、協(xié)作暢通是首要的

    每個完善的組織，要想暢通行駛如輛機件性能良好的汽車，就要做到較基本的上通下達、互相協(xié)調，廚師長在廚房中較重要的工作不是每天端給客人幾個自己的拿手菜，而是像“潤滑油”，靠他的努力和智慧，使每個環(huán)節(jié)咬合緊密，毫無滯礙。如果廚房中出現(xiàn)了問題，他要做的不是把隨便個副手逮過來訓頓，而是要常常到廚房中去看，看看到底是他做得不好，還是屬下不肯聽他的話、給他出難題，然后盡自己的力量為他“掃清道路”，以使他的正確管理方式得以推行。句話，廚師長的工作類似于“為他人做嫁衣裳”。

    二、加班的員工不受歡迎

    副廚師長A的主要任務就是找員工談話，負責上傳下達，核心工作是“教育”，即將廚師長的意思傳達給下面員工。比如，名新員工來到廚房后，廚師長會先花段時間了解這個人，在確定他的能力大小后，會將自己的意見轉告給副手;而副手也不是被動地聽從，他也會有自己的判斷并綜合不同的意見得出對此員工實際工作能力的判斷，并根據此判斷確定他的薪水及每天的工作時間：“你明天早上不必來得太早，九點來足可以干完你的活了。”

    廚師長算得仔細：在上班時間內完全能勝任本職工作的員工，如果每天早來1小時，個月就浪費掉了31小時；比方他個月的薪水是24萬日元，除去假期，每個月上班天數約是24天，按每天上班時間為10小時計算，每個小時付出的薪水就是1000日元。如果節(jié)省了這31個小時，就意味著省下了31，000日元。而且，“來得早了，給我用的水電也多，這也是成本控制的重要項！”

    所以廚房管理者的觀點跟國內有很大不同，來加班的屬下不光得不到上司的青睞，還往往要挨批評，要被懷疑是不是能力不足、對工作不能勝任，甚至還有被炒魷魚的危險。

    三、選個配合默契的副手

    尹達剛跟現(xiàn)在的副手合作了差不多有十年了，副手已經非常能領會他的心意和他處理事情的方式。這種默契，往往比其他的制度更重要十倍。他的廚藝和菜品可能不是廚房中較出色的，但他在人員管理上面非常嚴格，而且律己甚嚴，員工也都非常服氣。

    副廚師長A還有項任務就是推行公司的營業(yè)方針。例如，年關將近了，這個月酒店要推出新年餐，菜單由廚師長擬訂，而他的任務就是要想辦法將這些菜推薦介紹給客人。他要跟前廳的經理、部長、服務員等人開個三五個人參加的座談會，策劃出推廣菜品的方案，這就要求他隨時關注前廳客人的用餐情況，及時從服務員口中獲知食客的反饋信息。

    在材料的管理方面，副廚師長A更是廚師長不可或缺的臂膀。尹達剛的副手是日本人，對本地市場行情非常了解。隨著季節(jié)的變化，菜價都會有所浮動，這個規(guī)律基本上每年適用。例如，長豆的市場價是1000日元/斤，四季豆價格則在600日元左右。長豆與四季豆成菜后無論是口感還是觀感都差別不大，這種廚師長無暇顧及的地方就屬于副手A的職責所在。

    四、上菜有講究

    副手B的任務是盯著菜做得好不好，看派的菜對不對，對菜的品質和菜式負責。酒席的規(guī)模、性質、場合不同，上菜的速度、傳菜的先后等等都會有不同。如果客人在喝酒，飯就要上得緩些；如果有主持人講話，或者屬于公司開會聚餐的性質，菜的上法又有不同。如果接了五十人以上的大單，副手B就要跟負責出菜的廚師、前廳經理、傳菜生等互相協(xié)調，從菜單的制訂到菜如何上法、中間可能會發(fā)生的小意外（比如某人如果有即興演講該怎么辦）都要考慮到。

    副手B的職責決定了他要有比較高的察言觀色能力，需要對客人的心理、不同地方的習俗有廣泛深刻的了解，才能夠在這些細節(jié)上拿捏得恰到好處。

    五、進廚房就要先做“廚雜”

    以上廚房中的各“檔口”排列順序是從低到高，廚雜就是廚房中低等的工種，哪個環(huán)節(jié)需要就要立即能貼上去。

    日本的廚師學?，F(xiàn)在很多也都辦得挺紅火，廚房中“科班出身”的廚師越來越多。但不論你是從哪個有名氣的學校、什么畢業(yè)，哪怕是老板指定你做日后的行政總廚，只要你是應聘到后廚來工作，就必須從“廚雜”做起，拖地抹桌子，樣不落。只有這樣，你才能將廚房中的整個流程和每個環(huán)節(jié)的關鍵以較快的速度摸清楚。所以，這個規(guī)矩直到現(xiàn)在仍被酒店嚴格恪守。

   六、想做給客人吃？先把自己人“喂”好

     “檔口”排序的然后項是“炒鑊”，相當于國內的“頭爐”或“老師傅”，端給客人吃的菜就是他們的杰作。“火頭”共2人，他們就負責給內部員工提供膳食。被大家公認做得好的“火頭”，才有資格被放到“炒鑊”的位置上。很少見到廚師剛到個新的廚房，就能上“炒鑊”出菜給客人——老板可不放心。而給自己人做上幾天飯，較能體現(xiàn)出他的真實本事和心理素質。真正好的廚師，應當熱愛的是烹飪本身，對吃自己菜的食客視同仁；如果他因為把自己放在“火頭”而敷衍了事甚至鬧情緒，這種人就很難保證他在真正面對客人時的出品的質量。