周毅 1958年出生，香港人。擁有三十余年餐飲從業(yè)經(jīng)歷。1984年進(jìn)入香港中環(huán)西苑野味海鮮酒家工作，開(kāi)始廚師生涯。曾任香港灣仔得榮魚翅酒家、香港北角新北大海鮮酒家、北京香格里拉飯店中餐廳行政總廚。2004年前往印尼雅加達(dá)，出任金翠小廚香港餐飲管理公司中廚行政總廚。2007年回國(guó)后，先后任蘇州太湖高爾夫酒店管理公司、北京美麗華集團(tuán)國(guó)錦軒行政總廚。2014年至今，任北京海航集團(tuán)唐拉雅秀酒店中餐行政總廚。擅長(zhǎng)粵菜烹飪，旁通其他菜系，廚政經(jīng)驗(yàn)豐富。

我采訪、接觸過(guò)的廚師可分為三類：是善于言辭的交際型廚師，二是訥于言的技術(shù)型廚師，三是技術(shù)、交際內(nèi)外兼修型廚師。通常來(lái)說(shuō)，排名較好類和第三類廚師與媒體交流較多，也更容易成名。但在廚房線，更多的是類那些不善言辭但烹飪技術(shù)過(guò)硬的廚師們，特別是那些50后、60后的師傅，他們更習(xí)慣于默默無(wú)聞地把菜炒好，琢磨顧客的口味，完成好領(lǐng)導(dǎo)交給的工作。

不少?gòu)N藝純熟的廚師成為餐廳的廚師長(zhǎng)，是總廚的左膀右臂，即使有成為總廚也不肆張揚(yáng)，而是踏實(shí)做事。北京海航萬(wàn)豪唐拉雅秀酒店中餐廳廚師長(zhǎng)周毅就屬于這類廚師。采訪中，他對(duì)于所走過(guò)的廚師之路大多輕描淡寫，仿佛切理應(yīng)如此，自然而然。但實(shí)際上，他的從廚生涯波瀾起伏，領(lǐng)略過(guò)高山勝景，亦經(jīng)歷過(guò)低谷暗流，歲月的磨礪令他淡然自若。

勤能補(bǔ)拙，首批港廚入京

1984年，二十多歲的周毅告別了無(wú)趣的工廠工作，進(jìn)入香港中環(huán)西苑野味海鮮酒家做學(xué)徒。在他看來(lái)，并沒(méi)有什么特別的原因，只是覺(jué)得來(lái)做廚師可以包吃包住，二來(lái)對(duì)烹飪還比較感興趣。作為廚師，周毅是入行起步較晚的，但也因此在心智上更為成熟。因?yàn)橄矚g這行，所以他更加勤奮，也更懂得怎樣才能跟師傅學(xué)到東西。

即使這樣，周毅也曾被師傅很嚴(yán)厲地責(zé)罵過(guò)。自尊心很強(qiáng)的他雖然有些不服氣，但卻更加憋足了口氣，要做出個(gè)樣子。周毅說(shuō)，那時(shí)會(huì)有委屈，感到失意，但現(xiàn)在想起來(lái)，還是因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)不足，的確做錯(cuò)了，又年輕莽撞，才會(huì)被師傅訓(xùn)斥。憑借加倍的努力和資質(zhì)、悟性，周毅很快在烹飪技術(shù)方面趕上了師兄弟們，并與些廚藝成熟的師傅打成片，建立了亦師亦友的關(guān)系。他說(shuō)，正是這些“貴人”帶給自己很多機(jī)會(huì)。

上世紀(jì)90年代前后，京城粵菜刮起陣強(qiáng)勁的風(fēng)潮，掐指算來(lái)，周毅正是排名較好批入京的粵港大廚。雖然當(dāng)時(shí)北京的餐飲氛圍與香港不可同日而語(yǔ)，但卻是個(gè)可以大展拳腳的廣闊天地，粵菜廚師工資高、地位高，特別是港廚更是榮光加身，身價(jià)不菲。

1987年，周毅跟隨位師傅來(lái)到北京香格里拉飯店，那時(shí)他還不到三十歲，擔(dān)任中餐廳配菜部的第三砧板。眾所周知，砧板在粵菜廚房中的地位舉足輕重，配菜部是廚房的靈魂所在，因?yàn)槠渲猩婕暗讲蛷d的成本控制，“如果條魚可出份菜，那專業(yè)的配菜可以將兩條魚開(kāi)出三份菜”。周毅就在這里學(xué)到了如何合理利用食材，使物盡其用，從而進(jìn)行成本控制，后來(lái)他又在廚房各個(gè)崗位工作歷練。

