導(dǎo)讀：手里有資金想創(chuàng)業(yè)，搞餐飲是很多人的排名較好選擇。因為開餐廳門檻低，對于資金的多少沒有定量要求，旦餐廳步入正軌，資金回籠也快——這是很多人的想法。但決定開餐廳創(chuàng)業(yè)，中間的困難瑣碎只有真正實際操作了才能體會得到。本期餐飲好案例（微信id：canyin120）根據(jù)個創(chuàng)業(yè)者口述，詳細(xì)記錄對在上海的年輕夫妻小A和小B，是怎么放棄白領(lǐng)生活，懷揣幾十萬資金開了家粵式小餐館的。從每天難以保本，到日營業(yè)額上萬，營業(yè)模式又經(jīng)歷了哪些調(diào)整？

    目錄：

    創(chuàng)業(yè)排名較好階段 辭職當(dāng)服務(wù)員了解行情

    創(chuàng)業(yè)階段 開業(yè)籌備、團(tuán)隊建設(shè)

    創(chuàng)業(yè)第三階段 開業(yè)不順 后廚團(tuán)亂

    創(chuàng)業(yè)第四階段 漸入佳境 營業(yè)額節(jié)節(jié)攀升

    創(chuàng)業(yè)第五階段 居安思危 開始改革菜單

    創(chuàng)業(yè)排名較好階段 辭職當(dāng)服務(wù)員了解行情

     小A和小B在上海工作，辭職前剛結(jié)婚不久，兩人積蓄大概六七十萬，此時面臨當(dāng)房奴，或是創(chuàng)業(yè)的兩難。經(jīng)過思考后，喜歡灑脫生活的夫妻倆決定開餐廳創(chuàng)業(yè)，大不了失敗從頭開始。

    但是開什么類型的餐廳呢？考慮到資金問題，幾十萬不可能搞高大上的餐廳，連裝修費(fèi)都可能不夠。還是從大眾化餐館起步，成本低，毛利又高。

    小B是廣東東莞人，從小愛吃廣東腸粉，但是上海鮮少見到正宗廣東腸粉。小A跟隨丈夫到廣東探親時也吃過些特色廣東小吃，芒果腸粉這道甜點(diǎn)給她留下深刻印象，在上海推廣廣東小吃應(yīng)該有市場。

決定好要開粵式餐館，必須先了解經(jīng)營模式。從網(wǎng)上了解到廣東有家連鎖快餐店與他們想要的經(jīng)營模式相似，于是小A先辭職，到目標(biāo)店鋪應(yīng)聘當(dāng)服務(wù)員，了解其運(yùn)營管理情況。

    在此期間，小A還到處試吃街頭巷尾餐館的菜式，研究菜單、價格、裝修等，對餐飲業(yè)的具體認(rèn)知漸漸構(gòu)成。

    在目標(biāo)店鋪打工半個多月，小A經(jīng)過自己推算，以及其他老員工透露的信息，了解到這家店月利潤有5萬元，年大概能盈利60萬。

這堅定了夫妻倆開店的決心。

    創(chuàng)業(yè)階段 開業(yè)籌備、團(tuán)隊建設(shè)

    在廣東的連鎖餐館打工了個月，讓小A對熱銷菜品有定的了解。于是餐館的菜單是先確定的。

     必須有腸粉，考慮到還不清楚上海消費(fèi)者對腸粉的接受程度，所以飯是必要的。廣東煲仔飯很有名，但是做起來費(fèi)時間。

    快餐店還是講究快節(jié)奏，打工族用餐時間短，因此放棄煲仔飯，增加了蓋澆飯，以及粥、粉、面。

    甜品方面以港式為主，主打的是小A較喜歡的芒果腸粉，為了學(xué)到正宗港式甜點(diǎn)飲料制作方式，小A投入了不小的資金請權(quán)威甜品師傅教授手藝，后來證明這項投資是明智的，有不少顧客沖著甜點(diǎn)來光顧，芒果腸粉也成為明星產(chǎn)品。

     接下來是餐廳名字的設(shè)計，很重要，名字很好是容易被記住，但又不能滿大街都是，還要加上個人喜好。兩人喜歡文藝風(fēng)，logo請了專人設(shè)計，顏色以綠色和白色為主，傳遞健康清爽的理念。

    開餐廳較重要的環(huán)，就是找商鋪地址。

    要想找到合適的地址非常不容易，途徑有兩個，是在網(wǎng)上找，然后實地考察；二是把要求列好拜托中介。排名較好種效率太低，網(wǎng)上信息大多不詳實，種中介需要收費(fèi)，但能節(jié)省不少時間體力。

然后選中的地址很好：周邊寫字樓密集、住宅區(qū)密集、有四、五間大醫(yī)院、鄰近地鐵站，人流量非常大。這樣穩(wěn)定的客源至少就有白領(lǐng)、醫(yī)護(hù)人員和周邊居民了。事實證明這個選址是很正確的。

    確定好店鋪地址，就要著手裝修以及購買后廚裝備。由于夫妻倆幾乎都是餐飲業(yè)小白，因此廚房布局規(guī)劃、動線設(shè)計等都只能請專人幫忙。

餐廳外部裝修和logo相襯，都是走文藝小清新路線，墻面繪了藍(lán)天白云和海岸風(fēng)景，整體干凈清爽又充滿童趣，后來很多顧客用餐時都會拍照上傳到社交網(wǎng)站。

    由于排名較好次開餐廳當(dāng)老板，夫妻倆對員工招聘都不大熟練，除了廚師長是小A自己面試的，其它員工則交代了廚師長招人，結(jié)果卻惹下大禍，餐廳差點(diǎn)開業(yè)就倒閉。

