圖1  餐飲收入及增速狀況（2002~2015年）

　　

　　*注：2010年起，統(tǒng)計(jì)局將統(tǒng)計(jì)口徑由住宿餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入。

　　

　　來(lái)源：根據(jù)統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。©烹飪協(xié)會(huì)

　　

　　圖2  2015年餐飲收入月度增長(zhǎng)狀況
 

　　

　　數(shù)據(jù)來(lái)源：根據(jù)統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。©烹飪協(xié)會(huì)

　　

　　

　　受經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和政策影響，各地餐飲市場(chǎng)也都遭到不同程度的沖擊，云南、新疆、浙江、重慶等多地政府都出臺(tái)促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的扶持政策。從目前已公布數(shù)據(jù)的省市來(lái)看，各地餐飲市場(chǎng)回暖情況喜憂參半。2015年近半省市餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)速度高于平均水平，但是，也有安徽省、海南省、甘肅省、江西省、山西省等地餐飲發(fā)展增速放緩，有的甚至低于上年同期5、6個(gè)百分點(diǎn)，市場(chǎng)恢復(fù)前景堪憂。

　　

　　表1  2015年主要省市餐飲市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r
 

地區(qū)	餐飲收入 （億元）	同比增速	增速比上年同期 變動(dòng)百分點(diǎn)	統(tǒng)計(jì)口徑
北京市	846.8	3.3%	4.1
上海市	1008.0	7.3%	1.6	含住宿
重慶市	894.1	13.4%	0
天津市	748.8	12.1%	0.7	含住宿
寧  夏	119.3	19.1%	0.2
陜西省	673.3	15.7%	7.1
青海省	-	15.2%	3.0
河南省	2059.8	13.7%	0.6
山東省	2840.1	13.1%	1.7
貴州省	300.3	12.8%	4.6
四川省	1956.0	12.3%	2.2
安徽省	749.4	12.1%	-1.1
海南省	227.1	12.0%	-0.7
吉林省	755.2	11.4%	0.3
云南省	744.1	10.9%	1.0
甘肅省	460.0	10.9%	-5.2
廣東省	3267.5	10.7%	2.1	含住宿
江蘇省	2420.1	10.5%	0.7
江西省	693.5	10.3%	-6.9
福建省	1109.5	10.0%	1.7
浙江省	1988.0	9.8%	0.2
山西省	538.7	5.0%	-4.2
湖北省	782.3	13.9%	1.9	1-11月
湖南省	1107.4	17.6%	0	1-9月
黑龍江省	-	9.1%	0.8	1-9月
新  疆	36.0	8.4%	-	限上
廣  西	-	7.2%	6.8	限上
遼寧省	271.2	3.0%	-	1-11月限上

　　

　　注：除4個(gè)直轄市外，其他省區(qū)是按照餐飲收入同比增速排序。

　　

　　數(shù)據(jù)來(lái)源：根據(jù)各省市統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)整理制作。©烹飪協(xié)會(huì)

　　

　　

　　據(jù)烹飪協(xié)會(huì)姜俊賢會(huì)長(zhǎng)介紹，新三板、眾籌等模式已成為餐飲業(yè)的融資沃土，大量的資本為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)了更多的發(fā)展機(jī)遇和潛在動(dòng)力。新三板之所以受到餐飲企業(yè)的青睞，方面是新三板的投資者以機(jī)構(gòu)投資者為主，有較好的風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)能力與價(jià)格定位能力；另方面則是在新三板掛牌可以解決餐飲企業(yè)并不太高的融資需求，與餐飲企業(yè)的正常發(fā)展相匹配。2015年，眾籌也對(duì)餐飲創(chuàng)業(yè)者和餐飲企業(yè)開設(shè)新店產(chǎn)生了積極影響。通過(guò)眾籌，餐飲企業(yè)可以獲得資金和客戶粘性，建立和擴(kuò)大自身的信息發(fā)布平臺(tái)，把消費(fèi)者緊密團(tuán)結(jié)在企業(yè)身邊，不停地進(jìn)行自主營(yíng)銷推廣。此外，還不斷有資本注資國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)，但是其中所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)也需引起全行業(yè)注意。

　　

　　烹飪協(xié)會(huì)在《2015年餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告》中對(duì)2016年餐飲市場(chǎng)發(fā)展前景進(jìn)行了預(yù)測(cè)：

　　

　　

