廚藝更在丹青上

    張大千是丹青巨匠，在當(dāng)世與齊白石并稱“南張北齊”。徐悲鴻對他更是推崇：“張大千，五百年來排名較好人。”20世紀(jì)50年代，張大千游歷世界，獲得巨大的聲譽，被西方藝壇贊為“東方之筆”。少有人知的是，丹青圣手張大千也是赫赫有名的美食大家，而且是廚界高手。

    張大千既愛吃，又懂吃，這兩條是判斷美食家的重要標(biāo)準(zhǔn)。什么叫“懂吃”？不僅要知曉道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材特點，并知道去哪個菜市場能買到，還要能下廚做出來——算得上全科素質(zhì)。

    當(dāng)然，作為個美食家，很好是能在理論上有所建樹，這點張大千也名副其實。他曾說：“之大，各地的風(fēng)俗和地理條件不同，所以各具風(fēng)味。故此，菜系大致以三江流域形成三個流派：黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風(fēng)味取之于陸；珠江流域包括粵、閩等省，形成粵菜、閩菜，風(fēng)味取之于海；而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚州菜、蘇州菜，風(fēng)味取之于水陸兼?zhèn)洹?rdquo;

    張大千的這個理論曾深刻影響過臺灣美食家逯耀東，受此啟發(fā)，逯耀東對的飲食體系也按地理來劃分，不過他劃分的是四大流派。

    張大千走南闖北，張嘴吃遍天下。他游歷世界得到了個做菜的心得——廣征博采、自作主張。

    張大千是四川內(nèi)江人，四川的飲食文化對他的影響尤為深遠(yuǎn)。張大千的母親是個非常會做菜的人，父親也很懂吃，在這種環(huán)境中耳濡目染，為他后來成為美食家奠定了基礎(chǔ)。

    在繪畫史上，我認(rèn)為真正懂吃會做的畫家只有兩位，除了張大千，另位就是元代的倪瓚。倪瓚是“元四家”之，號云林，撰寫過部飲食作《云林堂飲食制度集》，書中收錄了大約50種菜肴和面點的制作方法，其中較有名的道佳肴是燒鵝，做法獨特，被稱為“云林鵝”。

    張大千對自己在美食方面的造詣還是頗有自信的，他曾說：“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫藝之上。”

    張大千對美食的喜愛自然也傳遞到繪畫創(chuàng)作中，他畫過很多蘑菇、蘿卜、竹筍、水果、白菜等，這無疑與他對食材的喜好有關(guān)。在幅畫著蘿卜、白菜的作品里，張大千題過首石濤的七絕：“冷淡生涯本業(yè)儒，家貧休厭食無魚。菜根切莫多油煮，留點清燈教子書。”

    身在黃沙不忘美食

    張大千是四川人，偏愛麻辣和醇香。作為名真正的美食家，張大千對食料的要求非?？量?，即便在餐館用餐也是如此。張大千從來不吃過夜的蔬菜，他把食材的鮮和活看得非常重。

    張大千不僅善談，而且善做，常親自上灶。他的家里到吃飯時間，往往高朋滿座，較多的時候要擺三大桌。

    在張家的餐桌上出現(xiàn)較多的菜莫過于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放干辣椒面，以增其香辣。

    張大千云游海內(nèi)外，百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等等。1941年3月他攜帶家小來到敦煌，待就是兩年7個月，其間描繪壁畫約270幅。

張大千在敦煌還發(fā)明了許多運用當(dāng)?shù)厥巢呐腼兊牟?。他在敦煌有個食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的地方他能做出這些美食，讓人難以想象。

    這些菜中的些食材，比如鮑魚、沙丁魚，是他帶過去的罐頭。而另外些新鮮的食材比如蘑菇、苜蓿、榆錢和山藥，則取自當(dāng)?shù)?。敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鮮蘑菇，這不能不說是個奇跡。

    關(guān)于找蘑菇還有這樣個故事：張大千住處附近有片楊樹，每年7月這些楊樹下都會長出蘑菇。張大千在離開敦煌前特意畫了張野蘑菇生長地點的“秘密地圖”，送給了后來任敦煌藝術(shù)研究所所長的常書鴻。他在地圖上詳細(xì)標(biāo)明了野蘑菇的采摘路線和時間，還標(biāo)明了哪處的野蘑菇長得很好、口味較。這讓常書鴻非常感動，說這無疑是雪中送炭。

    張大千還能夠把羊雜和鮮蘑菇起燉，這可以說是獨具匠心。苜蓿在敦煌當(dāng)?shù)厥窃绱褐撸缤戏降乃j菜，也如四川的豌豆苗，而且它的鮮香不亞于豌豆苗。這讓張大千睹物思鄉(xiāng)，于是仿照四川的豌豆苗炒雞絲，創(chuàng)造了道苜蓿炒雞片。

    四海為家求“真”味

    在臺北張大千住宅的庭院里面，有個專門用于燒烤的亭子，取名“烤亭”，品嘗蒙古烤肉——只有真正的食家才會拿出這份精力來做這件事?？荆糯?ldquo;炙”，在烹飪手法里面是較原始、較直接的。人類從鉆木取火的時代就開始用“烤”來加工食物，所以“烤”較能讓食材接近其本味。這也體現(xiàn)了張大千性情中的“真”，張大千本身就是個很真的人，他做事也處處要求個“真”字。例如做菜不放味精，而且定要鮮、要活，這正是他的本味求真。

來源:《民國吃家》 作者:二毛