    創(chuàng)業(yè)第三階段 開業(yè)不順 后廚團(tuán)亂

    前面說到小A由于輕信廚師長的話，把較重要的人員招聘交代給對方，結(jié)果開業(yè)排名較好天問題都顯現(xiàn)出來，后廚的幾個人員專業(yè)技術(shù)不達(dá)標(biāo)，連飯都沒煮熟，只能靠廚師長個人做菜。結(jié)果導(dǎo)致份腸粉半個小時都上不了，段出去的蓋澆飯客人投訴飯夾生，外賣更是拖到顧客找上門大罵……

    開業(yè)排名較好天就遭遇這么大挫折，小A差點(diǎn)崩潰想放棄。小B還保持理智，忙活了這么久，不能輕言放棄，失誤就當(dāng)做交學(xué)費(fèi)。解決問題的排名較好步是馬上尋找專業(yè)后廚團(tuán)隊代替，在此之前先把飯煮熟，穩(wěn)定員工情緒。

    小A當(dāng)天晚上就聯(lián)絡(luò)了廣東的個專業(yè)后廚團(tuán)隊，天飛廣州試菜、談工資。

    創(chuàng)業(yè)第四階段 漸入佳境 營業(yè)額節(jié)節(jié)攀升

    小A給出的數(shù)據(jù)，營業(yè)額低的是620元，人均二、三十元，意味著整天只有二十來個客人，虧本得塌糊涂。

    小A和小B夫妻倆開始分析餐廳營業(yè)額低的原因：

    1.后廚團(tuán)隊管理跟不上，菜品味道差，導(dǎo)致開業(yè)口碑沒做好。失去了排名較好批客人。

    解決方法：重新招聘專業(yè)后廚團(tuán)隊，確保菜品質(zhì)量，提高出品速度。

    2.餐廳沒宣傳，人們經(jīng)過基本不會留意。

    改善方法：

    做好宣傳。把菜單和價格做成易拉寶放在餐廳門口，明確告知客人這家餐廳做什么產(chǎn)品，價格是什么數(shù)字。這招很有效，人們經(jīng)過看到菜單和價格，感興趣就進(jìn)店消費(fèi)了。每天的營業(yè)額慢慢漲到兩千、三千甚至四千塊錢，但還是沒能達(dá)到盈利。

    3.沒特色，很難吸引顧客。

    解決方法：光靠易拉寶還不行，只有人們經(jīng)過餐廳門口剛好餓了，看到價格還行，才會進(jìn)門。餐廳需要個口號，讓顧客記住你，把顧客吸引過來。于是設(shè)計了句能突出餐館優(yōu)勢的口號，做成發(fā)光LED招牌，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能被看到，這又提高了進(jìn)店率，營業(yè)額每天達(dá)到六千以上！餐廳開始盈利了。

    新的后廚團(tuán)隊就位后，餐館的生意漸漸好了起來，但是餐廳的宣傳還不夠，小A和小B開始在寫字樓和周邊醫(yī)院派發(fā)傳單，讓更多顧客知道這家餐館的存在，這時候餐廳腸粉的銷量已經(jīng)大幅攀升，還培養(yǎng)了批腸粉愛好者。餐廳營業(yè)額飆升至上萬。拉腸粉的師傅下來胳膊肌肉仿佛都結(jié)實了不少。

    創(chuàng)業(yè)第五階段 居安思危 開始改革菜單

    雖然餐廳步入正軌，但是小A覺得靠現(xiàn)在的菜單，餐廳很難再有發(fā)展。原因如下：

    1.菜品幾乎都是蒸的，口味比較清淡，難以滿足顧客多樣化的需求。

    2.菜品種類單，粥、粉、面、飯，難以提升點(diǎn)單連帶率。

    3.菜品太低檔，只能作為快餐填飽肚子。單價難以提高，營業(yè)額沒有提升的空間，甚至可能出現(xiàn)老顧客吃膩，新顧客難以開發(fā)的現(xiàn)象。

    4.甜品種類太多，顧客看花了眼，沒有款明星產(chǎn)品，業(yè)績平平。

針對以上提到的缺點(diǎn)，小A和小B決定對餐廳進(jìn)行改革，就是更換后廚團(tuán)隊，餐廳需要技能更寬的廚師開發(fā)新菜品。

    小A找到了位之前在大酒店做過的廚師，他答應(yīng)起創(chuàng)業(yè)。于是餐廳開始變革菜單，是增加了個大類：小炒。這樣餐廳的檔次就提升了，不再只是個上班吃快餐的地方，而是可以帶著家人朋友過來聚餐的地方。

    還開發(fā)了個新的特色菜品，叫做“無辣不歡炒粉”，專門迎合那些愛吃辣的顧客。結(jié)果這道菜受到非常大的歡迎，無論是堂食還是外賣，點(diǎn)單率都非常的高。餐館推出的各種炒粉賣得也很好，光靠賣炒粉就夠支付每個月的店鋪租金了。為了提高點(diǎn)單連帶率，菜單增加了些廣東點(diǎn)心小吃，比如鳳爪、油炸點(diǎn)心等。顧客除了主食，很多時候都會連帶點(diǎn)份小吃，這又提高了客單價。

    甜品類，砍掉了點(diǎn)單率低以及制作程序復(fù)雜的種類，主要推介芒果系列和雙皮奶，將品質(zhì)做到。飲品只保留了接受度較高的奶茶，以及健康的鮮榨果汁。菜單上的種類減少了大半，甜品師傅更有精力去做好產(chǎn)品，顧客吃到嘴里都能感覺出來，因此甜品的點(diǎn)單率也大大提高了。

到此，餐廳轉(zhuǎn)型成功，擴(kuò)大了粉絲群，提高了營業(yè)額。

（本期餐飲好案例(微信id:canyin120)）