廚房管理是整個餐飲管理的個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經營的效益。“三分技術，七分管理”這句話強調了廚房管理的重要性，而廚師長則是廚房管理的關鍵。

作好名廚師長，至少應該修煉以下十項內功：

、根據酒店的大小，合理配備廚師及廚房的設備設施

經營上需要考慮融合幾個菜系的菜品，可以按墩子、打荷、爐子為條線進行多重配置，占主導地位的多配置，屬引進特色的次之。設施設備要齊全，才能打好每仗。

二、根據酒店的裝飾風格和主題定位，設計研發(fā)與之相適應的菜式

如果開的是民俗文化酒樓，它的菜品特點可能會比較純樸，無需太多包裝，只要能體現(xiàn)當?shù)仫L土人情、歷史文化及飲食特征等就可以了。而如果開的是酒店，其菜品風格就要清新、雅致、含蓄、融合，呈現(xiàn)出多種不同的特點。

三、根據不同的季節(jié)推出適時菜品

酒店的菜譜可設計為固定的包房菜譜、宴會菜譜、季節(jié)菜譜等。總之，以能涵蓋酒店的經營特點為準，合理地推出和更新菜品，保持酒店旺盛的生命力。

四、建立衛(wèi)生管理制度

根據功能合理設計如涼菜、刺身、小吃、燒烤專間等，細化每個崗位的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生等。

五、加強與前廳的配合，開好堂廚會，保持有效的溝通

大家都知道堂廚結合的好壞程度將對酒店的經營起決定性作用，它能很好地傳遞賓客與酒店的各種信息，工作中存在的問題等都必須以堂廚會的形式來溝通和解決，保障運行的暢通。

六、做好出品監(jiān)督，縮小菜肴出品的差異

個菜品自設計出來以后就必須讓相應的崗位人員了解并掌握配料分量、色彩搭配、營養(yǎng)搭配以及烹飪技法、油溫的高低等，通過反復地試行，縮小出品的差距，力求在較短的時間內達到出品標準化。

七、加強與采購、倉庫之間的聯(lián)系，嚴格控制成本

隨時觀察市場，搞好市調工作，合理計劃和購買，嚴把進貨質量關，建立嚴格的進貨制度，把握好進、銷、調、存的各個環(huán)節(jié)，做到先進先出，無積壓物資，并搞好每月的盤存工作。

八、建立各種獎罰制度，提高員工積極性

獎罰其實都不是目的，較主要的是讓員工有上進心，養(yǎng)成良好的工作作風和習慣。

九、搞好廚房安全生產，要嚴防火災和食物中毒事件的發(fā)生

曾經不止兩個店的廚房發(fā)生火災，起因是廚師在燒油的同時去接電話，結果導致整個廚房被燒掉，而食物中毒的例子更是不勝枚舉。抓好這兩項工作是各個餐飲企業(yè)的重中之重，千萬不能麻痹大意。對員工的教育定要按衛(wèi)生監(jiān)督所和消防隊制定的標準來執(zhí)行，并不定期地請他們來指導。

十、嚴抓考勤，加強對勞動紀律的管理

個企業(yè)的員工必須遵守員工守則的各項規(guī)定，廚師長加強對考勤和紀律的管理，才能做到工作有序，保障有力。