　　在經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)下，餐飲業(yè)同樣進(jìn)入理性回歸、滿足大眾需求、適應(yīng)市場(chǎng)變化、著力提升質(zhì)量與效率的發(fā)展新常態(tài)。，大眾化餐飲由于剛性需求而增長(zhǎng)比較穩(wěn)定，成為推動(dòng)整個(gè)行業(yè)趨穩(wěn)回暖的較大動(dòng)力，有機(jī)餐飲、快餐團(tuán)餐、特色餐飲、農(nóng)家樂(lè)等細(xì)分業(yè)態(tài)發(fā)展迅速，還具有較大的發(fā)展空間。其次，房租、人力等成本持續(xù)上升且無(wú)放緩跡象，成為新常態(tài)下的個(gè)重要特征，餐飲企業(yè)盈利能力將成為檢驗(yàn)企業(yè)健康發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)。再次，隨著科技水平的發(fā)展和基礎(chǔ)設(shè)施的完善，新技術(shù)、新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式將為餐飲業(yè)發(fā)展提供新機(jī)遇，并持續(xù)吸引外圍資本的關(guān)注。

　　

　　

　　姜俊賢會(huì)長(zhǎng)表示，餐飲業(yè)應(yīng)在繼續(xù)研究消費(fèi)心理、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)趨向等“需求側(cè)”問(wèn)題的同時(shí)，認(rèn)識(shí)到中產(chǎn)階級(jí)將成為消費(fèi)市場(chǎng)的中堅(jiān)力量，女性消費(fèi)、互聯(lián)網(wǎng)+消費(fèi)都在強(qiáng)勢(shì)崛起，而且飲食的營(yíng)養(yǎng)健康也越來(lái)越受到市場(chǎng)的關(guān)注。把創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)放在核心位置，圍繞加快培育新動(dòng)能、改造提升傳統(tǒng)動(dòng)能，以大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，使更多新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式涌現(xiàn)出來(lái)，適應(yīng)市場(chǎng)需要并帶動(dòng)更多工作。通過(guò)改進(jìn)“供給側(cè)”，提升競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展，進(jìn)而，提高人民大眾生活水平與生活質(zhì)量。

　　

　　

　　《報(bào)告》顯示，隨著城鎮(zhèn)化發(fā)展成效的不斷顯現(xiàn)，其功能配套需求將不斷提升，特別是作為民生產(chǎn)業(yè)的餐飲服務(wù)將獲得巨大的市場(chǎng)空間。在餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的環(huán)境下，未來(lái)五年，著眼于中小城市的大量現(xiàn)實(shí)或潛在需求，通過(guò)擴(kuò)大有效投資、促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)、發(fā)揮新型城鎮(zhèn)化帶動(dòng)作用，著力把內(nèi)需潛力激發(fā)出來(lái)，將是餐飲業(yè)發(fā)展的新動(dòng)力。在此期間，大型連鎖餐飲的屬地化覆蓋將具有巨大的市場(chǎng)空間，并將在提升區(qū)域餐飲業(yè)發(fā)展水平方面發(fā)揮積極的帶動(dòng)作用。

　　

　　

　　互聯(lián)網(wǎng)的迅猛發(fā)展徹底改變了人們的日常工作和生活，特別是移動(dòng)端的極速普及，迫使各行各業(yè)與時(shí)俱進(jìn)，陸續(xù)加入現(xiàn)代科技應(yīng)用大潮中。2016年“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的熱潮將繼續(xù)深入，這其中餐飲外送發(fā)展將進(jìn)入白熱化。烹飪協(xié)會(huì)在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，餐飲外送消費(fèi)者的核心訴求是雖然能夠容忍美食口感的降低但配送速度要快，般超過(guò)30分鐘消費(fèi)者基本會(huì)失去耐心，且會(huì)影響消費(fèi)體驗(yàn)；其次，消費(fèi)者關(guān)注的是價(jià)格補(bǔ)貼，但是這吸引客流量的維系鏈條過(guò)于脆弱，補(bǔ)貼旦停止外送的單量必然劇減。用補(bǔ)貼來(lái)彌補(bǔ)速度終不能解決用戶需求，部分顧客仍會(huì)回流到實(shí)體店；消費(fèi)者關(guān)注的第三個(gè)方面就是食品安全，第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)對(duì)入網(wǎng)企業(yè)的實(shí)名登記將是2016年政府有關(guān)部門重點(diǎn)加強(qiáng)監(jiān)管的領(lǐng)域。

　　

　　縱觀全年，國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩的大環(huán)境下，餐飲業(yè)緊緊抓住回歸市場(chǎng)這核心本質(zhì)，以大眾化餐飲為主體，成功實(shí)現(xiàn)逆市回暖。面對(duì)復(fù)雜的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，在新的年餐飲業(yè)仍需謹(jǐn)慎應(yīng)對(duì)，深化轉(zhuǎn)型調(diào)整步伐，適應(yīng)市場(chǎng)變化，提高盈利水平，增強(qiáng)發(fā)展動(dòng)力和創(chuàng)新活力，促進(jìn)行業(yè)整體健康理性可持續(xù)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)“十三五”良好開端。