眾所周知，菜品是酒店的核心競爭力，那么作為核心競爭力的生產(chǎn)者——廚師，你是否清楚掌握了賣點(diǎn)是什么和怎么去銷售賣點(diǎn)呢？

有的廚師在遇到辭退或選擇跳槽時(shí)，總是抱怨沒有合適的位置，而這只是種膚淺的想法?？纯茨切┎粩鄷x升和加薪的同行，他們?yōu)槭裁淳湍芟硎懿煌拇?。其?shí)并不是因?yàn)樗麄儞碛谐叩呐腼兗夹g(shù)，而在于他們掌握了對(duì)癥下藥的妙方，即知道賣什么菜品，能給所服務(wù)的酒店帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益。

　　做什么風(fēng)格的菜品

　　地大物博，風(fēng)俗各異，廚師必須對(duì)酒店所在地有個(gè)深入全面的了解，包括當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗、飲食習(xí)慣、喜食什么、厭食什么、口味特點(diǎn)是什么等，然后再整體規(guī)劃菜品。

　　現(xiàn)在廚師的流動(dòng)性很大，要想在異地站穩(wěn)腳，必須對(duì)各地風(fēng)俗、飲食習(xí)慣有所了解，不能死板的把菜品照搬過去，那注定要失敗。比如廣東的廚師到山東的酒店司廚，如果他把原汁原味的浙菜照搬過去，市場不會(huì)太大。但如果采用魯菜手法烹飪當(dāng)?shù)叵埠玫氖巢?，或者用?dāng)?shù)嘏胝{(diào)方法烹飪浙江食材，并將當(dāng)?shù)乜谖度谌氲讲似防?，做到口味本地化，這樣的菜品在酒店所在地才能獲得市場。

　　做什么風(fēng)味的菜品

　　酒店定位是主導(dǎo)，菜品設(shè)計(jì)必須與其風(fēng)格相統(tǒng)。

　　比如有位姓的廚師朋友，他是家旺店的總廚，在當(dāng)?shù)貥I(yè)內(nèi)有不錯(cuò)的口碑，有被家新開業(yè)的酒店老板挖走。而酒店老板自以為請來了旺店的總廚，便可高枕無憂，但經(jīng)營段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)情況不容樂觀。

于是，老板和廚坐在起分析原因，感覺菜品、服務(wù)、營銷都沒有問題。那問題到底出在哪里呢?詢問客人，客人也說不出菜品哪兒不好，可生意就是沒有起色。 

　　廚本來做的店是家大型海鮮城，新去的那店則是家休閑農(nóng)莊，而廚所帶去的都是沿襲海鮮城的菜品。了解情況后，就讓他馬上改變菜品，大量增加農(nóng)家土菜，削減了海鮮菜品，后來生意有了起色。

廚所犯的這個(gè)低級(jí)錯(cuò)誤，其實(shí)就是菜品和酒店定位沒有統(tǒng)。試想下，消費(fèi)者去休閑農(nóng)莊會(huì)吃什么，當(dāng)然是農(nóng)家土菜。你的海鮮菜品做得再出色，甚至都無可挑剔，但客人也不會(huì)光顧。 

　　做什么價(jià)位的菜品

　　由于各地經(jīng)濟(jì)發(fā)展不，消費(fèi)水平也存在很大的差距，因而也決定了菜品的價(jià)格。所以，廚師在決定賣什么菜時(shí)，當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平是個(gè)不可忽視的主要因素。

　　假如當(dāng)?shù)卣w消費(fèi)水平在人均50元左右，而你在設(shè)定菜品時(shí)，店內(nèi)的人均消費(fèi)基數(shù)如高于這個(gè)消費(fèi)水平的話，則酒店肯定不能長期生存。反過來說，你肯定做錯(cuò)了菜，做的菜也肯定不能很好的銷售。因此，對(duì)菜品的定價(jià)必須慎之又慎，否則你做再好的菜，也是沒有人來消費(fèi)的。

　　做什么形式的菜品

　　菜品同質(zhì)化現(xiàn)象，在餐飲業(yè)非常普遍，某酒店今天的旺菜，也許明天在其他酒店都有銷售。如此高效地復(fù)制能力，可令其他行業(yè)嘆為觀止。所以要想保持同市場的領(lǐng)頭羊地位，就必須要求廚師加快菜品的推陳出新，新食材、新工藝的引進(jìn)自然不用多說。

　　如今，人們更加關(guān)注綠色菜品，所以在菜品創(chuàng)新上應(yīng)該更多的朝這個(gè)方向發(fā)展，但不能脫離傳統(tǒng)。比如浙江名菜東坡肉，食用大塊的肉，明顯不符合當(dāng)代人的養(yǎng)身之道，聰明的廚師就把這道菜改良創(chuàng)新，即把原先大塊的肉切成大小均勻的四塊，并在每塊肉的旁邊放上西蘭花和白米飯，然后按位上，既提高了菜品的檔次，營養(yǎng)又更加趨于合理。

　　如何保持長久競爭力

　　文化賣菜是企業(yè)的長久之計(jì)、立足之本，包括酒店的物質(zhì)文化、服務(wù)文化和菜品文化。比如說起鮑魚，大家就會(huì)想到阿鮑魚，難道世界上沒有個(gè)人做的鮑魚能超過楊貫老師嗎?不見的，只是因?yàn)闂钬灷蠋煱阉孽U魚做成了種文化。其他像全聚德的烤鴨、樓外樓的西湖醋魚等，都是文化賣菜的典范。

　　 根據(jù)不同的市場知道做什么菜的廚師固然是好廚師，能知道怎么樣賣菜的廚師才是更好的廚師。