個(gè)酒店的菜品的定價(jià)，很大部分的成份取決于廚師，般都是廚師給酒店老板說什么價(jià)，推出去的價(jià)格就是什么價(jià)，所以廚師要靈活的掌握好菜品定價(jià)的原則。下面青島新東方烹飪老師給大家介紹菜品的些促銷打特價(jià)的技巧，其實(shí)只要掌握好酒店的菜品定價(jià)，就算是表面上虧本，其實(shí)也是在賺取高利潤(rùn)，所以菜肴定價(jià)有大學(xué)問！

青島新東方烹飪老師課堂演示示范

    酒店菜品要不斷出新，這地球人都知道；而推出菜品之后定個(gè)什么價(jià)，讓客人掏錢不少還樂呵呵的，方略之中卻是奧妙無窮，個(gè)中玄機(jī)，有的也許只有火星人才知道。如今，酒店菜品定價(jià)多半是聽廚房的，為此，老師們?cè)L問了不少大中小型酒樓的總廚，并將得到的辦法加以梳理，在此以饗讀者。

     低利潤(rùn)定價(jià)：“臉兒熟的菜”小刀不能快

    “臉兒熟”的菜，人人都能說上幾個(gè)，比如魚香肉絲、宮保雞丁等等，這樣的菜價(jià)格定要定得低，特別是走實(shí)惠路線的中低檔酒樓，很好定在全市低價(jià)，這樣會(huì)給客人留下“這家餐館的菜便宜”的排名較好印象。比如，魚香肉絲，般酒店多在10元，而你家酒樓定8元，和路邊店的價(jià)格樣，但你的菜從品相、質(zhì)量、分量、口味上，當(dāng)然是路邊店所不能比的。這樣客人來到店里，吃次就會(huì)認(rèn)定你家店的菜便宜又好吃。

青島新東方烹飪老師推薦菜品定價(jià)

    高利潤(rùn)定價(jià)：“特色菜品”能多賺就多賺

    青島有家酒樓還在試營(yíng)業(yè)，但每天桌桌翻臺(tái)都在三四次。因?yàn)榫频暝谛^(qū)內(nèi)，所以總廚開始就把酒樓定位在做中低檔的家常菜。中低檔家常菜般利潤(rùn)比較低，如何有效加大利潤(rùn)空間?他的辦法是把眼光盯在“特色菜”上。他說：“店里的‘特色菜’，客人般不常見，價(jià)格定要定高，比如酒店平均毛利在40%，這個(gè)菜就可以定在毛利50%，客人般感覺不到。比如大黃魚，成本在10多元，我就給它定在38元，當(dāng)然這也有個(gè)比較，如果這個(gè)菜拿到大酒店去賣，肯定會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這個(gè)價(jià)。這道菜現(xiàn)在在我店里賣得很火。”

青島新東方烹飪老師推薦菜品定價(jià)

    將特色菜品價(jià)格定高些，從而獲得相對(duì)較高的利潤(rùn)，用來彌補(bǔ)有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。運(yùn)用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出次的品相，或低檔與原料相結(jié)合，顧客會(huì)覺得菜品檔次高，價(jià)格還不是太貴。

青島新東方烹飪課堂菜品——辣鹵鴨頭

    般說來，正常利潤(rùn)定價(jià)，也就是按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對(duì)菜品進(jìn)行定價(jià)，這部分菜品的比例要大，以占整體比例的60%左右為宜，低利潤(rùn)的菜占10%、高利潤(rùn)的菜占20%左右比較理想。

    定價(jià)尾數(shù)有奧妙

    餐廳般習(xí)慣采用吉利數(shù)字做尾數(shù)，比如6或8，很少用4、7等。

青島新東方烹飪課堂菜品——辣鹵鴨頭

    有這樣個(gè)餐廳，較初是做路線的，但慢慢市場(chǎng)定位有所改變，如今以中檔菜，甚至低檔菜居多。商務(wù)宴請(qǐng)客人般不會(huì)選擇那里，那是講排場(chǎng)的事，菜越貴越有人點(diǎn)，而去這家餐廳就餐的客人是奔著實(shí)惠來的，所以定價(jià)上就要“顯得”比較低。這家餐廳就喜歡用7或者2作為價(jià)格尾數(shù)。

     比如過去推出道菜，起初定價(jià)在30元，結(jié)果不好賣，后來把它改成32元，反而能賣到30多份。后來總結(jié)經(jīng)驗(yàn)：32和30哪個(gè)大，當(dāng)然是32,但給顧客的感覺卻不是這么。30元給顧客的信息是：這個(gè)菜30多塊錢，不便宜；32元給客人的信息則是：這個(gè)菜價(jià)格適中，還不到35元。所以，這家餐廳的菜，定價(jià)般沒有整數(shù)。

     再說說尾數(shù)7,這也是個(gè)比較好的價(jià)格策略，比如47元，會(huì)給顧客45、6元的感覺，而如果加1元，48,就好象貴出好多，就好象50比49貴好多樣。

     另外，在菜譜排列中，要將高低價(jià)格分散開，不要將58元的列起，38元的列起，如果顧客無法接受58元的價(jià)格，則排在塊的無論什么菜都不會(huì)認(rèn)真去看。應(yīng)將特色菜列在菜單的中間，這樣點(diǎn)擊率會(huì)高些。