初入烘焙經常會遇到蛋糕胚子“烤壞了”的現象，今天給大家安利一下決定成敗的幾個因素，小本本記起來！

正常情況

一般10分鐘后就能膨脹至模具的邊緣，中央部分微微下陷，表面開始呈現烘焙色;

入烤箱18—20分鐘膨脹滿整個模具，中央微微隆起，表面有很漂亮的烘焙色;

繼續(xù)考25分鐘左右，基本烤熟，等中央隆起部分微微下陷，用手輕輕觸摸有堅實的感覺時，蛋糕基本上就可以出爐啦！

如果情形跟上述的不符，可能是以下幾個方面出現問題：

1化學膨大劑的用量

現象：無法正常膨脹到模具邊緣，比正常蛋糕小，中央隆起有裂口，四周低垂，有時在蛋糕、底部有凹入的空氣，內部組織緊密，顆粒極為細小，顏色淺，多不規(guī)則由下而上的直行空穴；

原因：膨大劑用量過少可增加用量

現象：快速膨脹，形成中央下陷四周高的形狀，烤箱熱度容易貫穿，焦化快，表皮顏色較深，內部組織過分松弛，顆粉粗，顏色下半部有焦黃色，無法食用；

原因：膨大劑用量過大可減少用量

2水分的用量

現象：從四周膨大至模具的邊緣，再是中央部分進行膨脹至模具的高度，烘焙后期中央漸漸下陷，用手觸摸會有一層表皮，結皮下有空空的感覺，表皮厚并且顏色深，同時有白色未溶解的糖粒的斑點，蛋糕內部組織粗糙，顆粒大，顏色深，甜味較濃。

原因：水分過少可適當增加

現象：膨脹時間長，從四周到中央不斷膨脹，烘焙時間會延長5—10分鐘，中央的一圈顏色較外圈更深，蛋糕出爐后又會馬上回縮，體積比正常蛋糕小，但內部組織緊密，底部或中心部分有深色的水線，此類蛋糕不易烤熟，食用時也會黏牙。

原因：水分過多可適當減少

3糖的用量

現象：蛋糕柔性太大，容易碎裂，表皮部分因濃度過多無法溶解，結成一層很厚的硬質并龜裂。蛋糕內部因受焦化和柔性的影響顏色深而過分松軟，顆粒粗大。

原因：糖的用量過大可適當減少

現象：蛋糕韌性較強，邊緣的面糊無法達到模具高度，中央部分則向上膨脹超過四周的高度而形成小丘，因此顏色淺淡而較細柔，內部組織較細密，顆粒均勻而呈開放性，用刀切割時容易掉落，如糖的用量少至一定程度，內部會有上下直穿的空穴。

原因：糖的用量過少可增加用量

4油的用量

現象：蛋糕體積較正常的減少很多，形狀平整而表面細柔，用手觸摸時能使手上沾上很多的油膩，表面顏色形成內外兩圈，外圈色淺而內圈色深，內部組織松軟，顆粒粗糙。

原因：油的用量過大可適當減少

現象：邊側部分易碎裂，表皮顏色淺淡，用手觸摸時有沙粒般粗糙的感覺。蛋糕內部細密，顆粒幼細，四周部分多小圓形的氣孔，蛋糕自橫斷面切開時很明顯地在外圈部分看到許多整齊的小圓氣孔。

原因：油的用量過小可適當加大