“無數(shù)人的內(nèi)心都有個創(chuàng)業(yè)夢，想來想去很多人往往會選擇餐飲，但正如餐飲圈流行那句話：做餐飲，門檻低，但過了門檻是堵墻！”

    創(chuàng)業(yè)的人似乎都有這樣的心理：不想再給別人打工了，自己當(dāng)老板才牛氣；按照我的能力可以創(chuàng)造更多的價值……那么既可以圓自己的“老板夢”門檻又低的是什么行業(yè)？人們會想到餐飲。

     《2015年餐飲市場分析》報告中顯示，2015年餐飲收入實現(xiàn)32310億元，同比增長11.7%。這么誘人的蛋糕，想分享它的人自然也越來越多，開餐廳雖然看似簡單，但其中的坑也不少，那些餐飲前輩們都是掉進坑里之后才明白其中道理，但這也為餐飲新人們指出了條明路。

你是否確定你到底想做家怎樣的餐飲店？

    這個問題要強調(diào)多少遍你才會記?。康腥藭f：想在偌大的北京城找到家店面有多難，你知道嗎？何況還是好位置，能找到個地方先把店開起來就已經(jīng)很不錯了?？蛇@樣慌亂選擇的結(jié)果就是，你很容易把店開死。玖食龍蝦就“深受其害”，聯(lián)合創(chuàng)始人薛峰告訴我說：“我們排名較好家店開在好運街，當(dāng)時想的就是找個位置先開起來，然后再找客群，再想經(jīng)營，可直到開始營業(yè)，我們才發(fā)現(xiàn)壓根沒有我們的客戶，這里的白領(lǐng)對高端大龍蝦并不買賬，此時我們才發(fā)現(xiàn)位置選錯了。”

（冷門單品+準(zhǔn)確選址讓玖食龍蝦成功的存活了下來）

    既然已經(jīng)錯了，就只能靠后天努力來彌補，但這會是個相當(dāng)艱難的過程，“你需要不斷的營銷，不斷的推廣自己，才能讓更多的人知道。”薛峰說。好在玖食龍蝦做的是大龍蝦這個單品，其他人很難模仿和超越，具有獨特性。在開家店的時候，玖食龍蝦吸取了教訓(xùn)，開在了世貿(mào)天階，目標(biāo)客群跟定位完全契合，生意逐漸紅火起來。

    如果你沒有扭轉(zhuǎn)乾坤的能力，就要在開店之前想好，菜是做給誰吃的，在個怎樣的場景下吃，是約會？宴請？還是工作餐？根據(jù)這些你再判斷，是適合開在CBD？普通的寫字樓附近？還是胡同？如果這些都沒想明白就把店開起來，之后再對你的菜系進行調(diào)整就會很困難，倘若你不懂廚藝就會被廚師長“綁架”，因為你的廚師已經(jīng)選好了，比如做川菜，他可能就只會做川菜，你想換成粵菜，那只能重新再找人，這樣的更換周期，浪費的可不僅是時間，而是白花花的銀子。

去家較忙的店打工，再決定你是否要玩餐飲

    相信很多女生心中都有個開咖啡廳的夢：沐浴著午后的陽光，來杯手沖，吃著cheese蛋糕，享受著這份難得的安靜和舒適……而此時，突然有人給了你耳光，告訴你說顧客跟店員在“撒潑”；正在裝修的分店，施工隊跑路了……老板，求解決！聽到這樣的聲音時，我想你噴出的不會是咖啡，而是口老血。這就是夢想和現(xiàn)實的差別，因為愛好咖啡、愛好烘焙或者愛好做飯就開了家店，你可能只是在圓夢，而不是把它當(dāng)成個生意來做，這是完全不同的概念。

MS蜜斯在創(chuàng)辦初期就有人認(rèn)為創(chuàng)始人MS兩姐妹只是有開咖啡廳夢想的女生而已，但她們卻用了五六年的時間準(zhǔn)備，在這個漫長的過程中，兩個臺灣姑娘開始近乎瘋狂的充電中：M較多會打6份工，全臺灣的咖啡廳幾乎都留下了她的足跡，S則開始學(xué)習(xí)設(shè)計、看地皮，兩個人開始考取相關(guān)的資格證書，開始學(xué)習(xí)大陸的法律法規(guī)，人情世故。

（MS Bonbon Cafe是MS蜜斯的之）

    “剛開始我們也會設(shè)定很多東西，根據(jù)自己理想中咖啡廳或者是餐廳的樣子，去打造這個店，什么東西都想用很好的，但在實際操作過程當(dāng)中，就會發(fā)現(xiàn)，如果你點餐飲都不懂，做起來會非常的痛苦。甚至遭到白眼。”M說。打工的過程對于MS蜜斯來說有很大的幫助，在店里出現(xiàn)些問題的時候，M會拿之前打工過的店做比較，找些可以適用的解決辦法。

