一提起西餐，燭光下牛排+紅酒幾乎是大家能想到的標(biāo)配！

那么說牛排是西方國家發(fā)明的嗎？

其實，牛排較早起源于中國，根據(jù)《禮記·內(nèi)則》中記載的，牛肉美食有牛炙（烤牛排）、牛膾（醬牛肉片）、牛修（牛肉條）等等。牛肉在中國象征著勇武的精神，古代犒勞軍隊多用牛和酒。是不是挺意外的？

而要搞清楚現(xiàn)代西餐中的牛排是怎么回事，以下這幾點知識會給你個清晰的脈絡(luò)：

01

牛排的品質(zhì)分級

為什么有的西餐廳牛排辣么貴？

牛排的口感跟新鮮度、產(chǎn)地和等級有很大的關(guān)系，按牛肉的等級可以分為：5A級、4A級、3A級、極佳級、優(yōu)選級、商用級等等，五星酒店通常只會選用5A、4A級的牛肉。

我們看見那些高級的西餐廳牛排價格昂貴，是因為牛排的肉源主要來自北美、澳洲等地，肉的品質(zhì)較高。

02

牛排的分類

菜單上辣么多牛排品類，到底選哪個？

菲力牛排（Fillet）

也就是我們俗稱的嫩牛柳、牛里脊，是取自牛腰部的肉。每頭牛只有一小條，因為運動較少，所以是牛脊上較嫩的肉，肉質(zhì)精瘦，幾乎沒有肥膘，是牛排中的。

不過因為肉質(zhì)瘦嫩，所以嚼勁就略顯不足了，而且煮過頭會顯得老澀，所以更適合要保持體形的妹子們、牙口不好、消化功能偏弱的老人及小朋友。

較適合的火候：三分熟、五分熟、七分熟。

西冷牛排（Sirloin）

又叫沙朗牛排或者“紐約客”（New Yorker），是較常見的牛排了，連必勝客都有！西冷牛排的肉通常取自牛背脊的嫩肉，不過紐約客的肉和菲力牛排類似，都取自牛的腰部里脊。

西冷牛排的肉質(zhì)比菲力牛排要粗一些，不過肉中還有肥油和嫩筋，所以口感相當(dāng)多汁有嚼勁，特別適合年輕人和牙口好的吃貨們！

較適合的火候：三分熟、五分熟、七分熟。

丁骨牛排（T Bone）

又叫T骨牛排，肉取自牛腰部后面帶骨頭的肉，T字形的骨頭將肉排一份為二，肉多的一邊是粗獷多汁的西冷牛排，肉少的一邊是細(xì)嫩精瘦的菲力牛排。

因為可以同時吃到兩種口味的牛排，所以價格也更貴。很多食量大的牛排粉絲們都會點丁骨。

較適合的火候：五分熟到七分熟

肋眼牛排（Rib Eye）

這也是很多行家非常青睞的一種牛排，它取自牛第6-12根肋骨間部位肉，也是俗稱的“骨邊肉”，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。

這個部位的牛肉較主要的特點就是油花豐富，口感肥肥嫩嫩而且夾著Q彈有嚼勁的油筋，很是順滑多汁。所以口感要求超過體型的精壯年，一定要來一份肋眼牛排。

較適合的火候：三分熟到七分熟

牛小排（Short Rib/Baby Rib）

主要取自牛胸腔的第6、7根肋骨間的肉，這個部位的肉帶骨帶筋、肥嫩鮮美，多汁而且耐嚼。較重要的是，牛小排可以做全熟，即使是怕吃生食的客人也可以享用到美味。

較適合的火候：全熟

除了上面常見的牛排，不少價格親民的大眾西餐廳還會選擇牛肩胛部位的板腱肉、牛肚部位的肉、上后腿肉、牛頸肉等等，價格比高級牛排便宜了很多，烹飪得好也是不錯的選擇呢。

03

牛排的火候我能接受

牛排為什么分幾分熟？

牛排的成熟度是直接影響口感和味覺的，有“牛排會越吃越生”的說法，意思是會吃牛排的人大多喜歡生一點，才能真正能體會牛肉的鮮嫩美味。

近生肉（Blue Rare/Very Rare）

這種熟度一般只有極度重口味的人會選擇，基本上就是紅肉，只在外層略煎過不超過3分鐘，牛排里面還是冷的，切開時會有血水滲出。

一分熟（Rare）

75%的紅肉，煎的時間時間不超過4分鐘，外表有烤焦的痕跡，內(nèi)部還是血紅色的，且有血水滲出，不過入口有一點兒溫度了。

三分熟（Medium Rare）

50%的紅肉，需要煎6-8分鐘，里面已經(jīng)變成桃紅色了，有少量的血水，肉入口溫度高了很多。

五分熟（Medium）

25%的紅肉，需要煎8-10分鐘，入門級的食客較好從五分熟開始吃，牛排外表已經(jīng)呈現(xiàn)深褐色，里面是深桃紅色，切開時會流出褐色的肉汁，肉已經(jīng)需要多嚼幾口才能咽下了。

七分熟（Medium Well）

不到10%的紅肉，需要煎10-12分鐘，牛排已經(jīng)幾乎全熟，里面的肉只有很少的紅色，而且需要多嚼幾口才能咽下。

全熟（Well Done）

沒有紅肉，需要煎12-15分鐘，外表已經(jīng)有明顯烤焦的痕跡，里面的肉色也變成了深褐色，對食客的牙口要求較高。

牛排成熟程度參考表

04

牛排與葡萄酒的搭配

牛排和紅葡萄酒是絕配！

牛排熟度越低，搭配的葡萄酒單寧就要越少；

牛排的脂肪越多，搭配的葡萄酒就應(yīng)該越粗糙；

烤焦程度大的牛排需要搭配甜度更高的葡萄酒；

如果牛排澆了濃稠的醬汁，就需要搭配酒體厚重、香氣濃郁的葡萄酒。

去吃牛排，你會點了嗎？