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想做好廚師,練好基本功

來源:青島新東方烹飪學(xué)校

發(fā)布時(shí)間:2017-06-13 14:48:26

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   功夫是磨練出來的,烹飪基本功是烹飪專業(yè)的基石,也是做一名好廚師所不可缺少的功課,想做好廚師,就要練好基本功。做菜基本功很重要!基本功豐富且扎實(shí)的話,簡單些的菜基本就是吃一下就會做了?;竟χ饕ǎ旱豆Α⒎?、火候、各類調(diào)味品功能、各類食材的預(yù)處理方法、各類食材的搭配與食材味道的關(guān)聯(lián)、炸炒蒸餾過程中的一些小技巧、各個(gè)經(jīng)典口味的做法。

    一、刀功

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    刀功是廚藝一個(gè)很關(guān)鍵的部分,要經(jīng)常練習(xí)才可熟練掌握。如何握刀、如何站位,都是有講究的,一絲一毫不可馬虎,不然,加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時(shí)間的練習(xí),要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法,而每一種盜伐中由細(xì)分為多種。如:切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什么刀法進(jìn)行處理,同時(shí)掌握原料經(jīng)刀加工后形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學(xué)其技。

    二、翻勺

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    勺功同樣也非常重要,所謂勺功就是在烹調(diào)菜品時(shí)所運(yùn)用的翻勺動作。勺功根據(jù)所加工菜肴所需要的力度和方向的不同,有推、拉、轉(zhuǎn)、顛、翻等動作。不要認(rèn)為不會翻勺無傷大雅,不翻勺的情況下做出的爆炒類菜式不算菜。家用平底鍋不適合練習(xí)翻勺,建議用大米和大炒勺進(jìn)行練習(xí)。注意鍋鏟和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的發(fā)力,注重找到力道把控的感覺。

    三、火候

青島新東方烹飪學(xué)校

    火候,是菜肴烹調(diào)過程中,所用的火力大小和時(shí)間長短。烹調(diào)時(shí),一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長短。兩者統(tǒng)一,才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說,火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定,但也不是的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,后小火;而氽魚脯則是先小火,后中火;干燒魚則是先旺火,再中火,后小火燒制。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。

    四、各類調(diào)味品功能

青島新東方烹飪學(xué)校

    作為一名的廚師,每到一個(gè)新廚房必先嘗嘗灶臺旁擺放的各種調(diào)味品,嘗味道品咸度,看顏色辨功能。味覺和想象相聯(lián)合,拿起一罐調(diào)味品,比較直觀地知道加與不加的口味區(qū)別。一些比較常見的調(diào)味品的添加在做菜時(shí)并不需要嚴(yán)格遵守菜譜的要求,功能相近的調(diào)味品相互替代更是常有的事情。不要為加而加,重點(diǎn)在于知其功用而做選擇。

    五、各類食材的常規(guī)性預(yù)處理方法

    所謂預(yù)處理,自然是指從買來到正式做菜前要針對該食材做的事情。根據(jù)要做的菜的種類來看變量不可謂不大。

青島新東方烹飪學(xué)校

    現(xiàn)在有很多年輕廚師,剛剛學(xué)會一些廚藝的皮毛就想要成為掌管后廚的大家長,結(jié)果屢戰(zhàn)屢敗。歸根結(jié)底,其實(shí)根源就是因?yàn)闆]有打好堅(jiān)實(shí)的基本功,因?yàn)橹挥懈€(wěn)固了,才能長出茂密的枝干和成熟的果實(shí)。同學(xué)們,想要做好廚師,就抓緊時(shí)間練好基本功吧!

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