編者的話：“九月秋風起，螃蟹滿地爬”。此時的螃蟹黃多油滿，美味營養(yǎng)，讓人難以抗拒。本期，上海華東醫(yī)院營養(yǎng)科主任營養(yǎng)師陳霞飛、烹調(diào)技師張亮和北京中醫(yī)藥大學養(yǎng)生室教授張湖德，就從挑到吃，教大家過足癮。

    挑殼呈墨綠 腹臍凸起

我國螃蟹種類豐富，細分有600多種，總體上可以分為海蟹和河蟹兩種。海蟹，產(chǎn)于渤海等沿海帶，三四月份較肥。河蟹在遼河水系、黃河水系、長江水系都有分布，10月份是吃河蟹的很好時節(jié)。無論哪種螃蟹，挑選時都可以遵循下面四個步驟。

是觀色澤。殼背呈墨綠色的，般都體厚堅實，呈黃色的，大多較瘦弱。將螃蟹置于陽光或燈光下背光觀察，蟹蓋邊緣不透光的說明螃蟹肥滿，若透亮縫隙可見，則螃蟹比較空。

二是看腹臍。肚臍凸出來的，般都膏肥脂滿，凹進去的，則膏體不足。腹臍黑色越多則螃蟹越肥，輕輕打開腹臍，隱約可見黃色者為佳。對河蟹來說，有“九月(農(nóng)歷)吃公、十月吃母”的說法，肚臍圓的是雌蟹，肚臍尖的為雄蟹。

三是掂輕重。將蟹拿在手里掂，手感沉重的為肥大壯實的好蟹，手感輕飄的多是干癟肉少的劣蟹。將螃蟹翻轉(zhuǎn)肚皮朝上，能迅速用蟹足彈轉(zhuǎn)翻回的，健康鮮活。

四是查足腳。蟹足上剛毛叢生的較好，還可將倒數(shù)足拎起來，觀察其是否充盈。腿部堅硬，很難捏動的螃蟹較肥滿。

螃蟹買回家很好及時烹調(diào)食用，如果存放時間過久，會影響其鮮度和豐潤度。要是實在買多了，要趁螃蟹死前及時冷凍。

蒸鹽水先泡 肚皮朝上

    螃蟹吃法很多，較常見的就是清蒸。清蒸螃蟹看似簡單，卻隱藏著不少技巧。

    ，將活蟹洗干凈，除掉蟹胃、蟹腮、蟹心和蟹腸。蟹腮在蟹體兩側(cè)，呈條狀排列，形如眉毛，其上有病菌和臟物；蟹胃位于蟹體前半部，有污泥和病菌；蟹心緊連蟹胃位于蟹黃中間，味澀。之后放在淡鹽水中浸泡會，可以殺毒入味。很好不要將活螃蟹直接放入鍋中蒸，則殘忍，二則掙扎時會讓蟹足掉下來。

將活蟹洗干凈，除掉蟹胃、蟹腮、蟹心和蟹腸。

接下來，大火將水燒至大滾，殼朝下，將螃蟹放在籠屜上蒸，這樣做是為了不讓里面的湯汁流失，保持鮮度。里面也可以放上幾片姜或幾?；ń罚梢匀サ舢愇逗托任丁Ｐ┤藶榱颂狨r，還會在水中加入點啤酒。之后，調(diào)到中火，蒸7—8分鐘，螃蟹變?yōu)榧t色即熟。如果怕火候不夠，用手敲敲蟹蓋，發(fā)出很空的聲音就可以關(guān)火了。

蟹的原汁原味在清蒸時體現(xiàn)得較明顯。蟹蒸熟取出后，蟹殼呈橙黃色，打開蟹蓋，蟹黃金燦、蟹白如玉。蘸汁用姜末、鮮醬油、陳醋、少量糖調(diào)成小料，就可以享受美味的清蒸螃蟹了。

除了清蒸，還可做蔥姜炒蟹。將鮮活凈蟹切塊，用蔥、姜、料酒浸幾分鐘，拖粉下油鍋炸至金黃，加姜、蔥、鹽、醬油等爆炒即可。也可以根據(jù)口味，做成香辣蟹、咖喱螃蟹、年糕炒蟹等。

配姜汁殺菌，黃酒驅(qū)寒

青島新東方烹飪課堂之美味清蒸蟹

螃蟹美味，但也不能隨便吃。螃蟹性咸寒，又是食腐動物，所以吃時必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌。尤其平時怕冷，易頭疼的人，吃蟹時可以多放些姜。

黃酒向來是螃蟹的很好搭檔。吃螃蟹時，喝點白酒或黃酒可驅(qū)寒，還能消毒殺菌，但定不要喝冰鎮(zhèn)飲料。吃蟹時和吃蟹后1小時內(nèi)忌飲茶水，否則會使胃寒的情況加重。

此外，螃蟹不可與梨、石榴、西紅柿、柿子等同食，否則可能會導致食物中毒。平時脾胃虛寒或患有風寒感冒的人少吃，痛經(jīng)和懷孕的女性很好不要吃。

（原題目：《吃螃蟹正是好時候，健康吃有學問》 文/生命時報記者 唐珍）