創(chuàng)新菜可以是原料上的創(chuàng)新，不同的原料配搭在一起，比如新原料與傳統(tǒng)原料相結(jié)合，新原料與新原料相結(jié)合，或是不同的原料組合在一起，都可以說(shuō)一種創(chuàng)新;再有就是口味創(chuàng)新，相同的原料換成不同口味去做，就可以說(shuō)是口味上的一種創(chuàng)新。廚師只有靠不斷創(chuàng)新，才能尋求更長(zhǎng)足的發(fā)展。

菜肴創(chuàng)新的方法

一.在原料選擇使用上

烹飪?cè)鲜欠褐溉藗兺ㄟ^(guò)烹飪工藝等活動(dòng)制作菜肴、點(diǎn)心、小吃等可食性材料。新原料的發(fā)掘和使用，可以從以下幾個(gè)方面來(lái)考慮：

1、通過(guò)巧用各種現(xiàn)有原料

(1)西料中用。隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化，西餐原料在我國(guó)也得到了進(jìn)一步的推廣使用，如荷蘭豆、西蘭花等。

(2)土料洋用。將鄉(xiāng)土原料、野生原料，開發(fā)制作成精細(xì)產(chǎn)品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。

(3)藥材菜用。將傳統(tǒng)認(rèn)為只能作為藥材的原料，用以烹制或佐助烹調(diào)菜肴，如當(dāng)歸、枸杞用于燒制菜肴等。

(4)一料多用。開發(fā)原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文魚、咸蛋黃系列菜等。

2、改變?cè)腺|(zhì)地成為新菜品的變化

人們常采用脫水、鹽漬、腌、冷藏，或?qū)υ喜捎渺趟?、白煮、過(guò)油等處理等方法，在改變?cè)腺|(zhì)地的同時(shí)增添了新的菜肴。如腌制品的臘肉、香腸、風(fēng)雞，又如鹽漬和煙制的鹽漬菌、筍干，其它脫水類的金鉤、干貝、肉松等烹制出的菜肴。運(yùn)用四川泡菜的泡制方法的新菜品，如泡鳳爪、泡豬耳等菜肴。

二、在烹調(diào)方法的創(chuàng)新上

烹調(diào)是綜合運(yùn)用各種技術(shù)手段和相應(yīng)的技術(shù)設(shè)備，將烹調(diào)原料加工成可供直接食用的菜肴，以滿足人們?cè)陲嬍撤矫嫖镔|(zhì)和精神的享受的過(guò)程。

1、改換烹調(diào)方法

“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成為菜肴，干煸系列、水煮系列、火鍋系列也可以用“煸”的技法加工成為菜肴，其菜肴的風(fēng)味特色、質(zhì)感各有區(qū)別。

2、發(fā)現(xiàn)(創(chuàng)新)新的烹調(diào)方法烹制出新菜品

烹飪技法是從生食、浸漬、火燎、石烹、罐煮、籠蒸、爐烤、油炒，到現(xiàn)今的電爐烘、微波烹發(fā)展過(guò)來(lái)的。餐廳中銷售的“石烹基圍蝦”，餐桌上面用燃酒“烤羊肉串”，筵席冷菜中的“鹽焗香辣雞”，用錫箔卷裹在水中煮熟的“魚香三文魚”等，在當(dāng)時(shí)無(wú)一不是給人一種新穎的感覺(jué)。隨著科技的發(fā)展，如太陽(yáng)能、地?zé)崮堋L(fēng)能、水熱能、空氣能的轉(zhuǎn)換的應(yīng)用，將來(lái)一定會(huì)有更多的新型烹飪技法誕生。

3、綜合創(chuàng)新烹飪技法

在傳統(tǒng)的烹飪技法的基礎(chǔ)上，打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局，進(jìn)行改良組合、模仿、借鑒、綜合、逆創(chuàng)，以推出采用新烹飪方法制作的菜品，如將油酥面配合菜肴制成酥盒蝦仁、酥皮海鮮，將傳統(tǒng)紅燒甲魚進(jìn)行生炒等等。

三、研制推出新穎口味

組合味型的菜肴大可開發(fā)，通?？梢圆扇∫韵聨追N思路：

1、西味中烹 將西餐烹飪的調(diào)味料、調(diào)味汁或調(diào)味方法，用于烹制中菜，如沙律海鮮卷、千島石榴蝦等。

2、果味菜烹 將水果、果汁用于菜肴調(diào)味，如椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條等

