鐵板燒自上世紀(jì)80年代進入以來，直以高端就餐形式展現(xiàn)，主要以酒店，餐廳為主，近幾年又向普通市場進入的趨勢。下面青島新東方烹飪學(xué)校針對鐵板燒做下全面的介紹。

高端優(yōu)雅的就餐環(huán)境

    何謂鐵板燒？

    鐵板燒其實不是日本的產(chǎn)物，而是來自法國。它是由日本皇族引入日本并在貴族間流傳，成為日本皇室貴族的獨享美食，可說是日本料理中較昂貴種。鐵板燒的特點，是保留食物的原汁原味，因此食材的新鮮上乘較要緊，在肉類方面，上等牛肉更是各日本料理店的招牌標(biāo)榜。

    同時，因為客人多會留意師傅的制作過程，所以鐵板燒師傅由洗鐵板、刀章、用刀、火候控制、調(diào)校醬汁都得學(xué)，也得學(xué)會如何跟客人溝通。而傳統(tǒng)的鐵板燒技術(shù)還包括雜耍，如飛叉、轉(zhuǎn)調(diào)味瓶等等。

貴族式的美食品味

    鐵板燒的種類

    （）日式鐵板燒

原汁原味的美食盛宴

    日式鐵板燒是日本料理中較別的就餐形式，是財富和地位的象征。日式鐵板燒是將食材直接放在熱鐵板上炙烤成熟，這些食材事先不能腌制加工，而是通過高熱的鐵板快速烹調(diào)成熟以保留其本身的營養(yǎng)和味道。

    （二）北京鐵板燒

    相對于原版日式鐵板燒，北京鐵板燒主要做了兩方面的改良。

青島新東方烹飪課堂——蒜香脆雞排

    方面是食材的改變。日式鐵板燒非原料不做，所以成本高，而現(xiàn)在鐵板燒大廚們開動腦筋，將很多中餐里的食材也搬到鐵板上烹調(diào)。如雞翅、雞肉、培根卷、豬頸肉、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等，蔬菜類如蘆筍、白靈菇、卷心菜、白菜、蘑菇、雞腿菇、青椒等。海鮮類如扇貝、青口貝、鳳尾蝦、明蝦、魷魚圈等。主食類有米飯、炒面等，都可以鐵板上炒制。

    另方面是口味的改變。日式鐵板燒強調(diào)原料的本味，較多搭配黃油、胡椒粉、少量醬油來烹調(diào)食材，而現(xiàn)在鐵板燒的師傅將美極鮮味汁、豉油汁、海鮮醬油、白蘭地等多味調(diào)料用于鐵板燒食材中，口味更豐富。

    （三）法式鐵板燒

青島新東方烹飪課堂——蔥香嫩牛柳

    法式鐵板燒是種味覺與視覺相結(jié)合，他是尊貴的餐飲享受，它改變了傳統(tǒng)的烹飪形式，依鐵板為舞臺、刀鏟為道具現(xiàn)場制作；它所有的原料會在您眼前烹制，烹調(diào)出專屬您口味的美食，讓客人體驗貴族式的餐飲享受。

    （四）花式鐵板燒

時尚的視覺享受，高超的烹飪技藝

    花式鐵板燒綜合各派鐵板燒之長，將傳統(tǒng)日式鐵板燒創(chuàng)新為花式鐵板燒。餐廳將法式大餐的廚房搬到鐵板上,從切、配、盛盤、裝飾及切法式烹飪技藝,都展現(xiàn)在您的面前，把法式烹飪技術(shù)與傳統(tǒng)藝術(shù)融合在起，上菜程序也是法式大餐的格調(diào),開胃酒、開胃菜、湯、主菜、甜點、水果等。廚師鐵鏟的揮舞下,所有東西從活蹦亂跳到美味可口，這就是鐵板燒的魅力。

   （五）韓式鐵板燒

青島新東方烹飪課堂——黑椒西沙朗

    韓國鐵板燒主要以牛肉為主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,還有海鮮、生魚片等都是韓國燒烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排較有名。其肉質(zhì)的鮮美爽嫩,讓每個品嘗過的人都會津津樂道。這是因為每家韓國料理店都非常重視選料,很多韓國料理店用的牛肉都來自專門的肉聯(lián)公司。

