隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)美食的追求，各種經(jīng)營(yíng)吃食的店鋪應(yīng)運(yùn)而生，布滿了各個(gè)大街小巷，而其中就有不少的熟食店。熟食店中的鹵菜作為大眾日常消費(fèi)中較為熱衷的食品之一，人氣自然也是高的不行。

雖然鹵菜在外面買比自己做要方便快捷，但是作為經(jīng)常在家做菜的人來說，避免不了要處理肉類的食材，針對(duì)這類食材，掌握一些鹵料的知識(shí)還是很有必要的，除了去除異味，也能讓食材發(fā)揮更大的魅力。

【丁香】

香味濃，有點(diǎn)麻，穿透力很強(qiáng)，烹調(diào)中常用的是干品，用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。

【桂皮】

常用于烹調(diào)腥味較重的原料，是較早被人類食用的香料之一。

桂皮香氣馥郁、味道甘香、略帶微辣，可使肉類菜肴祛腥解膩，增加香味，常用于燉肉、燒魚、鹵水等。

【茴香】

可增香添味，增進(jìn)食欲、幫助消化。主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等；燉牛、羊肉時(shí)加入則味道更美；也是燒魚、麻辣火鍋的常用調(diào)料。

【山奈】

味辛甘，放入菜肴中起到開胃消食的作用，辛辣類香料，山奈入肴調(diào)味可增香添辛，除腥解異味，增進(jìn)食欲。

【黃梔子】

用于禽類或豆制品的調(diào)味，增香去異作用微小，一般以調(diào)色為主。

【八角】

有強(qiáng)烈而特殊的香氣，是鹵料的必須佐料，也用于制作五香粉，也可以用于燉、煮、腌、鹵、泡等制作方法。

【草果】

用于肉制品的加工能去腥、除異味，且可增香添味、促進(jìn)食欲，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。

【香葉】

非常常見的香料，比較濃的香味，用于肉制品時(shí)以脫臭矯味為主，可增香去異味，促進(jìn)食欲；另外，香葉還有較強(qiáng)的防腐作用。

一般要選用顏色青一點(diǎn)的，發(fā)黃的不好。

【白芷】

氣味苦香，味道辛涼微苦，作調(diào)味料，可去異味，增香。白芷有抗菌作用，入肴調(diào)味可去除腥味、增香添味、脫臭除異、增進(jìn)食欲，是醬鹵制品中常用的香料，一般都是與它藥合用配制復(fù)合香辛料；

主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴，也是龍蝦調(diào)料必用之品。

【甘草】

調(diào)味時(shí)，可為食材賦甜增味，去腥壓異，俗諺有“甘草和百藥”之說。常與八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用，主要用于腌臘制品及鹵菜，可使鹵出的產(chǎn)品尾味甘甜，回味悠長(zhǎng)。

【花椒】

花椒是中國(guó)特有的辛麻類香料，可除各種肉類的腥膻臭氣，味道辛麻持久、芳香濃郁，可除各種肉類的腥膻臭氣，增加食欲，除腥去異，增香和味。

【肉蔻】

是香料中的調(diào)味佳品，肉制品加工必用香料，可矯臭抑腥、賦味加香、增進(jìn)食欲。

【胡椒】

胡椒入肴調(diào)味可去腥、提鮮、增香、賦辛、開胃，一切動(dòng)物原料皆可用之，湯、菜均宜。

因其味道極其濃烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣，是家庭必備的調(diào)味品。

對(duì)于家常做菜來說，去除異味比較重要，鹵菜的口味不會(huì)太講究。但是想要靠鹵菜創(chuàng)業(yè)的話，就尤其需要注重口味了。

【鹵菜】

口味做的好的日進(jìn)斗金都是輕輕松松，但要是口味不行的話，虧本的也是大有人在。

在掌握鹵制的基本流程之后，還需要對(duì)鹵料進(jìn)行不斷調(diào)整以及改進(jìn)，才能做出具有特色且受大眾喜歡的鹵菜。

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