3、舊味新烹 將已經(jīng)流行過(guò)，近年很少使用的調(diào)料或味型重新烹制菜肴，如辣醬油烹雞翅、豆醬炒洞蝦等。

4、新味舊烹 用新近出現(xiàn)的調(diào)料烹制傳統(tǒng)原料，從而推出新穎菜品，如XO炒雞柳、黑椒炒鱔花等。

四.翻新變化裝盤與盛器

裝盤的方法與盛器和菜肴的組合進(jìn)行調(diào)整，同樣可以推出新的視覺(jué)、質(zhì)感的菜肴：

1.器皿多變，如用竹器、漆器、鐵板等盛裝菜肴;尤其是在同一桌宴會(huì)里的菜肴，會(huì)給客人以豐富多彩、耳目一新的感覺(jué)。

2.組合多變，即將冷菜、熱菜的組合進(jìn)行整分結(jié)合、區(qū)別調(diào)整的策略，有和食，有成肴(筷、勺取之即可食)，有組合成肴(需客人或餐廳服務(wù)員將兩種或兩種以上食品取中組合方可食用)等。

菜肴創(chuàng)新原則

1、必須要有扎實(shí)的基本功

基本功是創(chuàng)新菜品的較基本也是較重要的環(huán)節(jié)。必須將基本功純熟掌握，刀工、刀法以及火候的掌握必須做到嫻熟于心。所謂的火候，就是指在烹調(diào)操作過(guò)程中所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短，只有運(yùn)用的恰到好處，才能烹制出美味菜肴。

2、必須明晰各種調(diào)味料的屬性

無(wú)論哪個(gè)菜系，無(wú)論哪些調(diào)味料，大體都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鮮這七味。但如何合理運(yùn)用這七種味道，使其升騰出成百上千的不同滋味，就需要廚師必須明晰各種調(diào)味料的屬性，如何合理配搭是創(chuàng)新菜的關(guān)鍵點(diǎn)之一。

3、不能違背本地區(qū)大多數(shù)人的口味與飲食習(xí)慣

這一點(diǎn)毋庸置疑。創(chuàng)新菜無(wú)論怎么創(chuàng)，如果偏離了本地區(qū)大多數(shù)人的飲食習(xí)慣，那是行不通的。

4、尊重傳統(tǒng)但不迷信傳統(tǒng)

尊重傳統(tǒng)，就是要讓傳統(tǒng)的東西為現(xiàn)代服務(wù)，不迷信傳統(tǒng)，就是說(shuō)傳統(tǒng)的有些烹飪手段或者手法，現(xiàn)在看來(lái)相對(duì)是不科學(xué)的，就需要我們將其摒棄。

5、將傳統(tǒng)的烹飪方法與現(xiàn)代科技相結(jié)合

隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)代的一些新式廚具、設(shè)備層出不窮，掌握他們的食用方法與技巧，對(duì)創(chuàng)新菜無(wú)疑是一種簡(jiǎn)單的飛躍。即便是用傳統(tǒng)的烹飪手法，用這些新式廚具、設(shè)備烹制出來(lái)，都可以說(shuō)是一種創(chuàng)新。

6、菜點(diǎn)結(jié)合或?qū)⒊蔀橼厔?shì)

菜肴和面點(diǎn)結(jié)合的思路，可以是中國(guó)菜肴變新的一種獨(dú)特風(fēng)格。所謂的菜點(diǎn)結(jié)合，是菜肴、點(diǎn)心在加工制作過(guò)程中，將菜、點(diǎn)有機(jī)組合在一起成為一盤合二為一的菜肴。

7、要懂得膳食平衡與營(yíng)養(yǎng)調(diào)配

吃飽、吃好目前已不能滿足食客的需求了，吃出健康來(lái)，才是現(xiàn)代飲食的?；乇芎铣墒称吩希嚅_發(fā)利用綠色食品，將是創(chuàng)新菜的一大方向。

8、盤飾上的創(chuàng)新必不可少

雕花和簡(jiǎn)單的花草裝飾貌似已經(jīng)不能滿足日益多元化的菜式需求了，那么如何創(chuàng)新。自己設(shè)計(jì)、定制出品菜肴的器皿，或許將來(lái)會(huì)是大勢(shì)所趨。

9、創(chuàng)新菜的靈感往往在“詩(shī)外”

除了專業(yè)，如果有時(shí)間，廚師們應(yīng)該多涉及一些其他領(lǐng)域的知識(shí)，是激發(fā)菜品創(chuàng)新靈感的一大源泉。

10、要有利原料綜合開發(fā)和充分應(yīng)用

開源節(jié)流、杜絕浪費(fèi)，是廚房里的老生常談，但也是亙古不變的

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