這是法國名店“FAUCHON”使用的閃電泡芙配方，值得吃貨們珍藏！

【烹飪課堂】閃電泡芙制作配方，吃貨趕快收藏！

 　　閃電泡芙（ECLAIR），傳說——閃電泡芙因為太過美味，讓吃起來的人們?nèi)滩蛔★w快地吃完，就如同閃電般迅猛；又說，因為閃電泡芙表面的醬閃光透亮，如同閃電般炫麗，因此而得名；還有說：稱其為“手指泡芙”，因其形狀酷似手指，而且食用時方便兩個手指拿著送入口中，不再擔(dān)心因泡芙太大而弄的滿臉都是卡仕達(dá)的尷尬：）

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　　【閃電泡芙】配料表

　　水：750克

　　牛奶：250克

　　食鹽：10克

　　砂糖：30克

　　無鹽黃油：400克

　　低筋面粉：600克

　　雞蛋（液）：1000克

　　【閃電泡芙】制作方法：

　　1.水、牛奶、食鹽、砂糖、黃油，起放入煮沸；

　　2.加入低筋面粉，繼續(xù)煮至發(fā)亮，變稠，提起呈倒三角狀；

　　3.用攪拌機(jī)（扁槳）攪拌至50℃左右，分次加入全蛋（液）；

　　4.用圓形或齒形裱花嘴（直徑1.8cm左右）擠在不粘烤盤上（長度12cm）；

　　5.送入預(yù)熱至220℃/190℃的烤箱中，烘烤20分鐘；

　　6.調(diào)整烤箱溫度至190℃/190℃，再考20分鐘。

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　　重點(diǎn)提醒：

　　面粉要過篩

　　加粉后定要攪拌至面糊呈倒三角狀

　　烤箱溫度因爐而異，具體時間須自行把控

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　　【香草卡仕達(dá)奶油餡】配料表

　　牛奶：755克

　　淡奶油（A）：250克

　　蛋黃：120克

　　香草棒：3根

　　砂糖：150克

　　黃油（室溫）：80克

　　玉米淀粉：80克

　　淡奶油（B）：500克

　　【香草卡仕達(dá)奶油餡】制作方法

　　1.蛋黃+砂糖+玉米淀粉，用蛋抽打散；

　　2.牛奶+淡奶油（A）+香草棒（刮下香草仔），起煮沸，沖入到“步驟1”后，倒回鍋內(nèi)煮至合適的軟硬度；

　　3.加入室溫的無鹽黃油，拌勻，覆蓋保鮮膜后冷藏；

　　4.取冷藏的“步驟3”500克與打發(fā)好的淡奶油（B）500克，輕輕拌勻，即為“卡仕達(dá)奶油餡，用于填充閃電泡芙內(nèi)部。

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　　重點(diǎn)提醒：

　　煮料時盡量使用厚底鍋（平底的較）。

　　保鮮膜覆蓋要緊貼卡仕達(dá)，不要留空氣在內(nèi)。

　　此為基本的香草口味，其他味道可自行調(diào)整。

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　　【白巧克力淋面】配料

　　牛奶：150克

　　玉米糖?。?50克

　　白巧克力：500克

　　吉利丁片：15克（看清楚是“克”不是“片”）

　　鏡面果膠：500克

　　【白巧克力淋面（基礎(chǔ)淋面）】制作方法：

　　1.牛奶+玉米糖漿煮沸。

　　2.依次加入“白巧克力”、“吉利丁”、“鏡面果膠”拌勻。

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　　重點(diǎn)提醒：

　　要等到林面醬徹底降溫至常溫后方可使用（否則等待你的將是洗淋浴...）

　　牛奶盡量不要使用還原奶；

　　煮料時避免煮糊；

　　白巧克力無需融化，切碎丁狀即可；

　　吉利丁提前10分鐘用冰水浸泡變軟后再使用。

　　果膠亦可使用“杏桃果膠”。

　　黑色的巧克力淋面就簡單了，可可脂含量在40%以上的純脂巧克力【300克】與淡奶油【100毫升】，巧克力加熱（溫度控制在40度之內(nèi)）融化后，加入淡奶油拌勻，降溫后即可使用了。

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　　重點(diǎn)提示

　　a.圖片上五顏六色的淋面可在此基礎(chǔ)配方上調(diào)整

　　b.淋面醬的位置與寬度要注意保持致

　　c.硬質(zhì)巧克力覆蓋是切形彎曲卷制而成的

　　d.橫向剖開厚也可以進(jìn)行裝飾

　　e.裝飾依個人愛好而定，無特定模式

　　f.卡仕達(dá)須冷藏儲存，盡量現(xiàn)用現(xiàn)做

　　e.此卡仕達(dá)為常用基礎(chǔ)配方，可在此基礎(chǔ)自行調(diào)配

配方來源：世界烘焙配方