蔬菜焯水營養(yǎng)會(huì)流失。蔬菜焯水是將蔬菜放進(jìn)煮沸的水中使蔬菜變得軟熟，之后再食用，可以達(dá)到高溫殺菌的作用。然而，蔬菜中含有水溶性營養(yǎng)素，煮沸的水溫度較高，會(huì)使蔬菜中的營養(yǎng)素流失。特別是蔬菜中的維生素C，因?yàn)槿菀籽趸?jīng)過焯水之后，會(huì)有較大損失。但需要注意的是，雖然焯水會(huì)造成一定的營養(yǎng)損失，但大部分營養(yǎng)成分還是能夠保留的。而且，相比其他烹調(diào)方法，如燉、炒、炸等，焯水并不會(huì)多損失多少營養(yǎng)。

同時(shí)，焯水也有其積極的一面，比如可以去除蔬菜的澀、苦、辣味，減輕其對(duì)口感的影響。此外，焯水還能使蔬菜的烹飪時(shí)間更短，保持蔬菜的色澤和口感，使其更加美味可口。

蔬菜，尤其是綠葉類蔬菜在焯水的時(shí)候，些水溶性的維生素和礦物質(zhì)，比如維生素C、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鉀等，可能會(huì)損失，這種損失不是毀滅性的，大部分還是保留了。

比如，常見的根菜類、鮮豆類、薯類、茄果類蔬菜，在焯水后，鈣、磷、鉀的保留率多在60%~80%之間;焯水對(duì)于根莖類、葉菜類都會(huì)造成維生素B1、維生素B2大約50%的損失。

因此，在烹飪蔬菜時(shí)，可以根據(jù)需要選擇是否進(jìn)行焯水。如果追求營養(yǎng)的較大化，可以盡量減少焯水的時(shí)間和溫度；如果追求口感和烹飪的方便性，可以適當(dāng)進(jìn)行焯水?？偟膩碚f，焯水對(duì)于蔬菜的營養(yǎng)影響是存在的，但并非毀滅性的，可以根據(jù)個(gè)人口味和烹飪需求進(jìn)行權(quán)衡。