喜歡烹飪的朋友們在家烹制法餐的過程中或許會發(fā)現(xiàn)，若想要炮制出餐地道的法國菜肴，較難之處往往不在技藝，而在于搜集材料。身在，要尋找西餐素材總不是那么方便，尤其是那些看似不起眼的香料，明明每次只加點(diǎn)點(diǎn)，可旦缺少就沒了那股子“洋味兒”。如果說醬汁是法餐的靈魂，那么香草與香料就起到了畫龍點(diǎn)睛的作用，讓食物更鮮活動人。

我將介紹幾種較有代表性的香草和香料，只要加點(diǎn)就能讓食物更有“法國味兒”，希望能幫助您在烹飪法餐時(shí)事半功倍。

 歐芹

歐芹（parsley）又稱荷蘭芹、法香、巴西里、洋芫荽等，是西餐中應(yīng)用較廣泛的香草。歐洲常見的歐芹品種可分為卷葉歐芹與平葉歐芹（亦稱意大利芹），后者的氣味更重些。歐芹有著濃郁的草本芬芳，個(gè)性相當(dāng)隨和，無論哪種烹調(diào)手段和調(diào)味風(fēng)格都能搭得來，是適用于任何場合的“萬金油”，和中餐里的蔥差不多。

迷迭香、百里香、龍蒿、月桂葉、藏紅花和姜

香草羊排是國人較為喜愛的道法餐，用來調(diào)味的“香草”其實(shí)是迷迭香（rosemary），這個(gè)唯美的名字恰如其分地描述了它迷離又妖冶的性狀。迷迭香是天生主角命，必須擔(dān)當(dāng)主導(dǎo)氣味，由于個(gè)性太強(qiáng)烈，所以運(yùn)用范圍較為有限。

百里香（thyme）是迷迭香的好伙伴，都能為食物增添迷人的香氣，迷迭香更妖媚，百里香則有田野的清新。

葉子細(xì)長的龍蒿（tarragon）在國內(nèi)并不常見，在法餐中卻是不可或缺的重要香草，尤其常見于燉雞或烹魚，能為醬汁增添種細(xì)膩、優(yōu)雅的香氣。

曾被古羅馬人編作花冠的月桂葉（bay leaf）是另種重要香草，它的香氣不及迷迭香、百里香那般棱角分明，卻更溫婉甜柔，適用性極廣。百里香和月桂葉都非常適合為燉肉調(diào)味，也是熬高湯所需的香草束的“男女主角”。

藏紅花能為食物增添股獨(dú)特的暗香，并染上陽光般鮮亮的明黃，在崇尚金色與紅色的文藝復(fù)興時(shí)期流行開來，被譽(yù)為“擁有黃金的顏色”。藏紅花是地中海菜系的特色香料，西班牙人做大鍋飯少不了藏紅花，普羅旺斯人在做馬賽魚湯時(shí)也定要加藏紅花，否則只能說形似神不似，欠缺了地中海的靈魂。

姜是我們再熟悉不過的香料，不同于我們通常以姜來入菜，起增香和祛腥的作用，歐洲人卻發(fā)現(xiàn)姜和甜點(diǎn)特別搭調(diào)，英國人制作姜餅、法國人做水果面包等都離不了姜的調(diào)味。勃艮第地區(qū)的香料面包需摻入大量姜末來調(diào)味，是法國較有特色的香料面包品種。

茴香、茴芹和八角

這三種同樣帶有茴香味的食材，其實(shí)來自截然不同的三種植物，只因?yàn)橥瑯雍熊钕阌统煞郑旁炀土讼嗨频臍馕?。由于風(fēng)味相近，再加上它們的種實(shí)亦可作香料，這個(gè)“茴香家族”顯得錯綜復(fù)雜，我們來簡單理下“家譜”。

茴香（fennel）是種蔬菜，北方以它的葉子來作餃子餡，法國人同樣愛吃茴香菜，不過多為另外種莖部膨大的球莖茴香，在烹制馬賽魚湯時(shí)尤為不可或缺。茴香籽（fennel seed）經(jīng)干制后也是味香料，人稱為“小茴香”。

茴芹（anise）本身并非食材，僅用于釀酒。通常來說，它的種植是為了收獲茴芹籽（aniseed），弗拉維尼人會用這種香味濃郁的籽實(shí)來制作古老的茴香糖（Anis）。

人較熟悉的八角/大茴香/大料（star anise）在歐洲則相對沒那么常見，有時(shí)會被擅長融合菜的廚師作為種異域風(fēng)情的香料引入法餐中。

除做菜外，“茴香家族”也是釀酒的重要材料?？喟疲?span lang="EN-US">absinthe）曾是法國人愛好的烈酒之，它的主要香味來源是茴芹、茴香和苦艾；自苦艾酒被禁之后，茴香酒（pastis）作為替代品出現(xiàn)在法國市場上，成分變?yōu)榱塑钋?、八角和甘草?span lang="EN-US">