  為人民  為自身

川菜——麻、辣、鮮、香

學(xué)烹飪  先選料  求質(zhì)量  保營養(yǎng)  果為助  谷為養(yǎng)  菜為充  畜為益

論疏菜  六大類  葉菜類  莖菜類  根菜類  果菜類  花菜類  真菌類

水分足  營養(yǎng)高  使用廣  作用大  論家畜  豬牛羊  高蛋白  高脂肪

常食用  體健康  造能量  增智慧  論家禽  雞鴨鵝  三千年  飼養(yǎng)史

產(chǎn)蛋多  生長快  脂肪少  食用高  水產(chǎn)品  多食益  魚蟹蝦  貝鱉鱔

分布廣  品種多  肉質(zhì)肥  味醇鮮  干制品  數(shù)不清  有山珍  有海味

抗衰老  消疲勞  既食療  又滋補  干鮮果  調(diào)口味  增食欲  易消化

粵菜——清、淡、鮮、嫩、巧、雅

能醒酒  能止渴  春夏寒  四季有  食用油  輔助料  烹飪時  很重要

動植物  含油高  多提取  作用妙  調(diào)味口  調(diào)和料  酸甜辣  成佳肴

春多馥  夏多苦  秋多辛  冬多咸  論營養(yǎng)  會配備  蛋白質(zhì)  增免疫

脂肪類  護膚色  化合物  添能源  維生素  調(diào)代謝  礦物質(zhì)  壯骨骼

    纖維素  防癌變  巧運用  制藥膳  刀工精  刀法妙  砍剁斬  切剞劈

    丁粒茸  條絲片  薄如紙  細如線  雞出骨  魚開片  豬分檔  菜搭配

    割不正  不可食  食亦精  膾亦細  論漲發(fā)  水油發(fā)  鹽堿發(fā)  火烤法

    配菜時  須恰當  求色彩  保質(zhì)量

閩菜——烹制山珍野味見長，略偏咸、油

    火候?qū)W  是關(guān)鍵  論時間  論火力  火之紀  時徐疾  唯火候  善五昧

    旺火高  中火低  小火細  微火暗  小則長  長則軟  旺則短  短則脆

    調(diào)滋味  分二類  單味  復(fù)合昧  有味者  使其出  無味者  使其入

    味之本  水為始  甘受和  白受采  熟處理  或焯水  或過油  或走紅

    苦辛澀  須焯水  冷水葷  沸水蔬  過油時  識油溫  劃油嫩  走油脆

蘇菜——善制炙魚、蒸魚和魚片

    走紅鍋  增色澤  防粘底  防燒焦  滑熘炒  易上漿  煎炸貼  須掛糊

    料上漿  保鮮嫩  掛層糊  受保護  菜勾芡  湯汁艷  光明潔  不干癟

    烹調(diào)術(shù)  歸納為  炸炒熘  爆烹煨  燉燜煮  扒燒煎  燴氽涮  蒸烤貼

    熏臘醬  鹵凍酥  腌熗拌  焅焗煸  焐？灼　淋浸熬　烘焙烙  糟漬醉

    炮氽熝  炆炕    燎焯燙  瓤扣煽  鼎中燮  精微纖  清者後  濃者先

浙菜——菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽

    各菜系  俱特色  名佳肴  成名典  廣幫菜  清新雅  烤乳豬  為

    鹽焗雞  肉皮脆  咕咾肉  軟酸甜  川幫菜  多調(diào)味  丑麻婆  巧豆腐

    丁宮保  烹雞丁  回鍋肉  不能免  蘇幫菜  分南北  蘇錫甜  淮揚精

    金陵鴨  煮鹽水  鎮(zhèn)江廚  制肴蹄  獅子頭  始隋唐  煮干絲  極精細

    三套鴨  味較  熗虎尾  滑爽鮮  長江鮮  刀豚洄  太湖水  三白美

湘菜——擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味

松鼠魚  炸脆鱔  醬排骨  醉無錫  魯幫菜  重技法  黃河鯉  上佳宴

德州雞  扒脫骨  九轉(zhuǎn)腸  如丹煉  醋椒魚  爆雙脆  品鍋  皇帝賜

浙西湖  烹醋魚  東坡肉  味醇厚  叫化雞  成絕  鍋燒鰻  入口糯

閩壇香  佛跳墻  到湘江  蒸臘昧  徽州鱉  燉火腿  遼吉黑  多野昧

京烤鴨  片皮脆  三不沾  它似蜜  明珠塔  品海味  糟缽頭  燒甩水

蟹黃油  大烏參  白斬雞  吃不厭  華廈饌  舉無邊  盤中餐  國之粹

徽菜——酥、嫩、香、鮮

烹飪學(xué)  是科學(xué)  是文化  是藝術(shù)  古庖丁  今名廚  烹飪界  出精英

夏彭祖  善雉羹  商伊尹  負鼎治  易牙公  善辨味  太和公  烹炙魚

宋五嫂  巾幗廚  小余  清傳記  唐朝期  出名宴  燒尾宴  曲江宴

元朝廷  詐馬宴  清康熙  千叟宴  紅樓宴  曹雪芹  孔府宴  清後裔

古著作  現(xiàn)仍見  賈思勰  齊民術(shù)  呂不諱  春秋志  隋謝諷  著食經(jīng)

李時珍  本草篇  袁枚撰  隨園譜  新時代  發(fā)展快  重市場  重人才

多繼承  多發(fā)揚  多總結(jié)  多積累  常開拓  搞創(chuàng)新  為人類  作貢獻