好的廚師會(huì)做菜，出色的廚師懂得菜，各位廚師兄弟，你們懂得菜的故事嗎?天天做菜天天與食材打交道，但是你知道麻婆豆腐、四喜丸子、東坡肉、宮保雞丁的來(lái)源嗎?每道流傳依舊的經(jīng)典美食背后都有個(gè)精彩的故事。在烹飪美食時(shí)不忘追本溯源，格調(diào)就是這么上來(lái)的!

麻婆豆腐的發(fā)明者姓麻嗎?

陳麻婆豆腐(人們習(xí)慣于稱之為麻婆豆腐)始創(chuàng)于清朝同治元年(1862年)，開(kāi)創(chuàng)于成都外北萬(wàn)福橋邊，原名“陳興盛飯鋪”。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營(yíng)，女老板面上微麻，人稱"陳麻婆"。當(dāng)年的萬(wàn)福橋是道橫跨府河，不長(zhǎng)卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿，上面是抓魚(yú)，繪有金碧彩畫(huà)的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買(mǎi)點(diǎn)豆腐、牛肉，再?gòu)挠秃t子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子長(zhǎng)，陳氏對(duì)烹制豆腐有了套獨(dú)特的烹飪技巧。烹制豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛(ài)，她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來(lái)也以 “陳麻婆豆腐店”為名。

    四喜丸子跟慈禧太后的關(guān)系?

    四喜丸子是道豫菜，是以精瘦肉及碎饅頭等為主料經(jīng)油炸八成熟，放入碗內(nèi)加高湯蒸熟即成，每碗放四個(gè)。由于油炸過(guò)后又加水蒸過(guò)，吃起來(lái)鮮而不膩，酥嫩爽口，香味濃郁又利于消化。1901 年，清廷與八國(guó)聯(lián)軍簽定了喪權(quán)辱國(guó)的“辛丑條約”，逃到西安的慈禧太后決定返回北京。路經(jīng)河南時(shí)，她降旨要品嘗河南特色菜。當(dāng)?shù)毓賳T就讓廚師獻(xiàn)上了道 “四季丸子”，取其代表年四季圓圓滿滿之意。“老佛爺”對(duì)這道菜十分滿意，連聲贊曰：“味道不錯(cuò)。” 可其本意并非如此。

原來(lái)慈禧這行隨行數(shù)千人，車輛上千輛，從西安逃難而回，本來(lái)是丟人的事，她卻要擺譜，沿途要老百姓搭彩棚、修道路，當(dāng)?shù)毓賳T借此機(jī)會(huì)征糧收款，鬧得民不聊生。位廚師在做四季丸子時(shí)就解恨地說(shuō)：“炸死這個(gè)禍國(guó)殃民的慈禧!”有人接茬說(shuō)：“慈禧心狠手辣，就應(yīng)叫她完止!”但當(dāng)時(shí)咒罵“老佛爺”是滅族之罪呀。于是人們就用慈禧二字的諧音，把炸慈禧改叫“炸四喜”，把“慈禧完止”改叫“四喜丸子”。

    東坡肉跟蘇東坡的關(guān)系是?

    公元1088年時(shí)，西湖久無(wú)整治日見(jiàn)頹敗，官府花了大錢(qián)整治西湖卻未見(jiàn)成效，時(shí)任太守竟欲廢湖造田。危急時(shí)刻蘇東坡再度到杭州任太守。

    蘇東坡認(rèn)為“杭州之有西湖，如人之有眉目”，是不能廢的。他帶領(lǐng)杭州民眾疏浚西湖，終使西湖重返青春。杭州百姓感激不盡，紛紛敲鑼打鼓、抬豬擔(dān)酒送到太守府。蘇東坡推辭不掉，只好收下。面對(duì)成堆豬肉，他叫府上廚師把肉切成方塊，用自己的家鄉(xiāng)四川眉山燉肘子的方法，結(jié)合杭州人的口味特點(diǎn)，加入姜、蔥、紅糖、料酒、醬油，用文火燜得香嫩酥爛，然后再按疏浚西湖的民工花名冊(cè)，每戶塊，將肉分送出去。

    民工們品嘗著蘇太守送來(lái)的紅燒肉，頓感味道不同尋常，紛紛稱其為“東坡肉”。有家飯館老板靈機(jī)動(dòng)，設(shè)法請(qǐng)來(lái)太守府的廚師，按照蘇東坡的方法制成“東坡肉”，于是飯店從早到晚顧客不斷，生意格外興隆。別的飯館見(jiàn)也紛紛效仿，時(shí)間，大小飯館都賣起了“東坡肉”，“東坡肉”遂成了杭州排名較好大菜。

    宮保雞丁的“宮保”是什么?