隨著時(shí)間的推移，菜品的味道成為貴賓食客的關(guān)注重點(diǎn)，因而炒鍋成為廚房中較牛的崗位，只有炒鍋才能成為廚房的老大。1991年，周毅晉升為北京國(guó)貿(mào)飯店中餐廳副行政廚師長(zhǎng)，1993年又出任北京建國(guó)飯店中餐廳副行政廚師長(zhǎng)，在廚房中獨(dú)當(dāng)面，成為京城粵菜廚師群體的中堅(jiān)力量。

與京城的不解之緣

雖然北京給了周毅身為粵菜廚師的優(yōu)越感和成就感，但他始終還是覺(jué)得自己只是北京的過(guò)客。1995年，結(jié)婚成家的周毅選擇回到香港，兼顧家庭和工作，先后在香港灣仔得榮魚翅酒家、香港北角新北大海鮮酒家擔(dān)任行政總廚。但七年后，他又重新回歸香格里拉集團(tuán)，于2002年次走進(jìn)北京香格里拉飯店，這次的身份是“中餐廳行政總廚”。

2004年，突如其來(lái)的機(jī)會(huì)又讓周毅決定離開(kāi)北京。他的親友在印尼開(kāi)了家餐廳，邀請(qǐng)他主理廚房。這對(duì)于周毅是次新的嘗試和挑戰(zhàn)，他毅然決然地帶領(lǐng)個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)來(lái)到印尼首都雅加達(dá)，為這家名為“金翠小廚”的餐廳籌備開(kāi)店工作，并任餐廳中廚行政總廚。廚房的工作對(duì)他來(lái)說(shuō)自然是駕輕就熟，很快就將餐廳的菜品、廚房的架構(gòu)、日常管理安排得井井有條。但印尼的生活卻讓周毅感覺(jué)格格不入，語(yǔ)言的障礙和文化的差異令他很不適應(yīng)。所以餐廳的運(yùn)營(yíng)步入正軌后，他就回國(guó)了。等待周毅的是另家新店的啟動(dòng)。

古法鹽焗雞

2007年，江蘇省蘇州太湖高爾夫酒店籌備開(kāi)業(yè)，周毅從較開(kāi)始就參與到酒店餐廳的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作中，這晃又是四年。

“選擇廚師這個(gè)行業(yè)，就意味著你要耐得住枯燥寂寞，經(jīng)得起顛沛輾轉(zhuǎn)。你可以掙到很多錢，也可能因投資失利輸?shù)艏业?。你可以從中獲得成就感和無(wú)上榮光，也會(huì)面臨未可知的分離和落差。”起初，對(duì)于突然離開(kāi)多年工作的地方，周毅頗有些失落，如果之后的工作發(fā)展得不錯(cuò)會(huì)很快緩解，但如果接下來(lái)的工作不盡如人意，這種落差感就會(huì)持續(xù)段時(shí)間，但隨著閱歷的增長(zhǎng)，現(xiàn)在他對(duì)于這些變化就很坦然了。

2011年，周毅又回到了北京。那年，香港美麗華集團(tuán)在北京創(chuàng)立帶有香港米其林二星光環(huán)的國(guó)錦軒食府，邀請(qǐng)周毅負(fù)責(zé)餐廳的籌備工作。

波詭云譎淡然之

國(guó)錦軒作為香港米其林二星餐廳國(guó)金軒的姊妹餐廳，主打高端市場(chǎng)，菜品私人訂制。這對(duì)于烹調(diào)粵菜及食材如燕窩、鮑魚、海參等甚有心得的周毅來(lái)說(shuō)可謂如魚得水，他也成為美麗華集團(tuán)在內(nèi)地的廚師。作為掌舵國(guó)錦軒的行政總廚，周毅至今認(rèn)為這是他較有成就感的事情之。

在這階段，他還排名較好次嘗試入股開(kāi)店。2012年底，位于北京工體西門附近的“神烤”開(kāi)業(yè)，這是家主打烤串的時(shí)尚餐廳，周毅是小股東之。當(dāng)時(shí)，開(kāi)放式烤爐和酒吧式就餐環(huán)境很受時(shí)尚人士追捧，時(shí)間也成為傳媒的寵兒。但火爆表象的背后是因高房租、高人工導(dǎo)致的收支不平衡。這次投資失利讓周毅意識(shí)到開(kāi)店是件風(fēng)險(xiǎn)很高的事，成本結(jié)構(gòu)和成本控制非常重要，白紙黑字的合約也很重要。雖然他和很多廚師樣有個(gè)開(kāi)店夢(mèng)，但有了這次經(jīng)歷，他變得更加審慎了。

