這個(gè)美好的吃貨時(shí)代，家家餐桌上怎么能少得了肉？我們周圍的十有八九都是食肉族，許多廚房新手都來問：“怎么讓炒肉吃起來鮮嫩，又不易粘鍋呢？”這是食肉族較關(guān)心的個(gè)問題了。今天，青島新東方烹飪課堂就向大家支幾招，趕快學(xué)起來吧！

    拿我們較常食用的豬肉為例，選擇你要炒菜用的肉：

     1、里脊肉是脊骨下面條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中較嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用較。

2、臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩，般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

3、坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但向質(zhì)較老，纖維較長(zhǎng)，般多作為白切肉或回鍋肉用。

4、五花肉為肋條部位肘骨的肉，是層肥肉，層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。

5、夾心肉位于前腿上部，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強(qiáng)，適于制餡，制肉丸子。在這部位有排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨，或煮湯。

    支招新手，鮮嫩多汁的肉肉這樣炒：

青島新東方烹飪課堂——水煮肉片

    1、控制好火候：豬肉下鍋前，很好把油溫控制在60℃~70℃。另外，應(yīng)該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。

    2、拌入雞蛋清：當(dāng)要炒豬肉片或做水煮肉片的時(shí)候，可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清———在雞蛋上開個(gè)小口，讓雞蛋清滴流出來，千萬注意不要讓蛋黃混入肉中。由于雞蛋清有保護(hù)豬肉組織、保留水分和營(yíng)養(yǎng)的作用，所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。

青島新東方烹飪課堂——京醬肉絲

    3、加入生粉和黃酒：對(duì)于大多數(shù)炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉和黃酒等調(diào)料腌下會(huì)使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入生粉、食用油以及適當(dāng)?shù)狞S酒，充分?jǐn)嚢柚笤傧洛?，炒出來的肉就?huì)鮮嫩多汁。

青島新東方烹飪老師特別提示：

如果想爆炒，在挑選豬肉時(shí)，很好選擇里脊肉和后臀肉。想讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋，拿捏好炒鍋油溫及油面覆蓋程度，加大鍋底的油的覆蓋面，就可以避免豬肉粘鍋或水分蒸發(fā)過大問題。