    所謂“宮保”，是丁寶楨的榮譽(yù)官銜。丁寶楨，原籍貴州，清咸豐年間進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督。他向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說(shuō)在山東任職時(shí)，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時(shí)此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來(lái)他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。

    叫花雞是如何登上大雅之堂的?

    京菜中有道名菜，其菜名很有趣，叫“叫花雞”又叫“富貴雞”，用截然不同的貧富兩極詞匯來(lái)命名這道菜是有來(lái)由的：

    “叫花雞”原出于浙江杭州，是些窮苦難民即“叫花子”或偷或討來(lái)的雞，經(jīng)過(guò)燒熱的土句熟而成，本是不登大雅之堂街頭菜。當(dāng)年那位清乾隆皇帝微服出訪江南，不小心弄得破衣?tīng)€衫流落街頭。其中個(gè)叫化子頭看他可憐，便把自認(rèn)為美食的“叫化雞”送給他吃，乾隆困餓交加，當(dāng)然覺(jué)得這雞異常好吃，急問(wèn)其名，叫化頭不好意思說(shuō)這雞叫“叫花雞”，便胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆就說(shuō)這“富貴雞”好吃。

    事后才知道這個(gè)流浪漢就是當(dāng)今皇上。這“叫花雞”也因?yàn)榛噬辖鹂陂_(kāi)成了“富貴雞”。成為名菜。

    佛跳墻與和尚有什么關(guān)系嗎?

    佛跳墻原名福壽全。光緒二十五年(1899年)，福州官錢(qián)局官員宴請(qǐng)福建布政使周蓮，他為巴結(jié)周蓮，令內(nèi)眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗后，贊不絕口。后來(lái)，衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制此菜方法后加以改進(jìn)，到鄭春發(fā)開(kāi)設(shè)“聚春園”菜館時(shí)，即以此菜轟動(dòng)榕城。有次，批文人墨客來(lái)嘗此菜，當(dāng)福壽全上席啟壇時(shí)，葷香四溢，其中秀才心醉神迷，觸發(fā)詩(shī)興，當(dāng)即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”。從此即改名為佛跳墻。

    西湖醋魚(yú)為何叫“叔嫂傳珍”?

    相傳在南宋時(shí)，常年泛舟的船家中有位宋嫂，專以烹制鮮魚(yú)名噪時(shí)。只因宋嫂長(zhǎng)得很美，杭州城的惡棍趙大官人竟想霸占她為妾。宋嫂不從，惡棍便用計(jì)害死了她的丈夫。宋嫂痛不欲生，這時(shí)小叔子從湖中打魚(yú)歸來(lái)，叔嫂同去官府告狀。哪知官府不光不受理冤案，還將他們逐出。宋嫂自知趙家勢(shì)大，還會(huì)報(bào)復(fù)，乃連夜叫小叔子收拾行裝外出逃生。臨行前，宋嫂在船中取來(lái)鯇魚(yú)，特意加糖加醋燒煮，深情地對(duì)小叔子說(shuō)：“這碗魚(yú)有甜有酸，是叫你今后日子過(guò)好了，不要甜中忘了在家時(shí)的酸苦。要是有了出頭之日，可得回來(lái)除暴安良。后來(lái)小叔果然得官回到了杭州，狠狠懲辦了惡棍。可是派人四處訪查，卻找不到嫂嫂的下落。

    有，在地方紳士專為他設(shè)的宴席上吃到了個(gè)魚(yú)菜，味道和他離家時(shí)吃的樣。不由勾超對(duì)往事的回憶，他便?？瓴怀粤恕Ｖ魅梭@異，再三詢問(wèn)后，主人請(qǐng)出了家中廚工相見(jiàn)，果然就是宋嫂。于是他把嫂嫂接回家中，共享榮華富貴。這件事傳開(kāi)了，人們都來(lái)仿照宋嫂的烹魚(yú)方法，反復(fù)研究，不斷改進(jìn)，終于使“西湖醋魚(yú)”成了杭州名菜中的看家菜。

　    “大救駕”是救了誰(shuí)的駕?