北京海航唐拉雅秀酒店中餐廳

2014年，周毅經(jīng)人介紹出任北京海航唐拉雅秀酒店中餐廳行政總廚。在此之前，這間餐廳由于轉(zhuǎn)型調(diào)整經(jīng)營(yíng)得并不太好，周毅肩負(fù)的是如何將間生意冷淡的餐廳做出業(yè)績(jī)的重任。起初的三個(gè)月磨合期是讓他有些郁悶的，因?yàn)椴粌H是切要從頭開(kāi)始，更是要破舊立新，“但硬著頭皮也要做好”。

周毅帶領(lǐng)從香港起過(guò)來(lái)的團(tuán)隊(duì)，從菜單設(shè)計(jì)、出品標(biāo)準(zhǔn)、食材采購(gòu)、廚房管控以及與前廳、采購(gòu)各部門協(xié)調(diào)上逐進(jìn)行調(diào)整，其挑戰(zhàn)性是他從業(yè)以來(lái)的。“我把自己的經(jīng)營(yíng)理念都融合在工作里面，就像做自己的生意樣。我給下面的員工也灌輸這個(gè)理念。成本控制是關(guān)鍵，食材要物盡其用，要將普通的食材通過(guò)廚師的創(chuàng)意和廚藝烹制成高品位的菜肴。同時(shí)推動(dòng)餐廳經(jīng)理與我們共同協(xié)作，讓后廚的理念、想法通過(guò)前廳經(jīng)理傳達(dá)給食客。”經(jīng)過(guò)番努力，餐廳從周毅接手時(shí)的日營(yíng)業(yè)額幾千元錢，逐漸上升至正常盈利曲線，甚至較高時(shí)做到日營(yíng)業(yè)額近十萬(wàn)元。

周毅是位不善言辭的師傅，對(duì)于自己的烹飪技藝并沒(méi)有過(guò)多的夸夸其談，但席間的道“姜蓉蒸魚”卻可見(jiàn)其粵菜的底蘊(yùn)功力。這道菜來(lái)自廣東順德，在東南亞地區(qū)也很受歡迎。其制法是將鮮仔姜用白醋、白糖腌制四五天，剁成姜蓉，用以蒸魚，其中的姜味酸甜化解了魚之腥味，激發(fā)出魚之鮮香，配以豆腐泡，吸入魚姜之味，冬季食用暖身增香。道清淡的蒸魚因抹酸甜的姜蓉變得活色生香，令人唇齒留香，余味猶存。

姜蓉蒸魚

對(duì)于廚房團(tuán)隊(duì)的管理，周毅在多年的經(jīng)歷中已逐漸轉(zhuǎn)換了管理方式。“時(shí)代變了，管理廚房的方式也要改變，我們以前都是偷師。年輕的時(shí)候，我還比較牛氣點(diǎn)，從事這個(gè)行業(yè)的人還很多。隨著這十來(lái)年的轉(zhuǎn)變，原來(lái)那套行不通了。因?yàn)槟闾珖?yán)厲，80后、90后的小孩就會(huì)說(shuō)‘師傅，我不干了’。現(xiàn)在招人很難，所以就反過(guò)來(lái)了，我害怕他們不懂，要盡可能教會(huì)他們，要軟硬兼施，不可太過(guò)嚴(yán)厲，要私下與他們交朋友。”隊(duì)伍不好帶，但總能找到合適的方法與方式。年齡的增長(zhǎng)也令周毅變得溫和起來(lái)，懂得剛?cè)岵?jì)。

前不久，周毅還被派往比利時(shí)，籌備海航集團(tuán)在國(guó)外的排名較好間自創(chuàng)的酒店——唐拉雅秀酒店。此外，他還為航空公司設(shè)計(jì)頭等艙的飛機(jī)餐。對(duì)于未來(lái)，周毅認(rèn)為還是要著眼于當(dāng)下，經(jīng)營(yíng)好現(xiàn)在這間餐廳。切皆順其自然，用心執(zhí)事。

Q&A

Q：您認(rèn)為什么樣的廚師稱得上是好廚師？

A：廚師要做好廚德、廚藝、廚政，對(duì)工作用心、熱情，就是好廚師。

Q：對(duì)于年輕代廚師，您有何建議？

A：年輕人要虛心好學(xué)，但很多年輕人開(kāi)始做廚師就是過(guò)渡，不太穩(wěn)定，自己要考量好能不能適應(yīng)在這個(gè)行業(yè)發(fā)展，頭兩年隨時(shí)可以改行，但過(guò)了五年基本就要穩(wěn)定了。

Q：您以后會(huì)自己開(kāi)店嗎？

A：我對(duì)開(kāi)店有興趣，但會(huì)很謹(jǐn)慎，不會(huì)輕易開(kāi)店。因?yàn)楝F(xiàn)在做生意很難，房租、人工成本都很高，利潤(rùn)薄。但現(xiàn)在做餐廳，我都是以“做自己生意”的概念去投入精力，用心經(jīng)營(yíng)。

采訪/褚宏轔

攝影/張洋