    “餐飲真的沒有你想象當(dāng)中那么美，些合伙人覺得我們是個很有趣的，想跟我們起‘玩’，但我通常的建議就是，你要想清楚，餐飲這份苦，你確定‘吃’得下？”餐飲是個24小時都有事情發(fā)生的行業(yè)，別人休息的時候，恰好也是你較忙的時候，不管你生意好不好都會很辛苦，所以在開店之前，M建議大家去個超級忙的餐飲店打3到6個月的工，如果做完之后，你仍然認(rèn)為這是有趣的事，那時你再去開家店也不晚。

     M也特別想忠告那些“廚藝型”的人，你做得桌拿手好菜，就想開家私房菜館，你會做蛋糕，就想開家甜品店，這樣的人會更累，在你沒有實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化之前，你做的東西沒有復(fù)制性，你不在的時候的時候，別人沒辦法替你做，后果自行腦補。

    如果你無法面對以上這些問題，那就回歸現(xiàn)實吧，別打破自己對美夢的切幻想。

想模仿“”？ 你很有可能被帶“坑”里

    掰開手指數(shù)數(shù)我們心中“”：黃太吉、海底撈、外婆家……大概可以數(shù)上三天三夜，他們的經(jīng)營模式，營銷策略等等絲毫都成了各路餐飲新手模仿的對象，即使沒有妄想超越他們，也想把他們的方法學(xué)過來運用到自己的店里?？僧?dāng)你真正開始模仿“”時才發(fā)現(xiàn)，這東西壓根就不適合自己，甚至還被帶錯了路。

（鴨殿想要做跟鴨子有關(guān)的切產(chǎn)品，“鴨粉”是排名較好步）

     拿鴨殿來說，這是家開在二線城市的家以鴨子為主的初創(chuàng)，開的排名較好家店就是模仿了個有名的餐飲（名字就不說了），從裝修風(fēng)格到產(chǎn)品研發(fā)再到外賣配送近乎完全照搬，后來發(fā)現(xiàn)這其實就是在給自己“挖坑”，聯(lián)合創(chuàng)始人“金哥”說：“大在線城市可以迅速發(fā)展，是他們有雄厚的資本，你拿的存款豁出命的模仿，到然后只會發(fā)現(xiàn)那是無底洞，而你又沒有能力把坑填平。其次，線城市的人口基數(shù)大，即使你只做某個單品，只要出品沒有太差，還是會吸引到很多的消費者。而在二線城市，人口基數(shù)小，消費頻次沒有那么高，外賣平臺發(fā)展的也不好。就比如在我們這個城市，你只能看見餓了么，所以在二三線城市，你要想存活下來，就必須要有自己的特色。”

    建議這些二三線城市的小，如果你是像鴨殿樣做單品，就應(yīng)該把更多的精力放在產(chǎn)品的研發(fā)和品質(zhì)上，去“”化，并根據(jù)所在城市的餐飲環(huán)境，消費者的需求來調(diào)整自己的戰(zhàn)略。

不要心理膨脹盲目擴張 心態(tài)很重要

     這大概是很多餐飲都犯得通病吧，“成功”開了家店之后就想快速擴張，讓自己站穩(wěn)腳跟，增加曝光率，可是你連走都沒走明白，就急著想跑，你咋不上天？盲目的好大，追求速度，講場面，目標(biāo)在年內(nèi)十幾家甚至幾十家店，這在些“慢”發(fā)展的餐飲看來是很可怕的事，鼎泰豐從09年進入北京也不過6家店，你能說它發(fā)展的不好？只是它在意穩(wěn)扎穩(wěn)打，在意出品，在意開家店就要確保這家店在各方面都做到。

     即使是像起司家這樣，從家庭配方出身到實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，創(chuàng)始人英子也沒有快速的擴張店面，將近6年的時間也不過開了5家門店，“我把擴張店面這件事想的很清楚，我是按區(qū)域劃分，先在個區(qū)站住腳，讓我的以不同的形式出現(xiàn)，比如街邊店，商場店，窗口店，體驗店的等等，每個店都各有風(fēng)格。

（起司家位于東四的體驗店）

     個區(qū)的模式建立好之后，我才會考慮去‘攻打’下個區(qū)。尤其是這兩年烘焙市場快速崛起，如果你心態(tài)不好，跟風(fēng)似的快速擴張，就會先自亂了陣腳。”英子說道。所以在創(chuàng)業(yè)初期，不要有點成功就膨脹，想要迅速壯大，你得先把地基打牢固，不然你開店的速度只會跟你消亡的速度成正比。

總結(jié)

餐飲就是個大坑套小坑的行業(yè)，每天都會遇到各種各樣的問題，可即便這樣，依舊還有很多人想擠進這座圍城。既然進來了，各位就好好看看眼前這些坑，想明白了才會越走越順，想不明白就還是站在城外繼續(xù)當(dāng)個看客吧。

文/翟絲雨