    韓國鐵板燒的肉事先并末煨好，其味道主要來自于所蘸的汁，不同的燒烤要用不同的汁，吃熏肉、有熏肉的汁；吃烤肉,有烤肉的汁……

    鐵板燒的設(shè)備

    鐵板燒設(shè)備是用于加工美食的機械。可根據(jù)鐵板燒的特色燒制日式鐵板燒、法式鐵板燒、法式鐵板料理、日式鐵板料理、西餐、花式鐵板燒等。

    （）鐵板燒設(shè)備結(jié)構(gòu)

    鐵板燒設(shè)備由主機、外圍裝飾、油煙凈化器及風(fēng)機組成。設(shè)備為整體化、體化、無組裝和拆裝。定制非標(biāo)設(shè)備廠家般可現(xiàn)場拼接。

    （二）工作原理

    通過燃?xì)猓簹狻⒁夯瘹?、天然氣）加熱或使用鋁質(zhì)加熱盤加熱鐵板到工作溫度，由燃?xì)忾_關(guān)或數(shù)字溫度控制器控制鐵板燒溫度，由風(fēng)閥控制抽風(fēng)量大小。

    （三）鐵板燒加熱方式

    燃?xì)饧訜?/span>

    煤氣：9’熱值10000 用氣量每小時2.28立方

    液化氣：9’熱值8500 用氣量每小時0.60公斤

    天然氣：9’熱值10000 用氣量每小時0.8立方

    電熱管加熱

    用電參數(shù)：380V/50HZ 功率8KW 三相五線制

    電磁盤加熱

    用電參數(shù)：380V/50HZ 功率8KW 三相五線制

    鐵板燒的烹飪

家庭式的就餐設(shè)計

    在中西融合的就餐氛圍中，鐵板燒不是原封不動的照搬，而是“洋為中用”。綜合法式貴族及日式多姿的不同鐵板燒風(fēng)格，創(chuàng)新出式典雅而殷勤的特色。用清潔燃料特制的不銹鋼板灶鑲嵌著式的圓形餐桌，賓客圍“灶”而坐，其樂融融。在客人面前，廚師如同其中的員，先展示其原料的新鮮度，客人認(rèn)可后，方可開烹。當(dāng)著您的面表演“十八般武藝”焗、烤、煎、翻炒，嫻熟的技巧，刀、鏟飛舞輕盈。廚師在為您烹制的進程中，不時地向您介紹每道菜主輔料來歷及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，同時征求您對口味和生熟程度的要求，以吻合每位客人的味覺，調(diào)眾口，施展出鐵板燒的魅力，這是任何烹飪方式都無法比擬的。

貴族式的戶外用餐及休息區(qū)

    鐵板燒的原料選用十分苛刻，從根本上鑄就了高貴典雅。比如所選澳洲神戶牛肉，是專從澳洲進口的。此牛為日本神戶的種牛在澳洲飼養(yǎng)，喝牛奶聽音樂成長后取肉，此肉呈雪花狀，無論怎么個吃法，都是入口即化，鮮香嫩滑無渣。刺身用的三文魚從挪威進口，金槍魚選用從日本進口的，均要求72小時上鐵板，以確保新鮮度。法國鵝肝和蝸牛、日本大蝦均來自原產(chǎn)地。其他配料如芝士和魚子醬等都選用從法國原產(chǎn)地進口的。

    法式鐵板燒的名菜，如“澳州神戶牛肉”、“法式焗龍蝦仔”、“法式煎鵝肝”、“ 法式焗蝸牛”、“日式煎大蝦”、“紅酒醬牛舌”等在烹制中，廚師都或多或少加入了元素。在蘸汁方面頗下功夫，更有創(chuàng)新，研制出十余種不同口味的蘸汁供客人選用，其中有口味的。“法式焗龍蝦”用法國芝士和魚子醬焗的同時，加了種調(diào)料，使其味鮮香悠長、口感嫩滑。

    由于環(huán)境好、原料、服務(wù)周到，消費自然不菲，人均在188元以上。