廚師顛勺可使原料不斷移動(dòng)變位，能在高溫條件下和短暫的時(shí)間內(nèi)，防止粘鍋煳底，使菜肴受熱均勻，成熟一致，調(diào)味全面，色澤相同，避免生熟不勻，老嫩不一的情況，原料不易破碎，確保菜肴形態(tài)美觀。 

翻鍋，不在于使勁，而是技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)的積累，主要靠的是一股巧勁。翻鍋動(dòng)作以腕力為關(guān)鍵，通過單手握鍋柄，邊送鍋邊順手向上揚(yáng)，鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身。技術(shù)好的廚師一般都能靠手腕和手臂的力量單手完成翻鍋。顛勺能使菜肴和芡汁交融，均勻地黏附在主輔料上，迅速地起到除腥解膩，提鮮增香等作用，且能協(xié)調(diào)和美化菜肴的形狀。 

根據(jù)原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動(dòng)作程度不同等因素，將翻勺技術(shù)劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種。

廚師在做爆炒菜品的時(shí)候，要求旺火速成，急火快快的爆炒，于是在進(jìn)行小顛勺的常規(guī)格式基礎(chǔ)上，同時(shí)增加了左、右側(cè)向連續(xù)小顛勺的變化技巧。這樣不僅增強(qiáng)了腕部的靈活性，又突出了力與美的結(jié)合，使看似簡(jiǎn)單的機(jī)械動(dòng)作顯得格外協(xié)調(diào)，菜肴原料在加熱過程中，在勺內(nèi)只前后顛動(dòng)時(shí)，受熱點(diǎn)往往會(huì)受到一定的局限，還不利于主配料的錯(cuò)落均勻。而穿插進(jìn)左、右側(cè)向顛勺后使受熱面積明顯擴(kuò)大為多點(diǎn)，更有利于菜肴在勺內(nèi)均勻受熱，汁芡包裹也更為勻稱，也更科學(xué)。廚師要掌握勺工技術(shù)，就要勤加練習(xí)，首先從練習(xí)翻沙開始，體會(huì)翻勺的一招一式，在熟練掌握翻勺的技巧后，再上灶練習(xí)。