日常工作中，我們廚師常常將炒菜掛在嘴邊，但事實上，很多人對于烹飪理論知識并沒有多大的了解。怎樣用簡單的方式讓廚師朋友掌握這些知識呢？青島新東方烹飪學(xué)校特別為大家推薦的七言炒菜口訣。

\\\  淺談速成炒制技法  \\\

炒之技法真是多，個個牢記沒有錯。

有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。

爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。

難度較大數(shù)軟炒，宮廷炒法有抓炒。

小炒技法用得多，鍋成菜味不錯。

香港炒法避風(fēng)塘，蒜茸豆豉面包糠。

    01 滑炒技法

    滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。滑慢炒快質(zhì)量好，鮮嫩滑軟味清淡。

    02 水炒技法

    水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不般。

    03 軟炒技法

    軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關(guān)鍵。選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不般。

    04 生炒技法

    生炒技法較普通，原料經(jīng)過細(xì)加工。不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。斷生調(diào)味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

    05 清炒技法

    清炒技法講究“清”，原料經(jīng)過細(xì)加工。碼味上漿溫油滑，回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

    06 抓炒技法

    抓炒技法屬宮廷，原料經(jīng)過細(xì)加工。掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。外脆里嫩鮮不膩，宮廷創(chuàng)新是排名較好。

    07 煸炒技法

    煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調(diào)。烹制過程速度快，因快時短故稱“煸”。

    08 熟炒技法

    熟炒技法也普通，原料煮熟細(xì)加工。旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。白糖加入能提鮮，風(fēng)味獨特咸辣甜。

    09 爆炒技法

    爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。爆炒強調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒。

    10 小炒技法

    小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。

    11 干炒技法

    干炒技法炒法妙，精細(xì)加工生原料。不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

    12 避風(fēng)塘

    避風(fēng)塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣?？诟兴绍洘o挑剔，蒜香濃郁味出奇。

    13 拔絲之技法

    拔絲技法就是強，鍋內(nèi)慢火來熬糖。主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。原料掛糊容易塌，使用油拔質(zhì)量佳。水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。油水混合更容易，切原料都適宜。 還有鍋底沉油拔，主料白糖齊炸。