燉有以下兩種方法：

    不隔水

    不隔水燉法是將原料在開水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水（加水量般可掌握比原料的稍多些，如斤原料可加斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，般約二、三小時(shí)左右。

    隔水

    隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的斷滾沸，大約三小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時(shí)間過長(zhǎng)，也會(huì)使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

    炒”的學(xué)問

    生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點(diǎn)。

    “炒”是較廣泛使用的種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時(shí)，切記定要先將鍋燒熱，再下油。般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時(shí)，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動(dòng)作要敏捷，關(guān)鍵的原則是斷生即好。它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。

    生炒

    也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。

    要點(diǎn)：放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

    熟炒

    熟炒般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。

    要點(diǎn)：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。

   軟炒（又稱滑炒）

    先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

    要點(diǎn)：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，單獨(dú)再另炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒。

    干炒（又稱干煽）

    干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。

    要點(diǎn)：炒菜時(shí)菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。

    煮的學(xué)問

    煮是烹飪中的種常有手段，但是根據(jù)煮的內(nèi)容不同煮也有很多的技巧。

    煮掛面：

    不要等水沸后下面，當(dāng)鍋有小氣泡往上冒時(shí)就下面，攪動(dòng)幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。

    煮餃子：

    俗話說：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透。

    煮稀飯：

    煮稀飯較使人頭痛的是開鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小點(diǎn)兒，這樣不管煮多長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)外溢。

    煮牛奶：

    牛奶如用文火煮，里面的維生素會(huì)受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開段時(shí)間，而是要見開后離火，然后再移火上見開，再離火落開，這樣反復(fù)三四次，不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

    煮雞蛋：

    先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮，蛋殼不會(huì)破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。

    煮肉：

    要使肉爛得快，可在鍋里放幾個(gè)山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時(shí)，在頭天晚上將牛肉涂上層芥末，天洗凈后加少許醋，或用紗布包小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。

    調(diào)味料的使用規(guī)律

 

 

    液體味料

    醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

    蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

    沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。

    麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。

    米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。

    辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。

    甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。

    辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

    芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。

    蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。

    醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

    鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等。

    XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。  

    固體味料

    鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時(shí)較重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。

    糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

    味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮較適合。

    發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

    面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具色功能。

    甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

    生粉：為芡粉之種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。

    小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。

    豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

    辛香料

    蔥：常用于爆香、去腥。

    姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。

    辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

    蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

    花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

    胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

    八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

    干辣椒：將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。

    紅蔥頭：切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會(huì)有苦味。

    五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

    生抽？老抽？鮮醬油？

    生抽：顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；

    老抽：顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，般用于給菜肴上色。

    怎樣掌握火候和油溫

    怎樣掌握火候

    在烹調(diào)過程中，火候般有旺火、中火、小火、文火四種?；鹆τ写笮?，至今直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強(qiáng)弱來區(qū)別的。

    旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍(lán)色，光度明亮，熱氣逼人。般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

    中火：火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹調(diào)方法。

    小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。般用于煎、貼、攤等烹調(diào)方法。

    文火：火焰細(xì)小而時(shí)有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。般適用于燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法。

    怎樣掌握油溫

    掌握油溫必須注意火力大小，原料性質(zhì)和下料時(shí)間及投放量三個(gè)方面。具體方法是：

    1、旺火下料少，油溫稍低些；在慢火時(shí)，油溫要高點(diǎn)，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時(shí)油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。

    2、投料量大的，下鍋時(shí)油溫應(yīng)略高點(diǎn)。

    3、還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小，靈活掌握。

    著味的作用、方法、原則

    著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對(duì)原料加入定數(shù)量的調(diào)味品進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味的操作技術(shù)。在川菜的烹調(diào)中，般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質(zhì)感。

    著味的作用

    ①滲透入味原料在烹制前經(jīng)精鹽等調(diào)味品著味后，使調(diào)味品中的咸味，香鮮味滲透入原料內(nèi)，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長(zhǎng)，不致產(chǎn)生進(jìn)口有味，截止嚼越乏味的現(xiàn)象。

    ②除異增鮮原料經(jīng)過著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調(diào)味品的作用下，能在定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。

    ③保持原料的細(xì)嫩鮮脆肉類原料經(jīng)過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹制成菜后能獲很良好的細(xì)嫩質(zhì)感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易于吸收其它調(diào)味品，并使成菜細(xì)嫩鮮脆。

    著味的方法

    ①先將所需調(diào)味品裝入碗內(nèi)，調(diào)勻后，再與原料拌和均勻。

    ②要區(qū)別不同情況進(jìn)行著味，如炒，熘，爆，炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進(jìn)行；熗，煎，炸收等類菜名勝古跡的著味，應(yīng)在加熱前的定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行；涼拌，特別是對(duì)蔬菜類原料的著味，應(yīng)留有充分滲透入味的時(shí)間。

 

    著味的原則

    ①將著味的調(diào)味品配合調(diào)勻放入原料后，應(yīng)拌和均勻，才能達(dá)到著味的預(yù)期效果。

    ②著味的多種調(diào)味品，定要嚴(yán)格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應(yīng)重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主；對(duì)腥，膻臊等異味較重的原料，應(yīng)重用料酒，姜，蔥等；本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時(shí)，調(diào)料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。

    ③著味的調(diào)味品要根據(jù)烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時(shí)使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在制作炸類菜肴的原料著味時(shí)，很好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜肴，有的要求成菜后色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。

    ④著味的時(shí)間應(yīng)根據(jù)烹調(diào)要求而定，般作炒，熘，爆，清蒸類菜肴的原料，著味時(shí)間以拌勻即入鍋烹制為準(zhǔn)；而作炸，旱蒸，熏，腌，鹵，烤，抖類菜肴的原料，著味時(shí)間應(yīng)根據(jù)需要而定。般而言：作咸鮮味型菜肴的原料，著味時(shí)間短；五香味型的時(shí)間長(zhǎng)；咸味重的時(shí)間長(zhǎng)，咸味累的時(shí)間短，異味重的時(shí)間長(zhǎng)，鮮味好的時(shí)間短。

    ⑤蔬菜類的原料，用精鹽著味后，以自然滴干水分為宜，不能用手?jǐn)D捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質(zhì)地而降低菜肴的質(zhì)量。

    ⑥使用精鹽著味，應(yīng)嚴(yán)格掌握其用量，過多或過少都會(huì)影響成菜質(zhì)量。

     關(guān)于和餡

     先把肉餡放進(jìn)容器，加適量水?dāng)?，和餡重要的是在和的過程中要沿個(gè)方向攪，千萬不能會(huì)兒順時(shí)針會(huì)兒逆時(shí)針，那樣容易出水。

     放入蔥姜末，料酒，喜歡的可以放點(diǎn)甜面醬，味精，五香粉，攪段時(shí)間之后放鹽，鹽要次下足。

     然后再放油或是香油，油定要然后放，這樣可以把所有的調(diào)料包住，讓餡不干。調(diào)好的肉餡很好放個(gè)小時(shí)再放蔬菜，這樣肉進(jìn)味兒，而又不破壞蔬菜的香味兒，放什么菜吃出來的就是什么菜的味兒。