發(fā)絲百葉又名發(fā)絲牛百葉，始創(chuàng)于19世紀(jì)20年代，是道湖南名菜。發(fā)絲百葉以牛百葉切絲急火爆炒而成。成菜后，色澤白凈，形如發(fā)絲，質(zhì)地脆嫩，集咸、鮮、辣、酸于體。

　　發(fā)絲百葉和燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋并稱“牛中三杰”，源自李合盛，據(jù)傳為該店掌勺名廚黃維安在19世紀(jì)20年代創(chuàng)制，被譽(yù)為“湘菜異苑中別具格的佳肴”。1938年，田漢、郭沫若在李合盛吃的那席菜里，就有發(fā)絲百葉；解放后，毛澤東到長(zhǎng)沙視察時(shí)，也曾特意點(diǎn)過這道菜。其特點(diǎn)是制作精細(xì)，切配講究，細(xì)如發(fā)絲，色白鮮艷，具有脆嫩、香辣、微酸的獨(dú)特風(fēng)味。接下來，青島新東方烹飪課堂就教大家怎么做這道發(fā)絲百葉吧！

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效

　　牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。般人都可食用，尤適宜于病后虛羸、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

　　玉蘭片（竹筍）性味甘微寒，具有清熱消痰、利隔爽胃、消渴益氣等功效，富含大量纖維素，不僅能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥的好食品。另外，竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高防病抗病能力。

　　原材料準(zhǔn)備

　　主料：牛肚500克

　　配料：玉蘭片25克

　　調(diào)料：辣椒5克、大蔥5克、醋20克、淀粉10克、味精1克、鹽3克、香油3克、花生油50克

　　烹飪制作流程與方法

　　1.將牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水（浸沒為度），用木棍不停地?cái)噭?dòng)（約3分鐘），撈出，用清水漂洗干凈后，隨冷水下鍋，煮至斷生取出。

　　2.將牛百葉逐塊平鋪在砧板上，剔去黑色外壁，切成約5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，盛入碗里, 蔥切成約1.5厘米長(zhǎng)的段。

　　3.用醋10克，精鹽1克將百葉絲拌勻，用力抓揉，去掉腥膩味，然后用冷水漂洗干凈擠干水分。

　　4.取小碗只，盛入牛肉清湯，再放味精，麻油，醋（10）克，蔥段和濕淀粉，調(diào)成味汁。

　　5.炒鍋置火上，放生油燒至八成熱，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋煸炒，打個(gè)翻身，即下牛百葉絲和精鹽，炒勻。

　　6.倒入調(diào)好的味汁，快炒幾下，即可出鍋裝盤。

　　菜品風(fēng)味：色澤潔白，香滑脆嫩，鮮成微辣，脆鮮爽口

　　青島新東方烹飪課堂小貼士

　?。?/font>1）刀工要精細(xì)，用旺火炒制。