    大救駕，云南騰沖的種小吃，由鉺塊或餌絲烹制而成，餌塊或餌絲都是米類制品。清初，吳三桂率清軍打進(jìn)昆明，明朝永歷皇帝的小朝遷逃往滇西，清軍緊追不舍。農(nóng)民起義軍大西軍李定國(guó)命大將靳統(tǒng)武護(hù)送永歷皇帝至騰沖，當(dāng)時(shí)天色已晚，此行人走了山路，疲憊不堪，饑餓難忍。找到處歇腳之地后，主人圖快，炒了盤(pán)餌塊送上。永歷皇帝吃后贊不絕口地說(shuō)：“炒餌塊救了朕的大駕。”從此，騰沖炒餌塊改名為“大救駕”。

    夫妻肺片的夫妻是誰(shuí)?

    成都地區(qū)人人皆知的款風(fēng)味名菜。相傳在30年代，成都少城附近，有男子名郭朝華，與其妻道以制售涼拌牛肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由于他們經(jīng)營(yíng)的涼拌肺片制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)。為區(qū)別般肺片攤店，人們稱他們?yōu)?quot;夫妻肺片"。設(shè)店經(jīng)營(yíng)后，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代較初單的肺，質(zhì)量日益提高。為了保持此菜的原有風(fēng)味，"夫妻肺片"之名直沿用至今。

    熱干面是怎么來(lái)的?

    熱干面的問(wèn)世純屬個(gè)偶然的機(jī)會(huì)。約在70年前，漢口長(zhǎng)堤街關(guān)帝廟帶有個(gè)姓李的熟食小販，因脖子上長(zhǎng)了個(gè)肉瘤，別人稱他“李包”。他原來(lái)賣的是涼粉和湯面。有年夏天，他沿街叫賣后回到家中，還剩下不少面條。他怕餿了，便把面條煮了下，撈起來(lái)涼在案板上，誰(shuí)知不小心碰翻了麻油壺，油全都潑在面上。李包懊喪之余，靈機(jī)動(dòng)，便索性將面條與麻油拌勻，然后扇涼，天早就拿去上市。他將面在水里燙了幾下，撈起來(lái)放在碗里加上佐料賣給顧客。有人問(wèn)：“這是什么面?”李包脫口而出：“熱干面”，這的面條比哪天都賣得好，個(gè)新的小吃便在偶然的失手中誕生了。

    “狗不理”包子為什么“狗不理”?

    “狗不理”包子店開(kāi)業(yè)于清同治年間，店主姓高名貴友，乳名叫“狗仔”。據(jù)傳，高貴友小時(shí)候的脾氣很倔強(qiáng)，倔起來(lái)連小狗來(lái)逗都不理睬。因此，街坊鄰居都取笑他，叫他做“狗不理”。后來(lái)，高貴友去學(xué)廚藝。他制作的包子不僅選料十分講究，而且技藝十分獨(dú)到;味道更是十分鮮美，具有鮮明的特色，因而深受廣大食客贊揚(yáng)與青睞。慈禧太后慕名品嘗后，“龍顏大悅”，不禁也大加贊賞。從此，這種包子“登龍門(mén)，聲價(jià)十倍”，也就聞名遐邇，生意越來(lái)越紅火，慕名前來(lái)品嘗包子的顧客與日俱增，紛至沓來(lái)，常常令高貴友忙不過(guò)來(lái)。

    后來(lái)高貴友突然急中生智，想出了個(gè)經(jīng)營(yíng)新點(diǎn)子：即使店內(nèi)桌上放上幾大籮洗干凈的筷子，顧客們想買(mǎi)包子，他要求先把零錢(qián)放進(jìn)碗內(nèi)，然后他便照碗里的錢(qián)多少按價(jià)給包子。顧客們吃完包子，放下碗筷就離店，而高貴友忙得自始至終不發(fā)言。于是街坊鄰里們都取笑他說(shuō)：“狗仔賣包子，概不理睬”。后來(lái)，好事的街坊們就把他的包子店取名“狗不理”;把他制作的包子叫做“狗不理包子”，而高貴友也不表示異議。此店名經(jīng)傳開(kāi)，遠(yuǎn)近聞名，直傳至今天，可謂久盛不衰。