學(xué)廚師要清楚味型，這樣自己做菜才能得心應(yīng)手。首先要記住味型，然后再記調(diào)料！調(diào)料也很重要，差一樣都不行。我們做的所有菜，都有一個(gè)基本味型！一般都是圍繞著七個(gè)基本味來(lái)靈活搭配！這些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香。不同菜系對(duì)味型的理解也不相同，這里就不細(xì)說(shuō)了，大家按師傅的教導(dǎo)操作即可！如果是業(yè)余美食愛(ài)好者，按自己的理解去操作即可！任何東西都是需要靈活變通的！合適的就是很好的！

隨著個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的積累，一般重口味加多少調(diào)料，吃的清淡的加多少調(diào)料都是心中有數(shù)的，同時(shí)也要嘗味的，味道不夠再加調(diào)料的。

到現(xiàn)在為止，誰(shuí)也不能保證認(rèn)識(shí)市面上的所有調(diào)料！但是常用的3-40種調(diào)料，我們必須了解清楚，它們每一種調(diào)料的作用，是增鮮、還是去腥、還是增香等作用，這些我們必須了解清楚！這樣才能根據(jù)味型，靈活搭配調(diào)料！并且在味道偏移的情況更好的修正過(guò)來(lái)！

另外需要說(shuō)明一下：如果是紅案的朋友，還需要對(duì)香料有一定的認(rèn)識(shí)，明白它們的基本特性與作用。很多時(shí)候，我們加工不同菜肴，對(duì)食材的大小分割都是不同的，哪怕同一種食材用的烹飪方法不同，加的調(diào)料、腌制時(shí)間、燒制時(shí)間、加工的溫度都會(huì)截然不同的！