上期節(jié)目中京菜大師唐習(xí)鵬大師用香菇打造了一道鴻運(yùn)鮑魚(yú)盒，通過(guò)精細(xì)的刀工和巧妙的烹制，將家常食材一秒變身，大師唐習(xí)鵬又運(yùn)用炸、炒、燒、燜四式武功，將各種調(diào)料完美融入鮑魚(yú)之中，看一眼就讓人垂涎三尺！那么本期節(jié)目的值班淮揚(yáng)菜大師代表潘小峰又會(huì)給大家?guī)?lái)什么樣驚喜呢？一起期待吧！

    饕宴今日值班主廚

簡(jiǎn)約，不簡(jiǎn)單。尋味，不尋常。

他用精雕細(xì)琢，詮釋巧奪天工！

他的美食世界里，技藝有標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新無(wú)極限！

所獲榮譽(yù)

中國(guó)烹飪大師，世界廚師聯(lián)合會(huì)國(guó)際評(píng)委，

中華金廚獎(jiǎng)得主，中國(guó)餐飲30年杰出人物，

榮膺新東方烹飪“饕宴”客座教授

潘大師精雕細(xì)琢出精品 創(chuàng)新技藝教你一魚(yú)三吃

    食材

    魚(yú) 蔥 姜 油 淀粉

    制作步驟

    制作魚(yú)面

    01準(zhǔn)備好所有的食材，將魚(yú)去皮剔骨，魚(yú)皮切絲備用

    02剃去魚(yú)皮和紅肉后，晶瑩剔透的魚(yú)肉被切成條狀備用，并將魚(yú)頭魚(yú)骨留下備用

    03蔥姜爆炒，加魚(yú)頭、魚(yú)架下鍋，佐以多種材料熬制原湯

    04將魚(yú)肉／油／淀粉／水計(jì)量后備用

    05將計(jì)量好的魚(yú)肉／水／適量的鹽，倒入料理機(jī)進(jìn)行充分的攪拌成魚(yú)茸

    06將魚(yú)茸過(guò)濾，再次倒入料理機(jī)并加入蛋清／淀粉／油后充分?jǐn)嚢?，將攪拌完畢的魚(yú)茸裝入裱花袋，在托盤上擠出面條狀

   07用沸水燙煮魚(yú)面，讓食材較本真的美味顯現(xiàn)出來(lái)，用筷子將燙煮完畢的魚(yú)面撈出備用

   08在熬好的魚(yú)湯中加入鹽，再將魚(yú)面倒入準(zhǔn)備好的魚(yú)湯中

   制作魚(yú)皮

   01在準(zhǔn)備好的魚(yú)皮中放入鹽／蛋黃／淀粉，充分?jǐn)嚢枞胛?/span>

    02在鍋中倒入適量的油，放入魚(yú)皮炸制成金黃色

    03將糖／醋／蠔油計(jì)量后入鍋小火烹制，倒入炸制好的魚(yú)皮翻炒

    擺盤

    烹飪的藝術(shù)不僅在于對(duì)美食的料理，更有對(duì)擺盤的設(shè)計(jì)。

    鮮嫩潤(rùn)滑的魚(yú)面淋上魚(yú)頭魚(yú)骨熬制的高湯，再配以色澤飽滿的酥脆魚(yú)皮，這道“脆皮魚(yú)面”就大功告成了。

潘大師創(chuàng)作靈感分享

    江蘇菜、淮揚(yáng)菜比較擅長(zhǎng)的就是魚(yú)茸菜，潘大師在魚(yú)茸菜的基礎(chǔ)上做了一些手法上的改良，把它做成了魚(yú)面，在魚(yú)頭、魚(yú)尾以及魚(yú)骨上做了廢物利用，進(jìn)行了魚(yú)湯的熬制，魚(yú)皮在日常烹飪中一般是不會(huì)使用到的，大師物盡其用將魚(yú)皮做成了脆魚(yú)皮，在制作方法上潘小峰大師采用了西式烹飪中常用的稱量法，嚴(yán)格控制好各個(gè)配料的分量。創(chuàng)新是對(duì)技法的考驗(yàn)，彌補(bǔ)傳統(tǒng)的缺失，達(dá)到品質(zhì)的高階，潘小峰大師將這道脆皮魚(yú)面烹飪技藝的精華完美的呈現(xiàn)在我們面前！

    傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本

    中餐，傳承中華上千年的中庸之道。潘小峰大師竭盡所能，推翻傳統(tǒng)的認(rèn)知，拋開(kāi)所有的雜念，在汲取中餐精粹的同時(shí)加入西方標(biāo)準(zhǔn)化的制作技法，讓料理兼具藝術(shù)的張力與科學(xué)的嚴(yán)謹(jǐn)。

    追求所有食材的物盡其用、烹飪技巧的爐火純青和廚房管理的綜合改良與創(chuàng)新，潘大師為我們獻(xiàn)上的這道脆皮魚(yú)面，融匯了西方對(duì)食材的精準(zhǔn)把握和東方對(duì)烹飪的心領(lǐng)神會(huì)。這道“脆皮魚(yú)面”也將收錄在新東方烹飪教育金領(lǐng)大廚專業(yè)的教程，將精益求精的專業(yè)技巧與不斷挖掘更多味蕾的精神延續(xù)下去。

    下集預(yù)告

    下集節(jié)目許哲民大師將會(huì)為我們帶來(lái)一道酒釀干燒汁鱈魚(yú)，這個(gè)別具一格的名字不禁讓我們眼前一亮的，西餐常用的食材和中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技法相結(jié)合究竟會(huì)衍化出怎樣的美味呢？在中餐中鮮少見(jiàn)到的面包，會(huì)是做何用的呢？更多精彩，敬請(qǐng)期待！