來源:青島新東方烹飪學校
發(fā)布時間:2015-06-08 18:34:43
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較近,微博上流傳著個網友總結的“很好吃面條排行”。名單中,既有的蘭州拉面、北京炸醬面等,也有鮮為人知的杭州片兒川、昆山奧灶面等。這樣的組合時間引起熱議。究竟什么樣的面條能入選?如何吃面才能讓營養(yǎng)與口味兼得?《生命時報》采訪多位業(yè)內專家為你解答。
受訪專家
世界健康生活方式促進會聯(lián)合總會主席 夏登杰
飯店協(xié)會副秘書長 金勇
烹飪老師、烹飪協(xié)會副會長 孫應武
中醫(yī)科學院教授 楊力
北京中醫(yī)藥大學養(yǎng)生室教授 張湖德
農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 范志紅
零入選,陜西面條表示不服
史料證明,面條起源于,距今已有4000多年的歷史。直以來,民間都有“五大面條”的說法,即本次入選的蘭州拉面、北京炸醬面、四川擔擔面、武漢熱干面和山西刀削面。新上榜的則包括河南蕭記燴面、杭州片兒川、昆山奧灶面、鎮(zhèn)江鍋蓋面和延吉冷面。
作為食面大省,陜西的面條竟無入選,不少人對此表示質疑。飯店協(xié)會副秘書長金勇解釋說,評選基于范圍內的共知度,但由于區(qū)域關系,也不是每種面都被國人知曉。比如很多人沒聽過片兒川、奧灶面、鍋蓋面,但片兒川在杭州人人皆知,奧灶面是江蘇的非物質文化遺產,鍋蓋面被稱為“鎮(zhèn)江三怪”之。 烹飪老師、烹飪協(xié)會副會長孫應武卻認為這結果略失公允。如陜西臊子面不名,還有歷史,相比上面提到的3種更應入選。
“很好吃面條”營養(yǎng)大PK
排行榜上的十大面條口感各異,頗具特色,多為面品中的佼佼者。而在營養(yǎng)學家看來,這十種面條都有些缺點。
武漢熱干面
熱干面的面條爽滑筋道,醬汁由芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調成,香濃味美。 北京中醫(yī)藥大學養(yǎng)生室教授張湖德認為,熱干面優(yōu)勢在于用芝麻醬調味,可以補充鈣和蛋白質,但因其熱量較高,菜碼種類較少,營養(yǎng)不夠均衡。 熱干面需要過油,比較適合體力消耗較大的人,易上火者應少吃。吃時很好配碗蔬菜湯,有助平衡營養(yǎng)。
北京炸醬面
傳統(tǒng)的北京炸醬面以黃醬為主料,肥瘦肉丁為配料。 農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅告訴記者,黃醬含有較多蛋白質和維生素B12,豬肉含較多維生素B1,因此,維生素較豐富。其缺點在于黃醬太咸,豬肉脂肪含量過高,容易造成油脂攝入超標。 建議少用黃醬,配點甜面醬、沙茶醬或豆瓣醬,少鹽且味美;把肥瘦肉丁換成瘦豬肉餡或牛肉餡,用不粘鍋炸醬,可大大減少脂肪。炸醬面若配以數(shù)種菜碼,如青豆、黃瓜絲、蘿卜絲、筍絲、焯豆芽、香菇絲、豆腐絲等,營養(yǎng)會更好。
山西刀削面
刀削面起源于12世紀的山西太原,每條面約長21厘米,厚0.2~0.4厘米,因厚度較大,煮時可溶性營養(yǎng)素損失較少。
刀削面的調料可用番茄醬、肉炸醬、金針木耳雞蛋鹵等,還可配以黃瓜絲、綠豆芽、青椒絲、胡蘿卜絲等時蔬,營養(yǎng)較豐富。北京食品協(xié)會工程師劉方成表示,刀削面較硬且不易消化,不建議老人多吃。
蘭州拉面
蘭州拉面具有“筋、韌、滑、嫩”的特點,其中的牛肉能養(yǎng)脾胃;輔料香菜、蒜苗、韭菜等含有多種維生素。
由于地域特點,蘭州拉面有強身壯體功效,比較適合體弱、氣喘的人食用。中醫(yī)科學院教授楊力推薦,冬天可多吃蘭州拉面,并配些清淡蔬菜。
四川擔擔面
早在1841年,擔擔面就深得人們喜愛。這種小吃的制作和叫賣均在副扁擔上完成,因而得名“擔擔面”。
范志紅認為,擔擔面的調料豐富,有豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、紅油辣椒、花椒面、芽菜等十多種;菜碼卻較少,且含油較多。其辛辣有助于四川等潮濕地區(qū)的人們祛濕,但在干燥地區(qū)或患有皮膚病、容易上火的人不宜常吃。
