紐約又開了很多新餐廳。從經(jīng)濟(jì)危機(jī)慢慢開始復(fù)蘇，大家兜里終于有更多閑錢出來下館子了，現(xiàn)在餐館數(shù)量較之于2010年已經(jīng)多了20%，從2004到2014年美國新開的正餐廳(full service restaurant，我就這么翻吧)數(shù)量是全餐飲業(yè)較多的，超過了快餐連鎖。顯而易見，廚師就不夠用了。

    同時(shí)，勞動(dòng)數(shù)據(jù)部還預(yù)測了直到2025年，餐廳雇員的需求還會(huì)有15%的增長，到那個(gè)時(shí)候，二十萬個(gè)工作崗位需要填，所以廚師不夠用的情況看上去還要延續(xù)很久，并且更加嚴(yán)重。

    生活不易，機(jī)會(huì)卻遍地都是，人們?cè)诤棋挠霉な袌錾暇谋葘?duì)雇主開出的各類條件，不論大店小店都要低頭下來海量聘人，這不是個(gè)賣方市場。目前的情況是，在美國的分類信息網(wǎng)站Craiglist上，每天都有超過500個(gè)餐飲服務(wù)行業(yè)空缺，新鮮張貼、虛位以待，連訂都訂不上的火爆餐廳都在尋找?guī)蛷N，Jean-Georges Vongerichten赫赫有名的ABC Kitchen甚至要貼三次招工啟事，可以稱得上是聲嘶力竭。

    現(xiàn)在的情況是，廚師找不到，別說是能獨(dú)當(dāng)面的部門小頭目，連流水線上的小幫工都請(qǐng)不到了，以至于大廚們只能盡量研發(fā)些不那么費(fèi)時(shí)費(fèi)力的菜，尤其是那些自己可以提前盡量多地做好準(zhǔn)備，(為數(shù)不多的)幫廚們可以通過簡單地步驟后續(xù)操作完成的菜式。

明明廚藝學(xué)校們還在熱火朝天地培養(yǎng)人才，市場怎么就搞成這樣子了?

    傳統(tǒng)的師徒制式微

    和曾經(jīng)的中餐很像，外國的年輕廚師們?cè)谶M(jìn)入行業(yè)的時(shí)候，也要花上很長的時(shí)間削土豆、切蘿卜、去魚鱗，經(jīng)年累月地打好基礎(chǔ)才能摸到鍋。遠(yuǎn)的不說，僅15年前的外國廚房，都還是等級(jí)森嚴(yán)接近軍事化管理的環(huán)境，所謂“棍棒出孝子”，生留在家店的例子還是不少。但現(xiàn)在，這種模式不再適用，美國烹飪學(xué)院(CIA)的學(xué)生們已經(jīng)在要求學(xué)校修改課程，增加專業(yè)廚房實(shí)操的訓(xùn)練。大家現(xiàn)在更喜歡創(chuàng)意，喜歡即興，沒人想干那些拿不到薪水(學(xué)徒實(shí)習(xí)期)或薪水極低，醫(yī)保社保不完善，環(huán)境惡劣，內(nèi)容枯燥的工作了。

    廚師能去的地方太多了

    紐約這樣的大城市固然機(jī)會(huì)遍地，但現(xiàn)在隨著波特蘭、西雅圖這些餐飲文化抬頭的新地標(biāo)的出現(xiàn)，風(fēng)尚可能更新潮，成本也更為低廉，核心城市的吸引力下降了。郊區(qū)農(nóng)場餐廳、快休閑餐廳、美食酒吧、外賣中央廚房，還有主打精致美食的高端超市等的出現(xiàn)，廚師面前早就不止規(guī)規(guī)矩矩的餐廳廚房那條出路可選了。

    創(chuàng)業(yè)環(huán)境蠱惑人心

     接著上點(diǎn)說，操著企業(yè)家之心來廚藝學(xué)校進(jìn)修的人也越來愈多，很多人壓根就沒想過什么畢業(yè)以后找家餐廳的廚房實(shí)習(xí)這回事，而現(xiàn)在各種各樣的輕負(fù)載的業(yè)態(tài)(小吃車、外賣、面包房、居酒屋等)讓畢業(yè)生咬咬牙就成了小老板，就更不用說互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)里制造的無數(shù)合伙人的坑，都等著廚師來跳呢。同時(shí)，全球化媒體和活動(dòng)也讓餐飲世界內(nèi)部以及它和其他行業(yè)之間的信息交流被徹底打通，學(xué)習(xí)和模仿的機(jī)會(huì)俯拾即是，不需要再跟著師傅咿呀學(xué)語了。

    綜藝節(jié)目是個(gè)坑

    電視上堆“反映廚房生活”的真人秀或者鶯歌燕舞的烹飪節(jié)目給很多人描摹了個(gè)不切實(shí)際的餐飲環(huán)境，不少孩子進(jìn)了真正的專業(yè)廚房才發(fā)現(xiàn)被大哥吊打的超負(fù)荷工作才是迎接他們的日常，而不是在草坪中間衣著時(shí)髦地曬著太陽慢慢烤塊牛排。不管是的九零后還是美國的千禧代，不少孩子都被這吃苦的現(xiàn)實(shí)嚇跑了，再的餐廳都曾經(jīng)經(jīng)歷過學(xué)徒工作半人間蒸發(fā)的情況。

    所以除了在招工網(wǎng)站上刷屏，餐廳的觸角要伸的更遠(yuǎn)——除了分類信息網(wǎng)站，餐廳開始往少數(shù)族裔的出版物上面張貼招聘啟事。而且他們對(duì)教育界更是步步緊逼，除了更深入地參與烹飪學(xué)校的課程中(已經(jīng)開始虎視眈眈期中期末考，如果有能力不錯(cuò)的苗子就在畢業(yè)前兩年就預(yù)定走了)，還有些餐廳甚至?xí)托┢胀ǜ咝：献鳎峁┢肪?、奶酪等相關(guān)課程，從中發(fā)掘有潛力的未來從業(yè)者。

    招到人，還要留住人。我們?cè)谠?jīng)的文章中提到過客座廚師制度，它能給雇員帶來學(xué)習(xí)提升的機(jī)會(huì)。較直接的做法當(dāng)然是漲薪水，現(xiàn)在美國不少餐廳反思小費(fèi)制度，他們開始加收固定的服務(wù)費(fèi)，其中的部分就是為了提升廚房員工待遇的——要知道從1985年以來，前廳服務(wù)員的工資增加了200%，而般廚房工的補(bǔ)貼卻只多了25%。但是這種讓消費(fèi)者買單的做法能不能長久還是個(gè)問題。 （來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)編輯  石陽）