本來擠得很漂亮的花紋，一放入烤箱，就慢慢消失了。這是很多做曲奇的烘焙愛好者遇到的問題。

明明是很認(rèn)真的，按照步驟一字不落的來認(rèn)真操作，可是…為什么擠爆N個(gè)裱花袋也擠不出面糊？為什么明明花紋擠得很美麗，一進(jìn)烤箱后，分分鐘完全坍塌…

怎么才能烤出清晰漂亮的花紋？

在說出答案之前，我必須先說一說關(guān)于餅干面團(tuán)延展性的一些知識。

餅干面團(tuán)的延展性，決定了餅干在烤焙過程中的伸展程度。延展性越好的餅干面團(tuán)，在烤焙時(shí)越容易舒展膨脹開來，延展性越差的餅干面團(tuán)，在烤焙時(shí)越容易保持其原來形狀。

知道這個(gè)道理以后，我們要做的就很簡單了：降低曲奇面團(tuán)的延展性，就能保證曲奇的花紋烤焙時(shí)不消失。

影響餅干延展性的因素有哪些？

黃油的打發(fā)

黃油打發(fā)程度越高，面團(tuán)的延展性越好，所以，徹底的打發(fā)黃油，只能讓曲奇面團(tuán)往花紋消失更快的方向發(fā)展。

面粉的筋度

面粉筋度越高，面團(tuán)的延展性越差。所以，用高筋面粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰；(但用高粉并不是我們追求的目標(biāo)。曲奇一般都是用低粉做的，是不是花紋一樣很清晰？想知道答案么？繼續(xù)往下看↓↓↓)

面團(tuán)的含水量

含水量越高，延展性越好。所以，審視你的曲奇面團(tuán)，是很干還是很濕？太濕的面團(tuán)花紋會消失，太干的面團(tuán)擠出花紋會很費(fèi)勁，兩者都是不可取的。

烘焙的溫度

溫度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙比較適宜，溫度不可太低。

永遠(yuǎn)不要忽視糖在曲奇中的作用。

糖在曲奇中扮演著重要角色：它的屬性很特殊，顆粒越粗的糖，越能增加面團(tuán)的延展性，但與之相反，顆粒越細(xì)的糖，越能降低面團(tuán)的延展性。當(dāng)其它的所有條件都已經(jīng)確定了的時(shí)候，糖的使用，直接決定了面團(tuán)的延展性是好還是差。

你一定已經(jīng)注意到了。在曲奇的配方中，細(xì)砂糖和糖粉是同時(shí)存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過低，餅干會不夠酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性過高，花紋不易定型。

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