來源:青島新東方烹飪學(xué)校
發(fā)布時間:2019-01-08 17:01:10
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作為中國八大菜系之一,川菜向來以“一菜一格,百菜百味”著稱,共有24種味型。在這么多味型里,必不可少的香料當(dāng)屬藤椒、麻椒和花椒三種。
不過,由于長相近似,而且皆以麻香味為主,有不少廚師很難分清這三種食材。今天就為大家講解一下這三種食材之間的區(qū)別,以及在川菜中又是如何運用的。
麻椒
被誤解的花椒
外形
成熟的鮮麻椒呈深綠色,曬干后偏棕黃色至綠色,籽為黑色。
特性
以麻為主
產(chǎn)地
四川、重慶、貴州等地特產(chǎn)
說起麻椒,很多江湖菜廚師一定很熟悉。顧名思義,麻椒以麻為主,麻味比花椒重,其麻味強烈持久,有“地道麻辣火鍋必用麻椒”的說法。
不過,有很多人不知道的是,在四川當(dāng)?shù)仄鋵嵅]有“麻椒”這種說法。
麻椒其實就是青花椒,屬于花椒的一個品種。
藤椒
香味清新的花椒近親
外形
果實飽滿,顆粒偏小,呈青綠色,往往會整串使用。
特性
香味清新,沒有麻椒的苦澀味,麻味溫和,含油脂豐富。
產(chǎn)地
主要分布于中國大陸西南、華東、華中及華北等地,分布范圍較廣。以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品質(zhì)較佳。
藤椒,學(xué)名為竹葉花椒,屬于花椒的近親。成熟的鮮藤椒呈青綠色,與麻椒(青花椒)近似。
藤椒多用來制油,藤椒還有“油椒”的別稱。藤椒的香味比花椒清香,麻味也更顯柔和清新,即便是制成的藤椒油,風(fēng)味也比花椒油更清香濃郁。
藤椒麻味綿長、柔和且純正,多用于涼拌菜、拌面和調(diào)制火鍋蘸料。
花椒
原來這才是花椒
外形
葉子厚且卷,果實紅色至棕紅色
特性
麻香兼具,能為菜品增香去異
產(chǎn)地
產(chǎn)地較廣,北至東北南部,西至西藏東南部,東至江浙,除了臺灣、海南和廣東外,幾乎大部分省份皆有種植,四川產(chǎn)的漢源花椒、正路花椒、金陽花椒、茂汶花椒等為佳。
如今常用的麻椒其實就是青花椒,而這里介紹的花椒,是指棕紅色花椒。
花椒是川菜常用香料,以褐紅色的為上等花椒,褐黑色的次之;麻中帶有一股芳香氣味的,為精良花椒。光有麻味而無香氣,則次品。
鮮花椒制成的花椒油味道純正醇厚,而干花椒更多是打成花椒粉使用,麻婆豆腐里面就是加的花椒面和花椒油。
花椒香味足且厚,麻味適中,而且保留時間長;其應(yīng)用很廣泛,如紅燒、水煮、干煸等開鍋炒料時,都會用到它??吹竭@里有沒有漲知識呢?