當你還是廚師的時候，你可能會做上千款，甚至是上萬款菜品。但是當你成為家酒店的老板后，你的店里頂多只有百余款菜肴。如何選定這些菜品呢？我們有三個原則：

     篩選主料

    對于主料的篩選，我們有三大標準：是要選擇年四季價格浮動不大的食材。因為我們開的都是小店，如果食材價格浮動太大，那么菜肴的價位就要隨之變動，變來變?nèi)サ姆炊鴷o食客留下不好的印象。二是要多選擇些半成品的凍貨，比如速凍的半成品掌中寶、速凍的腌牛肉等。這類食材來后期操作比較節(jié)省人力，二來易于長時期保存。三是要做好調(diào)研工作，篩       選本市本區(qū)域食客比較偏愛的食材，并以此研發(fā)菜品。比如說我們店，周邊食客比較偏愛吃豬肚菜、豬蹄菜，那么我們可以多研發(fā)些用豬肚、豬蹄制作的菜品。周邊食客不喜歡吃用秋葵制作的菜肴，那么我們就不做秋葵菜。

     NO.2 確定菜肴的價位分類

    我們店的人均消費大概是80元，所以我們的菜品價位的分類是：售價低于20元的菜約占菜品總數(shù)的15%；售價在20元-30元的菜約占菜品總數(shù)的25%；售價在 30元-40元的菜約占菜品總數(shù)的55%；售價在40元-50元的菜約占菜品總數(shù)的3%；售價超過50元的菜只占菜品總數(shù)的2%。

     NO.3 強調(diào)菜品預處理

     選菜時我們必須要考慮上菜速度，因此調(diào)味復雜或者操作過程復雜的菜基本是排除在菜單之外的。目前，除了海鮮菜之外我們的絕大多數(shù)菜肴后期操作都非常簡單，比如“麥香紫薯”，客人點菜時只要簡單炒制即可。