河南蕭記燴面
燴面是河南“葷、素、湯、菜”混合的種特色美食。 燴面之香,功夫在湯,需用上等嫩羊肉、羊骨起燉5個小時以上,再加入黨參、當歸、黃芪、白芷、枸杞等七八味中藥。吃時,需配以海帶絲、豆腐絲、粉條、鵪鶉蛋、海參、魷魚等。
鄭州人民醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師章露文表示,燴面美味,但屬于高熱飲食,不建議炎熱夏季食用。
杭州片兒川
杭州片兒川的輔料主要是雪菜、筍片、瘦肉絲。 南京自然醫(yī)學會養(yǎng)生康復專業(yè)委員會秘書長城生介紹說,片兒川中的雪菜和冬筍,味美且有養(yǎng)生之效,但由于其多為腌制,含鹽較高,高血壓患者、孕產婦不宜多吃,吃時應少喝面湯。
昆山奧灶面
奧灶面的主要食材是青魚、昆山大麻鴨或老鴨、鮮肉蹄膀等。 奧灶面有“三燙”的特點:面燙,撈面時在沸水中過水;湯燙,配制好的面湯放在鐵鍋里余火燜煮;碗燙,碗洗凈后放在沸水中取用,這些都增加了這種面的衛(wèi)生程度。
世界健康生活方式促進會聯(lián)合總會主席夏登杰教授介紹,奧灶面中青魚蛋白質含量超過雞肉,而老鴨和蹄膀有助于滋陰。不過,由于蛋白質含量較高,肝、腎功能不全或營養(yǎng)過剩者不宜多吃。
鎮(zhèn)江鍋蓋面
鎮(zhèn)江鍋蓋面是鎮(zhèn)江家喻戶曉的面食。鍋蓋面用的是“跳面”,面條上有毛孔,鹵汁易入味,有嚼勁。 南京市中西醫(yī)結合醫(yī)院營養(yǎng)科主任東旭指出,鍋蓋面的輔料很特別,有八角、香葉等,適合體質偏寒者食用,熱性體質的人應少吃。需要注意的是,鍋蓋面用醬油和白糖較多,高血壓、糖尿病患者及孕婦不宜多吃。
延吉冷面
酸甜勁爽的冷面是朝鮮族傳統(tǒng)食品,用料以蕎麥面為主,會伴入牛肉片、辣椒、泡菜、蘋果片、醬醋等。
天津營養(yǎng)學會名譽理事長付金如指出,蕎麥面是粗糧,B族維生素和蘆丁含量較高,有降血脂、軟化血管、預防腦出血的作用,這在其他谷類中不常見。 蕎麥面性涼,還配有冰涼的酸湯,老人、產婦、脾胃虛寒者應少吃;蕎麥面不易咀嚼,吃時很好慢些,有助消化。
好面條有4個標準
面條作為種主食,追求口味只是其,更重要的是營養(yǎng)。專家們指出,從營養(yǎng)上講,好面條應有以下4個標準。
1.面里摻雜糧。
加入少量大豆粉的雜豆面,不僅蛋白質含量更高,面條彈性也更好;蕎麥面的營養(yǎng)高于精白面粉,還含有蘆丁等保健成分;玉米面除含有蛋白質、脂肪、胡蘿卜素外,還含有核黃素、維生素等營養(yǎng)物質。
2.煮面條少過水。
煮面時,大量的可溶性營養(yǎng)素會溶入湯中,如鉀、B族維生素等。為了讓熱面條盡快冷卻,還有人再把面條放到冷水里沖,加重了營養(yǎng)素的損失。 面湯雖營養(yǎng)素較多,但含鹽量也高,應少喝。此外,炒面會破壞維生素;燜面營養(yǎng)損失較小,但不能反復燜。
3.調料多用芝麻醬。
芝麻醬營養(yǎng)豐富,1大勺(約25克)芝麻醬中所含的鈣可達200毫克左右,此外還含有豐富的鉀、鎂、鐵、鋅等礦物質,以及大量的維生素E、維生素B1、蛋白質和單不飽和脂肪酸等,但由于油脂偏多,用量很好不要太大。
番茄醬含番茄紅素及維生素C、B族維生素等,營養(yǎng)也不錯,但缺點是含鹽和甜味劑較多,需控制血糖和血壓的人要謹慎選擇。
4.菜碼要豐富。
吃面時,人們的通病是面條多,配菜少,營養(yǎng)很難均衡。建議吃面時,有意識地增加菜碼品種和數(shù)量,碗面的蔬菜量很好達到200克以上,至少包括3類。
排名較好類:蔬菜。黃瓜、蘿卜、香菜、西紅柿等,很好生吃,現(xiàn)吃現(xiàn)切,營養(yǎng)流失少;不能生吃的,可焯下拌入面中,如油麥菜、菠菜等綠葉菜。焯菜時可在沸水中加入點鹽,減少水溶性營養(yǎng)成分的流失。
類:豆制品。吃面常會導致蛋白質攝入不足,可加些黃豆芽或煮熟的黃豆、腐竹、豆腐絲等。
第三類:雞蛋。吃湯面時,可將雞蛋直接打進去做成荷包蛋;吃撈面時,可將煮熟的整蛋切開放入面中或放個煎蛋?!?/span>
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